Sabores y saberes en las prácticas de cocinar y comer de estudiantes de la Escuela de Nutrición, Córdoba

Resumen

Las prácticas de cocinar y comer (PCC) poseen una doble función: biológica vital y social esencial. Sabores y saberes constituyen dimensiones subjetivas que configuran tales acciones sociales. El sabor culturalmente aprendido remite a uno o varios significados, expresando una particular manera de conocer/”saborear” el mundo. Evocar sabores de nuestra historia, inevitablemente involucra saberes y viceversa. El objetivo del trabajo fue reconocer los sabores y los saberes más significativos de los/as estudiantes avanzados de la Escuela de Nutrición (FCM- UNC) al realizar sus PCC (período 2018-2019).

Se desprende de un proceso de investigación cualitativa, enmarcado en el paradigma interpretativo y la corriente de pensamiento developmentalism. Realizamos un taller literario de cuatro encuentros, durante el mes de mayo de 2019. Para el análisis nos basamos en la teoría fundamentada.

A partir de los relatos observamos que los sabores significativos provienen de alimentos y platos ligados a sus referentes culinarios/as (RC). Éstos/as son catalogados en dos tipos: aquellos/as asociados a la crianza (abuelos/as, bisabuelas, madres, padres), de quienes provienen los sabores (y saberes) de infancia y familiares; y aquellos/as por fuera del núcleo familiar - incluso de diferentes culturas - que aportaron nuevos sabores, por ende, también saberes: intercambios con personas de otros países y amistades de la carrera. De todos/as ellos/as provienen parte de los saberes relacionados con sus PCC. Los/as participantes perciben dos tipos de saberes en permanente tensión: aquellos aprendidos por ‘experiencia’ y aquellos aprendidos por ‘estudio’. Los primeros, relacionados a saberes ‘ancestrales’, ‘primarios’, vinculados a ‘la tierra’; están asociados a alimentos sin procesar obtenidos de huertas familiares, o bien, preparaciones que dan ‘cariño’, ‘amor’, ‘atención’: ñoquis o pollo con arroz. Los segundos, se asocian con saberes institucionales, metódicos y aprendidos formalmente. Dentro de éstos se agrupan la cocina ‘gourmet’, ‘exótica’ y ‘científica’ (platos como sushi, arroz tailandés o budín sin TACC).

La forma que encuentran para sortear las tensiones entre ambos saberes es combinar algunos de sus elementos en la preparación de un saber y un sabor ‘propio’. De allí, la importancia de generar instancias de observación y reflexión que se desarrollen desde lo personal hacia lo profesional.