Snack saludable elaborado con harinas de maní y trigo

valoración nutricional, capacidad antioxidante y evaluación sensorial

Resumen

Los snacks saludables podrían aportar a la alimentación diaria, nutrientes y compuestos funcionales beneficiosos para la salud. La harina de maní, obtenida luego de la extracción del aceite, posee elevada proporción de proteínas (53%), que puede utilizarse para mejorar el valor nutritivo en productos alimenticios. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un snack con harinas de trigo y maní, evaluando su calidad nutricional, capacidad antioxidante y aceptabilidad entre consumidores, en la localidad de La Cumbre, Argentina, año 2021.

Estudio de corte transversal. Se elaboró un snack tipo chalita con harinas de trigo y maní (50:50), se analizó teóricamente composición química (macronutrientes y kcal). Se determinó capacidad antioxidante (DPPH). Se evaluó la aceptabilidad de atributos apariencia, color, textura, aroma y sabor con escala hedónica de 9 puntos, en 100 jueces no entrenados previo consentimiento informado. Se determinaron frecuencias, medias, errores estándares y ANOVA (α=0,05).

La composición química en 100 g del snack elaborado con harina de maní: carbohidratos 47,4 g, proteínas 30 g, grasas 7,6 g, energía 388,8 Kcal. Capacidad antioxidante: valor de concentración inhibitoria del 50% del DPPH (IC50) 21220 ± 1006 µg/mL. Las chalitas fueron aceptadas por más del 80% de los participantes. Todos los atributos superaron la media de 6,92 ± 0,14, siendo el sabor el mejor puntuado (7,57 ± 0,12), seguido del color (7,42 ± 0,11). El 69% de los encuestados refirió no tener conocimiento sobre la existencia de la harina de maní y el 80% incluiría el snack en su alimentación habitual. Cabe aclarar que este producto elaborado solo con trigo contiene 10,2 g de proteínas con similar valor energético.

Es posible el desarrollo de un snack utilizando harina de trigo y maní, con valor proteico mayor que un snack tradicional, con capacidad antioxidante moderada, y sensorialmente aceptado.