Percepción de productos de maní por parte de los adquirientes y consumidores
Palabras clave:
Arachis hypogaea, tostado, pirazinas, flavor, sociedadResumen
El maní y sus productos derivados presentan propiedades sensoriales y nutricionales que genera interés en su consumo. Dentro de la industria de alimentos basados en maní se encuentran gran diversidad de productos que ya hemos incorporado y reconocemos como parte de la cotidianidad aunque algunos productos derivados de maní no son ampliamente utilizados, como el aceite y las harinas de maní. En su composición química el maní presenta precursores de moléculas volátiles los cuales le pueden conferir sabor agradable y deseable como también moléculas de sabor desagradable. Las pirazinas son un conjunto de moléculas volátiles asociadas al olor a tostado que brinda características sensoriales agradables al producto. No basta con entender las moléculas que forman parte de un alimento sino que se debe analizar la interacción de los alimentos con los actores sociales que los adquieren y consumen, es decir evaluar la percepción que se tiene de un alimento para poder desarrollar o incrementar características deseables en el mismo atendiendo a las necesidades y expectativas de los clientes (sociedad). Desde el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (LabTA-FCA-UNC) se trabaja en la evaluación de dicha percepción en su integración con las características físico-químicas que presentan los productos de maní con el fin de poder interpretar las percepciones subjetivas-objetivas y asociarlas a las características de este alimento.
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Citas
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