Desde semillas nutritivas a alimentos complejos : marcadores de autenticidad y estabilidad a lo largo de la cadena de producción
Palabras clave:
Harina, Semillas, Granos comestibles, Salvia hispánica, Análisis de alimentos, Industria de alimentos, Química de los alimentosResumen
Los resultados obtenidos permitieron determinar marcadores de autenticidad de semillas de chía, lino y sésamo a través de cromatografía líquida de alta performance acoplada a masas y resonancia magnética nuclear que constituyen una nueva herramienta analizar la autenticidad de estas semillas crudas e incorporadas en productos de panadería. Además, se logró la validación de su presencia en productos de panadería a escala de laboratorio y en productos comerciales. A nivel
nutricional, las galletas con semillas presentaron actividad antioxidante mejorada. Se determinó el impacto negativo del procesado sobre la concentración de compuestos polifenólicos, así como durante el proceso de digestión gastrointestinal.
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