Página 86 | Revista de Educación en Biología, Vol. 25, Nº 2, Julio 2022
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Recolección sustentable de Hongos silvestres comestibles
Sustainable Collection of Wild Edible Mushrooms
María Fernanda Garcia Belardi
ISFD Nº3. San Martín de los Andes. Neuquén- Argentina
fgbelardi@gmail.com
Resumen
Durante la temporada de otoño y primavera, en los bosques naturales o en plantaciones
de pino de la región Andino- Patagónica, es frecuente la práctica de recolección de Hongos
silvestres comestibles. Los hongos son considerados uno de los productos no maderables
más característicos de la región, además de su reconocido rol ecosistémico poseen un
valor alimenticio y medicinal que ha incrementado su consumo y cosecha durante los
últimos años. El objetivo del presente texto es brindar una serie de recomendaciones que
contribuya a la recolección sustentable de hongos silvestres comestibles, a n de evitar un
uso indiscriminado de los Bienes comunes de la Naturaleza.
Palabras clave: Hongos silvestres; Recolección sustentable; Valor comestible;
Bosque
Abstract
During the autumn and spring season, in the natural forests or pine plantations
of the Andean-Patagonian region, the practice of collecting wild edible mushrooms is
common. Mushrooms are considered one of the most characteristic non-timber products
of the region and, in addition to their recognized ecosystem role, they have a nutritional
and medicinal value that has increased their consumption and harvest in recent years.
The objective of this text is to provide a series of recommendations that contribute to the
sustainable harvesting of wild edible mushrooms, in order to avoid indiscriminate use of
the common goods of nature.
Keywords: Wild Mushrooms; Sustainable Collection; Edible Value; Forest
Recomendaciones para la recolección sustentable de hongos silvestres
comestibles
Los hongos silvestres comestibles (HSC) están presentes en la dieta de muchas
culturas desde hace varios siglos, actualmente se ha incrementado el interés por su consumo,
Para citar este artículo:
Garcia Belardi, M. F. (2022). Recolección sustentable de Hongos silvestres comestibles. Revista de
Educación en Biología, 25 (2), 80-90.
Creative Commos 4.0 Internacional (Atribución-No Comercial-Compartir igual)
a menos que se indique lo contrario
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dado su valor alimenticio y medicinal. En la región de los bosques y plantaciones de pinos de
la región Andino-Patagónica, se los considera productos no maderables (Barroetaveña, C.
et al. 2016). Su recolección es realizada por pobladores y productores locales, ya sea para
el consumo familiar o para su comercialización en ferias y mercados locales. Esta práctica
puede resultar signicativa desde el punto de vista de las economías regionales aunque se
recomienda realizarla en forma sostenible a n de minimizar los impactos negativos que
pueda ocasionar.
Desde el punto de vista ecológico, los hongos son una pieza fundamental en la
estructura y el funcionamiento de los ecosistemas. Según sus formas de vida, sus fuentes
nutritivas e interacciones con otras especies se clasican en: saprótos, parásitos y
simbióticos.
Los hongos saprótos son los grandes descomponedores de la materia orgánica,
proceso imprescindible para el ciclado de nutrientes en el suelo. Generan importantes
reservorios de carbono, crucial para mitigar los efectos del cambio climático.
La morilla (Morchella intermedia) es un hongo sapróto del Bosque Andino-
Patagónico, crece durante la primavera, generalmente en los claros de los cipresales y en
lugares donde hubo disturbios generados por los incendios. Es comestible y puede resultar
sobreexplotada por su alto valor culinario. Se recomienda no consumirlas frescas y sin
cocinar (Barroetaveña et al. 2017 y Pose et al. 2018).
Otros grupos de hongos establecen valiosas asociaciones con especies vegetales.
Los hongos parásitos se desarrollan sobre los tejidos vivos de los árboles que les sirven
de hospedantes; como el caso del hongo formador de agallas llao-llao (Cyttaria harioti) o
el pan de indio (Cyttaria darwinii), parásitos de las especies del género Nothofagus. Estos
hongos se pueden ver en primavera-verano, su aroma agradable y su sabor dulce le otorgan
valor comestible. Las comunidades originarias de la región patagónica de Argentina y del
Sur de Chile los utilizan en la elaboración de una bebida alcohólica fermentada y otras
preparaciones culinarias. La lengua de vaca (Fistulina hepatica) es otro tipo de parásito
de las especies de Nothofagus, crece durante el otoño de manera solitaria sobre árboles
vivos o en descomposición. Por sus características organolépticas y consistencia carnosa es
considerada una especie con interés culinario (Barroetaveña et al. 2017 y Pose et al. 2018).
Los hongos simbióticos, como los líquenes y las micorrizas, cumplen un rol ecológico
particular. Los líquenes son muy comunes en los bosques patagónicos, su presencia y
abundancia es considerada un buen indicador ambiental, dado que suelen ser muy sensibles
a los contaminantes ambientales. En el caso de las micorrizas, las hifas forman una extensa
red subterránea que la interconecta a las raíces de las plantas de la misma o de distinta
especie. Esta asociación planta-hongo se comporta como un superorganismo; asegura el
ujo de nutrientes, agua, señales de alerta e información entre las especies para mantener
el equilibrio dinámico de los ecosistemas boscosos. El changle (Ramaria patagónica) se
desarrolla en grupos sobre el suelo donde predominan especies de Nothofagus, con las que
establecen asociaciones micorrícicas. Su olor suave y buen sabor le otorga valor comestible
(Barroetaveña et al. 2017 y Pose et al. 2018).
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En el caso de las plantaciones forestales de pino (Pinus spp.), el incremento y
desarrollo de la supercie forestada de los últimos años genera un aumento de especies
micorrícicas que crecen asociados a ellos. Uno de los más representativos y buscados
son los llamados hongos de pino (Suillus lakei, Suillus luteus, Suillus granulatus) que se
cosechan para su consumo durante el otoño. Estas especies presentan un sabor agradable,
se aconseja no consumirlas frescas dado que pueden producir malestares gastrointestinales
(Barroetaveña et al. 2016).
Resulta relevante comprender la biología de los hongos, a n de realizar una recolección
que no afecte la regeneración de las especies más buscadas por su valor comestible. Por
otra parte, es importante la adecuada identicación y colecta de los ejemplares, a n de
evitar trastornos en la salud de las personas.
Los hongos silvestres incluyen especies con fructicaciones grandes y visibles.
Pertenecen al grupo de los Macrohongos (Reino Fungi) y presentan una amplia diversidad
de estructuras y ciclos biológicos (Gamundi et al. 2002; Barroetaveña et al. 2017; Pose
et al. 2018). Es conveniente recordar que al auténtico hongo generalmente no lo vemos;
los lamentos microscópicos llamados hifas se entrelazan formando el micelio; una red
subterránea que se desarrolla dentro del sustrato. Cuando el micelio crece puede originar
un nuevo individuo idéntico al original o puede ocurrir que las células de hifas cercanas
con distinta característica genética se unan y desarrollen una estructura productora de
esporas, denominada: fructicación, esporoma, seta o carpófero. En el momento en que
las condiciones ambientales son óptimas, las esporas que caen al suelo y forman un nuevo
micelio.
Las fructicaciones están formadas por una parte estéril (píleo) y una fértil (himenio).
Según las especies, el himenio puede disponerse en poros o en laminillas y tener distintas
características (color, tamaño, forma, textura, consistencia, etc.). Las fructicaciones
se desarrollan en determinada época del año (otoño o primavera) según condiciones
ambientales favorables. Esa “parte visible”, que se puede observar sobre el suelo o debajo
de él, en los troncos de los árboles vivos o muertos, es la que se recolecta para su consumo.
Para asegurar la reproducción de los hongos es importante seguir las siguientes
recomendaciones (Barroetaveña et al. 2017; Pose et al. 2018). En primer lugar: no tironear
ni arrancar la fructicación. Con un cuchillo alado se la corta a unos centímetros de su
base para asegurar que el micelio permanezca en el sustrato. A su vez, para su acopio y
traslado, las fructicaciones se colocan en un canasto o recipiente similar evitando que
queden apretadas o aplastadas; de esta manera, se asegura la dispersión de las esporas.
No se sugiere utilizar bolsas de plástico en esta tarea, además de ser contaminantes,
aceleran la putrefacción de los hongos por su alto contenido en agua.
Tampoco es aconsejable utilizar un mismo recipiente para la recolección de ejemplares
de especies diferentes. Es primordial recolectar únicamente aquello que va a consumirse y
evitar arrasar con todo los especímenes que se encuentran. No es recomendable recoger
ejemplares muy maduros, con falta de turgencia o de coloración, ni que estén inmaduros
dado que estos últimos necesitan unos días más para su cosecha.
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Las especies de HSC poseen un alto valor nutricional; con un elevado contenido de
proteínas y bajo porcentaje de grasas. Son una buena fuente de minerales, bras, vitaminas
y complejos bioactivos, que les otorga propiedades antioxidante, inmunológica, antibiótica,
entre otras. Su valor comestible se realiza de acuerdo a las propiedades organolépticas de
las fructicaciones; aunque es fundamental vericar que los ejemplares que se recolectan
no sean tóxicos o venenosos (Barroetaveña et al. 2017; Pose et al. 2018).
Para la identicación de especies, los micólogos se valen de la observación de
estructuras macroscópicas (píleo, himenio, láminas, anillo, etc.); propiedades organolépticas
de las fructicaciones (tamaño, textura, aroma, color) y estructuras microscópicas (hifas
y esporas). Es importante tener en cuenta estas cuestiones dado que solo una pequeña
cantidad de especies producen fructicaciones aptas para el consumo humano (Gamundi
et al. 2002; Barroetaveña et al. 2017; Pose et al. 2018).
El/la recolector/a debe tener claro que no hay reglas generales para establecer
cuáles especies son venenosas, tóxicas o comestibles. Es frecuente confundir las especies
que tienen una apariencia similar; como el caso de la falsa morilla (Gyromitra antártica) con
la Morilla (Morchella sp.) o el Paxilus involutus con los hongos de pino (Suillus sp.). Incluso
un mismo género puede albergar tanto especies comestibles como tóxicas o venenosas
(Gamundi et al. 2002; Barroetaveña et al. 2017; Pose et al. 2018).
Las intoxicaciones se producen generalmente por falta de información y representan
un riesgo para la salud. La toxicidad se produce cuando se ingieren ejemplares que
contienen sustancias que no pueden ser digeridas y metabolizadas por los humanos y
provocan diversos trastornos, que van desde molestias gastrointestinales hasta la muerte.
Por ello, es conveniente reconocer de manera certera cuál es la especie comestible; y en
caso contrario, evitar su recolección y consultar a un/a especialista o una guía de campo
que ayude a su reconocimiento. Dentro de los hongos tóxicos y/o venenosos registrados
en la región se encuentran: Amanita muscaria, Amanita phalloides, Ramaria accida,
Lactarius torminosus, Paxillus involutus, Russula sardonia, Gyromitra antartica (Gamundi
et al. 2002; Pose et al. 2018).
Una vez cosechados es importante limpiarlos correctamente, eliminar los restos
de tierra, hojas e insectos, previo al secado o cocción. Estos pasos son fundamentales
para evitar intoxicaciones. Si la recolección fue posterior a las lluvias, seguramente
posean mayor contenido de agua; en ese caso, es recomendable cortarlos y secarlos
para consumirlos luego. Tampoco es aconsejable consumir hongos en exceso, ni aquellos
que estén sobremaduros o en estado de degradación ya que pueden generar malestares
gastrointestinales (Barroetaveña et al. 2017; Pose et al. 2018).
Es primordial considerar que la recolección de HSC puede verse afectada por la
demanda creciente sobre estos Bienes comunes de la Naturaleza. Un/a recolector/a
responsable debe recordar que estos crecen de forma silvestre sobre diversos sustratos
del bosque y su recolección se realiza en ambientes naturales. Es esencial que al llevar a
cabo esta tarea, pueda reconocer las características y el hábitat donde se encuentran las
especies. Respetar la temporada de cosecha y las normas de recolección mencionadas.
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Evitar la sobreextracción de especímenes para no afectar su regeneración. Eludir la
recolección en sitios contaminados. Y minimizar el impacto que genera esta práctica sobre
los sitios de recolección evitando el pisoteo excesivo y el dejar basura.
Referencias bibliográcas
Barroetaveña, C., Toledo, C., Rajchenberg, M. (2016). Hongos comestibles silvestres de
plantaciones forestales y praderas de la región Andino patagónica de Argentina. Esquel:
CIEFAP.
Barroetaveña, C., Toledo, C., Rajchenberg, M. (2017). Hongos comestibles silvestres de de
los bosques nativos de la región Andino patagónica de Argentina. Esquel: CIEFAP.
Gamundi, I.J., Horak, E. (2002). Hongos de los Bosques andino-Patagónicos. Buenos Aires:
Vazquez Mazzini ed.
Pose, M.M., Garcia Belardi, M.F., Soto Chidiak, M.G., Pampiglioni, A. L. y Bravo, F.M. (2018).
Guía Didáctica de Hongos de Patagonia Norte. San Martín de los Andes: De La Grieta.
