El perfil sensorial de la cerveza como criterio de calidad y aceptación
Palavras-chave:
Volátiles, descriptores, fermentación, flavorResumo
La cerveza es un elixir elaborado a partir de cuatro elementos: agua, malta, lúpulo y levadura. Su proceso se ha perfeccionado al paso de los años y se puede considerar a esta bebida como una de las más antiguas en el mundo. El resurgimiento de la cerveza artesanal en los últimos años, trajo consigo una demanda de excelencia. La calidad de la cerveza hace referencia a parámetros sensoriales relacionados con el estilo, como el amargor, dulzor, sequedad, carácter de la malta, intensidad del lúpulo y similares. Por otro lado, debe estar ausente o regulada de aromas y sabores “no deseados” como diacetilo (mantequilla), acetaldehído (manzana verde), fenoles (clavo de olor) y oxidación (cartón/áspero/rancio), entre otros. Dado que es una bebida tan popular en todo el mundo, estar familiarizado con las técnicas analíticas adecuadas para la evaluación de la cerveza es útil para investigadores y cerveceros. Este artículo tiene como objetivo resumir los diversos ingredientes y procesos de la cerveza que originan los compuestos determinantes del aroma, sabor, cuerpo, espuma y demás atributos considerados al momento de valorar la calidad de una cerveza. La técnica de cromatografía de gases (GC) y espectrometría de masas (MSD) sumado a la microextracción en fase sólida (SPME) es la técnica convencional para la detección e identificación de compuestos aromáticos volátiles. Los mismos compuestos pueden percibirse mediante un análisis sensorial, utilizando un panel entrenado o bien un grupo de enfoque (Focus Group). El Núcleo Cerveza del Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA) de la FCA-UNC, demostró mediante un estudio realizado en el año 2019, que el uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectar volátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias y negras de la Ciudad de Córdoba. El mismo estudio midió la aceptabilidad de cervezas mediante un Focus Group (grupo de enfoque) utilizando una escala hedónica de 9 puntos y la apreciación de ciertos descriptores de cerveza optimizados para nivel consumidor.
Referências
Brányik, T, Silva, D., Baszczynski, M., Lehnert, R., Almeida e Silva, J. B. (2012). A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Journal of Food Engineering, 108, 4: 493-506.
Briggs, D. (2004). Brewing Science and Practice. Woodhead Publishing Ltd.
Coghe, S., Martens, E., D'Hollander, H., Dirinck, P. J., & Delvaux, F. R. (2004). Sensoryand instrumental flavour analysis of wort brewed with dark specialty malts. Journalof the Institute of Brewing, 110(2), 94–103. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.
2004.tb00188.x.
da Silva, G.A., Augusto, F., Poppi, R.J. (2008).Exploratory analysis of the volatile profile of beers by HS-SPME-GC, Food Chem. 111, 1057-1063.
Fangel, J.U., Eiken, J., Sierksma, A., Schols, H.A., Willats, W.G.T., Harholt, J. (2018). Tracking polysaccharides through the brewing process, Carbohydr. Polym.196, 465-473.
Gigliarelli P. (2014). Noventa por ciento AGUA. Revista Mash.
Cigliarelli, P. (2017). Calidad..Todos Somos Responsables. Revista Mash.
Guerberoff, G.K., Marchessino, M., Olmedo, R.H., Grosso, N.R. (2019)a. Análisis de aceptación de cervezas negras de Córdoba por medio de grupo de enfoque y perfil de volátiles. Jornadas Integradas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.UNC.
Guerberoff, G.K., Lopez, P.L., Olmedo, R.H., Grosso, N.R. (2019) b. Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial. Jornadas Integradas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias. UNC.
Hailee, E., Anderson, I., Santos, C., Zacariah, L., Hildenbrand, K., Schug, A. (2019). A review of the analytical methods used for beer ingredient and finished product analysis and quality control. Analytica Chimica Acta 1085,1-20.
Hornsey, I.S. (2003). A History of Beer and Brewing.The Royal Science of Chemistry,
Cambridge.
Limure, T., and Sato, K. (2013). Beer proteomics analysis for beer quality control and malting barley breeding. Food Research International, 54(1), 1013–1020. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.11.028.
Loviso, C.L., Libkind, D. (2018). Síntesis y regulación de compuestos del aroma y el sabor derivados de la levadura en la cerveza: ésteres. Revista Argentina de Microbiología, 50 (4), 436-446.
Nance, M.R. and Setzer, W.N. (2011). Volatile components of aroma hops (Humulus lupulus L.) commonly used in beer brewing Journal of Brewing and Distilling, 2 (2)16-22.
Ocvirk, M., Mlinarič, N. K., & Košir, I. J. (2018). Comparison of sensory and chemical evaluation of lager beer aroma by gas chromatography and gas chromatography/mass spectrometry. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98 (10), 3627–3635.
Pasteur, L. (1879-Reimpresión 2005). Studies on Fermentations, The Disease of Beer, Their Causes, and the Means of Preventing Them. Londres: MacMillan and Co. And Reimpresión BeerBooks.com.
Shellhammer, T.H. (2014). Beer Fermentations. The Oxford Handbook of Food Fermentations.
Somos Cervereros. (2017). The Americam Homebrewers Association. www.bjcp.org (Beer Judge Certification Program)
Spósito, M.B., Ismael, R.V., de Alcântara Barbosa, C. M., Tagliaferro, A.L. (2019). A cultura do lúpulo. Série Produtor Rural - nº 68. Universidade de São Paulo.
Steele, M. (2013). ¿A que nos referimos con calidad de cerveza? The beer times.
Van Holle, A., Van Landschoot, A., Roldán‐Ruiz, I., Naudts, D., De Keukeleire, D. (2017). The brewing value of Amarillo hops (Humulus lupulus L.) grown in northwestern USA: A preliminary study of terroir significance. Journal of the Institute of Brewing. https://doi.org/10.1002/jib.
Wannenmacher, J., Gastl, M., Becker, T. (2018). Phenolic Substances in Beer: Structural Diversity, Reactive Potential and Relevance for Brewing Process and Beer Quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17: 953-988.
White, C., and Zainasheff, J. (2010). Yeast, the practical guide to beer fermentation.2010.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Gisela kay Guerberoff, Mariana Agostina Marchesino, Paloma Lucia Lopez, Ruben Horacio Olmedo
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Atribución – No Comercial – Compartir Igual (by-nc-sa): No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original.
