THE ROLE OF SALMONELLA LETHALITY PARAMETERS IN THERMAL PROCESSES: THE CASE OF ROASTED PEANUTS

Authors

  • Gisela kay Guerberoff Facultad de Ciencias Agropecuarias-Universidad Nacional de Córdoba http://orcid.org/0000-0003-2460-5840
  • Rocio Reinante 2Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA) / Química Biológica. Córdoba. Argentina
  • Nelson Ruben Grosso 2Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA) / Química Biológica. Córdoba. Argentina. 3CONICET. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV). Córdoba. Argentina.
  • Rubén Horacio Olmedo 2Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA) / Química Biológica. Córdoba. Argentina. 3CONICET. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV). Córdoba. Argentina.

Keywords:

decimal reduction, baking, safety, lethality

Abstract

Food is susceptible to being affected by microorganisms, allowing the growth of these in case of suitable conditions or serving as their transport, conveying them in case they do not provide adequate conditions for multiplication and growth. Salmonella is one of the main pathogens that cause foodborne diseases worldwide. Food manufacturing processes require controls that eliminate or reduce microbiological risks to acceptable values. One of the main industrial control operations is through thermal processes, either for cooking food or for controlling the microbial load. The adequate parameters of salmonella heat death (D and Z value) are required to determine the lethality of thermal processes in order to guarantee food safety. However, these D and Z values ​​depend on the microorganism and the food matrix, as well as the parameters of the thermal processes applied. An example of this would be the correct use of the roasted peanut baking process, since it is necessary to guarantee the elimination of this pathogen. Knowing the parameters of thermal death tested in peanut products is an essential requirement for improving lethality in thermal processes. 

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Author Biography

Gisela kay Guerberoff, Facultad de Ciencias Agropecuarias-Universidad Nacional de Córdoba

Quimica Organica

Prof. Asistente DE.

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Published

2021-07-08

Issue

Vol. 9 No. 1 (2021)

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COMUNICACIONES Y OTROS

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