Caracterización físico-química de frutas donadas a la Fundación Banco de Alimentos de Córdoba

Resumen

Las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos constituyen una problemática mundial. El sector de frutas y hortalizas (FyH) es el más afectado. El 50% producido se convierte en desecho, aun cuando conserva aptitud para ser consumido. A nivel local, el Mercado de Abasto de Córdoba tira 1.889.000 kg/mes. Una de las acciones que se está llevando a cabo para reducir estos desperdicios, es la donación de FyH de puesteros de los Mercados a las Fundaciones Banco de Alimentos (FBA). En Córdoba, funciona el programa de “Recupero de Frutas y Hortalizas” en la FBA. Para conocer la calidad de estas donaciones, se planteó como objetivo caracterizar físico-químicamente las frutas recibidas y establecer los desperdicios generados hasta la etapa de acondicionamiento para ser incorporadas a un proceso de elaboración de alimentos.

Las frutas seleccionadas para el análisis fueron pera, manzana y naranja.  Se analizaron seis muestras de pera y cinco de las otras dos, provenientes de lotes distintos.  Análisis estadístico: se realizó con los programas Microsoft Excel e Infostat. Para establecer diferencias entre las frutas, se aplicó el análisis de la varianza (ANOVA) y el test de comparaciones múltiples, DGC (α 0,05).  Se determinaron:  contenido de sólidos solubles (SS), pH, acidez total titulable (%ATT) y composición proximal (AOAC, 1999). La firmeza se midió con penetrómetro.

La firmeza de las peras fue de 0 kg/cm2, inferior a lo deseable para consumo y mientras que en manzanas fue de 5,2-6,9 kg/cm2 (IC 95%), resultando valores esperables. Los valores de firmeza son congruentes con lo observado durante la inspección visual. El pH de las frutas fue similar (≈ 4) y la %ATT fue mayor en naranja (0,59 ±0,12) que en manzana (0,26±0,05) y pera (0,33±0,09), lo contrario ocurrió con los SS. La composición proximal es acorde a la bibliografía.

Las peras recibidas, a pesar de no reunir los estándares de calidad relativos a la apariencia y textura, resultan útiles para la elaboración de subproductos. Las naranjas reunieron los parámetros de calidad exigidos en cuanto a Jugo% y °Brix. Las manzanas y naranjas presentaron menor grado de deterioro que las peras, pudiendo consumirse en estado fresco o ser utilizadas en la elaboración de otros alimentos