Panificado saludable optimizado en situación experimental: ¿cuál será la aceptabilidad en situación real de consumo?

Autores/as

  • Marisa Beatriz Vazquez Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina. http://orcid.org/0000-0002-2157-739X
  • Silvia Noemí Lema Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina.
  • María Hernandez Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina
  • Dana Zoe Watson Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina

DOI:

https://doi.org/10.31053/1853.0605.v76.n3.23999

Palabras clave:

pan, cloruro de sodio, fibras de la dieta

Resumen

Introducción: Se recomienda limitar el consumo de sodio a 2 g/día y consumir 25 g/2000 kcal de fibra. Los panificados/galletitas son alimento-vehículo clave para alcanzar estas recomendaciones.

Objetivo: Evaluar la aceptabilidad del panificado saludable óptimo con información nutricional en un desayuno/merienda/colación (D/M/C) en situación real de consumo.

Metodología: En oficinas/cátedras de la Facultad de Medicina se entregó una bandeja con: infusiones; edulcorantes; leche en polvo; dulce y mermeladas; panificado saludable y jugo de naranja comercial con información nutricional para ser consumido por los participantes como D/M/C. 100 estudiantes/docentes/no docentes realizaron la prueba de aceptabilidad de distintos componentes de la bandeja utilizando una escala numérica de 1 (me disgusta mucho) a 10 (me gusta mucho), respondieron datos demográficos, en qué consistió su D/A/C, cantidad consumida del panificado y precio que pagarían por el mismo.

Resultados: El 43,4% consumió la bandeja en merienda. Infusión más consumida: café. El 100% consumió el panificado y 91% lo acompañó con mermelada/dulce. Su valor promedio de aceptabilidad fue de 8,57±1,44 sin diferencias significativas por edad, sexo ni Índice de Masa Corporal (IMC). El 76% consumió al menos 3/4. El precio promedio que estuvieron dispuestos a pagar fue de $54,65/kilo±12,32 (referencia pan francés $50/kilo).

Los puntajes promedios de aceptabilidad fueron: 8,82±1,27 para presentación de la bandeja, 8,53±1,43 del D/M/C que consumieron y 8,17±2 del jugo de naranja comercial.

Conclusiones: La aceptabilidad del panificado en situación real de consumo fue muy buena, resultando una estrategia efectiva para reducir la ingesta de NaCl y aumentar la de fibra.

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Biografía del autor/a

Marisa Beatriz Vazquez, Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina.

Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Nutrición

Profesor Adjunto Regular Escuela de Nutrición, UBA

Silvia Noemí Lema, Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina.

Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Nutrición

Profesora Titular Regular Escuela de Nutrición. UBA

María Hernandez, Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina

Licenciada en nutrición.

Magíster internacional en tecnología de los alimentos (tesis pendiente)

Dana Zoe Watson, Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina

Licenciada en Nutrición.

Doctorando de la Carrera de Doctorado. UBA

Jefe de Trabajos Prácticos Escuela de Nutrición. UBA

 

Citas

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Publicado

2019-08-29

Cómo citar

1.
Vazquez MB, Lema SN, Hernandez M, Watson DZ. Panificado saludable optimizado en situación experimental: ¿cuál será la aceptabilidad en situación real de consumo?. Rev Fac Cien Med Univ Nac Cordoba [Internet]. 29 de agosto de 2019 [citado 23 de julio de 2024];76(3):148-53. Disponible en: https://revistas.unc.edu.ar/index.php/med/article/view/23999

Número

Sección

Artículos Originales