Cubiertas comestibles: una alternativa para mejorar la conservación de la calidad de las nueces

Abstract

Las nueces tienen una vida útil limitada debido a que presentan un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son altamente susceptibles a la oxidación. Las cubiertas comestibles han demostrado prolongar la vida útil de algunos alimentos, por lo tanto, podrían ser utilizadas como una estrategia para exttender la conservación de las nueces en el tiempo. El objetivo de este estudio fue analizar los cambios en la calidad química y sensorial de nueces recubiertas con cubiertas comestibles en comparación con nueces no recubiertas a lo largo de un almacenamiento prolongado. Se prepararon 4 tratamientos de: nueces recubiertas con carboximetilcelulosa (NCMC), con metilcelulosa (NMC) y con aislado proteico del suero de la leche (NPS) y no recubiertas (NC, control). Los tratamientos se almacenaron por 161 dias y durante ese periodo se extrajeron muestras para realizar análisis indicadores de deterioro lipídico. En los análisis de índice de peróxido y contenido de hexanal, NMC exhibió los valores más bajos (0,76 meq O₂/kg y 21,9*10⁸ c.e., respectivamente) y NC los más altos (2,26 meq O₂/kg y 69,2*10⁸ c.e., respectivamente) en el día 161 de medición. Con respecto a los resultados obtenidos del análisis sensorial, la intensidad de sabor oxidado en el día 161 fue inferior en NMC (63,33) en comparación con NC (76,81), y la del sabor nuez fue superior (NMC 34,98 y NC 9,12). Con respecto al análisis de aceptabilidad, NC y NPS presentaron los valores más altos de aceptabilidad de sabor, mientras que, NMC tuvo la aceptabilidad de color más baja entre los tratamientos (2,95). El uso de estas cubiertas comestibles prolonga la vida útil de los granos de nuez. La cubierta comestible de metilcelulosa tiene un efecto conservante superior con respecto al resto de las cubiertas. Sin embargo, este recubrimiento tiene un impacto negativo en la aceptabilidad de color.