Harina de maní desengrasada como base en la elaboración de bioenvases destinados a la preservación de alimentos

Autores/as

  • C. G. Riveros Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuaria. IMBIV-CONICET. Córdoba, Argentina.
  • M. P. Martin Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuaria. IMBIV-CONICET. Córdoba, Argentina.
  • O. F. Camiletti Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuaria. IMBIV-CONICET. Córdoba, Argentina.
  • A. Aguirre Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. ICYTAC-CONICET. Córdoba, Argentina
  • N. R. Grosso Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuaria. IMBIV-CONICET. Córdoba, Argentina

Palabras clave:

Película, harina, maní, deterioro oxidativo

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar un procedimiento para la obtención de una película tipo bio-film elaborada en base a harina de maní desengrasada (HMD) con la finalidad que la misma se utilice en la elaboración de un envase que sirva para preservar la calidad de alimentos susceptibles al deterioro oxidativo, prolongando así la vida útil de dichos productos. Para la elaboración de las películas se utilizó harina de maní obtenida a partir de granos de maní crudo blanchados. Las películas se prepararon según la siguiente composición: 95% de agua destilada, 4% de HMD y 1% de glicerol. Para los envases se cortaron piezas de 19 cm × 9 cm y 9 cm × 9 cm, que fueron selladas con calor. Con las películas se elaboraron productos alimenticios: a) granos de girasol que fueron tostados a 150° C durante 20 minutos antes de ser envasados y, aceite de girasol. Se prepararon los siguientes tratamientos: Girasol tostado envasado en bolsa de polietileno (GTC), Girasol tostado envasado en bolsa de HM (GTHM), Girasol tostado envasado en bolsa alta barrera (GTAB), Aceite de girasol envasado en bolsa de polietileno (GC), Aceite de girasol envasado en bolsa de HM (GHM) y Aceite de girasol envasado en bolsa alta barrera (GAB). Los productos se almacenaron durante 30 (granos de girasol) y 67 (aceite de girasol) días a 25 °C. Se evaluaron: índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC). IP y DC se incrementaron para todos los tratamientos durante los días de almacenaje. Hubo diferencias significativas (α = 0,05) entre los tratamientos durante el almacenaje. Al final del almacenamiento, GTC y GC presentaron los mayores valores de IP (25,45 y 39,18 mEqO2 Kg-1, respectivamente), GTAB y GAB tuvieron el menor índice (2,25 y 5,49 mEqO2 Kg-1, respectivamente). GTHM y GHM (20,00 y 9,24 mEqO2 Kg-1, respectivamente) tuvieron IP intermedio. Se observó similar comportamiento entre DC e IP. Los envases elaborados a partir de las películas formuladas en base a harina de maní (HMD), mejoran la estabilidad química del aceite de girasol y granos de girasol tostado y, extienden su vida útil durante el almacenamiento.

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Citas

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Publicado

2020-01-01

Número

Vol. 7 Núm. 2 (2019)

Sección

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