Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el método tradicional argentino

Abstract

La metodología de panificación tradicional argentina se destaca por utilizar escasa levadura y realizar fermentaciones muy largas, utilizando como oxidante bromato de potasio. Con la prohibición del uso de bromato desde el año 1998,cobró importancia el análisis de la acción de distintos oxidantes en estos procesos.En el presente trabajo se estudió la acción de 5 oxidantes sobre la retención de gases, el volumen de pan, las propiedades reológicas, la estructura de la miga y las interacciones entre proteínas. Los resultados de las electroforesis muestran que los oxidantes favorecen la formación de agregados proteicos, lo que estaría indicando el establecimiento de puentes disulfuro a partir de grupos sulfhidrilo. También se observa que ninguno de los aditivos en estudio puede suplantar por sí solo al bromato de potasio en este tipo de panificación, siendo la azodicarbonamida el oxidante que tiene el comportamiento más similar