EL ROL DE LOS PARAMETROS DE LETALIDAD DE SALMONELA EN LOS PROCESOS TERMICOS: EL CASO DE MANI TOSTADO
Palabras clave:
reducción decimal, horneado, inocuidad, letalidadResumen
Los alimentos son susceptibles de verse afectados por microorganismos, permitiendo el crecimiento de estos en caso de condiciones adecuadas o de servir de transporte de los mismos, vehiculizándolos en caso de que no brinde condiciones adecuadas para la multiplicación y crecimiento. La salmonela es uno de los principales patógenos que generan enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial. Los procesos de elaboración de alimentos requieren controles que eliminen o disminuyan los riesgos microbiológicos a valores aceptables. Una de las principales operaciones industriales de control se da por medio de los procesos térmicos, ya sea para cocción de los alimentos o para control de la carga microbiana. Los adecuados parámetros de muerte térmica de salmonela (valor D y Z) son requeridos para determinar la letalidad de los procesos térmicos con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, estos valores D y Z dependen del microorganismo y de la matriz del alimento, como así también, de los parámetros de procesos térmicos aplicados. Un ejemplo de ello sería el correcto uso del proceso de horneado de maní tostado, ya que se necesita garantizar la eliminación de este patógeno. Conocer los parámetros de muerte térmica ensayada en productos de maní es un requisito indispensable para la mejora de la letalidad en los procesos térmicos.
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