Desarrollo de barras de quinua expandida de alto valor nutricional y aptas para celiacos

Resumen

Chenopodium quinoa Willd, conocida como quinua o quínoa, es un pseudocereal nutricionalmente bien balanceado que se destaca por la calidad de sus proteínas (completas en aminoácidos esenciales) y su bajo aporte de grasa; así como también por los compuestos bioactivos que posee que le otorgan diversas propiedades funcionales. Es un alimento libre de gluten, muy versátil para ser consumido en diversas formas, resultando apto para consumidores celíacos. El objetivo del presente trabajo fue producir barras alimenticias a partir de quinua expandida (BQE), libres de gluten con mayor valor nutricional que una barra de cereal comercial con quinua (BQC), valorando su aceptabilidad.

Se efectuó, post acondicionamiento de la semilla, la obtención de quinua expandida en horno rotativo continuo. El diseño de experimentos se realizó con el software estadístico Stat-Ease Inc. utilizando la metodología Desing-Expert, para combinar diferentes formulaciones. Se determinó en las formulaciones seleccionadas: composición químico-nutricional (aporte de carbohidratos, proteínas, lípidos, cenizas, fibra y valor calórico total) y evaluación de la aceptabilidad con un panel sensorial de jueces no entrenados (n: 100), utilizando una escala hedónica. Se efectuó ANAVA utilizando test DGS (α=0,05), para la comparación de los parámetros de calidad y chi-cuadrado para el análisis de evaluación sensorial. Se utilizó el software estadístico Infostat.

Se obtuvo una BQE apta para celiacos con una aceptación del 87% y una intensión de compra del 74%. La composición nutricional obtenida fue más baja en calorías y lípidos que las barras comerciales (BQE: 392 Kcal y 8,5% vs BQC: 409 Kcal y16,5%) y más alta en carbohidratos, proteínas, cenizas y fibra siendo los valores obtenidos de 63%, 16%, 3% y 6,7 para la barra elaborada y 56%, 9,8%, 1,7% y 2,6% para barras comerciales con quinua. Dichas diferencias no resultaron estadísticamente significativas (p=0,333).

La barra de quinua expandida obtenida presenta un perfil nutricional adecuado, destacándose el alto contenido proteico y la calidad aminoacidica de las mismas, el contenido de carbohidratos complejos y la reducción de grasas respecto de sus pares comerciales. La formulación obtenida fue aceptada en cuanto a sus atributos organolépticos y presento una conveniente intención de compra