EL SINERGISMO DE ACEITES ESENCIALES COMO MODELO PARA PREVENIR EL DETERIORO OXIDATIVO Y MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

Autores/as

  • Nicolle Stefani Juncos Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA) - Química Biológica. Córdoba. Argentina. / CONICET. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV). Córdoba. Argentina.
  • Carolina Florencia Cravero Ponso Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Lactología / Producción de Leche. Córdoba. Argentina.
  • Rubén Horacio Olmedo
  • Nelson Rubén Grosso Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos (LabTA) - Química Biológica. Córdoba. Argentina. / CONICET. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV). Córdoba. Argentina.

Palabras clave:

aditivos naturales, conservantes naturales, antioxidantes, deterioro oxidativo, combinaciones sinérgicas

Resumen

RESUMEN

Existe una tendencia cada vez más notable sobre la toma de conciencia por parte de los adquirientes de los alimentos frente a lo que consumen. Hay un crecimiento marcado de la necesidad de generar alternativas naturales al uso de aditivos sintéticos empleados en alimentos. Los aceites esenciales ocupan un lugar en esta categoría por su procedencia de fuentes botánicas y tienen la capacidad de disminuir el deterioro en los alimentos. Las principales causas del deterioro son las oxidaciones de lípidos, principalmente mediante la autooxidación, y el crecimiento de microorganismos indeseados. Para optimizar el uso de los aceites esenciales y disminuir la concentración necesaria en el producto final se pueden emplear estrategias como la utilización de mezclas de diversos aceites esenciales con efectos aditivos o sinergismo. Este efecto puede ayudar a generar aditivos con actividades incluso mejores que los conservantes que ya se emplean en la industria. Asimismo, puede necesitarse menos concentración final, interfiriendo menos en las propiedades organolépticas del producto en el cual se lo utilice. En este artículo se menciona los estudios relacionados al sinergismo aplicado en aceite comestible de girasol para probar la capacidad antioxidante de las combinaciones de aceites esenciales de orégano, laurel y peperina.

Citas

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Publicado

2021-07-08

Número

Sección

COMUNICACIONES Y OTROS