EL ROL DE LOS PARAMETROS DE LETALIDAD DE SALMONELA EN LOS PROCESOS TERMICOS: EL CASO DE MANI TOSTADO
Palavras-chave:
reducción decimal, horneado, inocuidad, letalidadResumo
Los alimentos son susceptibles de verse afectados por microorganismos, permitiendo el crecimiento de estos en caso de condiciones adecuadas o de servir de transporte de los mismos, vehiculizándolos en caso de que no brinde condiciones adecuadas para la multiplicación y crecimiento. La salmonela es uno de los principales patógenos que generan enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial. Los procesos de elaboración de alimentos requieren controles que eliminen o disminuyan los riesgos microbiológicos a valores aceptables. Una de las principales operaciones industriales de control se da por medio de los procesos térmicos, ya sea para cocción de los alimentos o para control de la carga microbiana. Los adecuados parámetros de muerte térmica de salmonela (valor D y Z) son requeridos para determinar la letalidad de los procesos térmicos con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, estos valores D y Z dependen del microorganismo y de la matriz del alimento, como así también, de los parámetros de procesos térmicos aplicados. Un ejemplo de ello sería el correcto uso del proceso de horneado de maní tostado, ya que se necesita garantizar la eliminación de este patógeno. Conocer los parámetros de muerte térmica ensayada en productos de maní es un requisito indispensable para la mejora de la letalidad en los procesos térmicos.
Referências
1. Cheng, T., Tang, J., Yang, R., Xie, Y., Chen, L., Wang, S. 2021. Methods to obtain thermal inactivation data for pathogen control in low-moisture foods. Trends in Food Science & Technology, 112, 174-187.
2. ANMAT. 2011. Análisis Microbiológico de los Alimentos. Metodología Analítica Oficial. Microorganismos Patógenos. Volumen 1. http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_Vol_I.pdf
3. OMS. 2018. Salmonella (no tifoidea). https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)
4. Jarvis, N. A., O´Bryan, C. A., Dawoud, T. M., Park, S. H., Kwon, Y. M., Crandall, P. M., Ricke, S. C. 2016. Review: An overview of Salmonella thermal destruction during food processing and preparation. Food Control, 68, 280-290.
5. CDC. 2009. Multistate Outbreak of Salmonella Typhimurium Infections Linked to Peanut Butter, 2008-2009 (Final Update). https://www.cdc.gov/salmonella/2009/peanut-butter-2008-2009.html
6. CNN. 2015. Sentencian a 28 años a dueño de compañía de maní por brote de salmonella en EE.UU. https://cnnespanol.cnn.com/2015/09/21/sentencian-a-28-anos-a-dueno-de-compania-de-mani-por-brote-de-salmonela-en-ee-uu/
7. FDA. 2009. Guidance for Industry: Measures to Address the Risk for Contamination by Salmonella Species in Food Containing a Peanut-Derived Product as an Ingredient. https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-measures-address-risk-contamination-salmonella-species-food-containing-peanut
8. FDA. 2016. Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food: Draft Guidance for Industry. https://www.fda.gov/media/99572/download
9. CAA. 2021. Capitulo III: De los Productos Alimenticios. https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_caa_capitulo_iii_prod_alimenticiosactualiz_2021-03.pdf
10. California Almonds. 2009. Good Manufacturing Practices. https://www.almonds.com/sites/default/files/2020-04/gmp-manual.pdf
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Gisela kay Guerberoff, Rocio Reinante, Nelson Ruben Grosso , Rubén Horacio Olmedo
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Atribución – No Comercial – Compartir Igual (by-nc-sa): No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original.
