_______________________________________
El “alimento del pueblo”. Infraestructura, actores y bienes del comercio entre la campaña y la ciudad de Buenos Aires (1850-1890)
Luciano Literas*
____________________________________________
Cuadernos de Historia. Serie economía y sociedad, N°33, 2024, pp. 79 a 117.
RECIBIDO: 01/09/2023. EVALUADO: 02/02/2024. ACEPTADO: 26/02/2024.
____________________________________________
Resumen
El siguiente trabajo trata el comercio de hacienda y “frutos del país” entre la ciudad y la campaña de Buenos Aires para el consumo doméstico e industrial, en el período de organización y construcción del Estado nacional. Para ello, reconstruye la infraestructura y los circuitos por los que ingresaron productos agropecuarios a la ciudad e identifica los actores, las relaciones y los bienes que intervinieron. A su vez, aborda los instrumentos jurídicos que regularon esas prácticas y los recursos y documentos generados para su organización.
Palabras clave: Comercio – Ganado – Agricultura – Siglo XIX
Summary
The following paper deals with the trade of hacienda and “fruits of the land” between the city and the campaign of Buenos Aires for domestic consumption and industry in the period of the organization and construction of the national state. To this end, it reconstructs the infrastructure and circuits through which agricultural products entered the city, identifying the groups involved, the relationships and assets. At the same time, the legal instruments that regulate these practices are addressed, as well as the resources and documents created for their organization.
Keywords: Trade – Cattle – Agriculture – 19th century
Introducción
“Como es sabido -mencionó el informe de un funcionario argentino en 1887- la hacienda pasa por muchas manos antes de ser consumida”.[1] Después que “amos del ganado” o acarreadores la recogieran en los campos, llegaba a los corrales de los consignatarios, cerca de los mataderos. Antes de entrar al municipio sin embargo, la hacienda era revisada en las tabladas. Después, los abastecedores escogían y compraban los animales en el aparte, mientras el descarte era cuereado o enviado a invernada. Finalmente, éstos alquilaban bretes en los corrales públicos para faenar la hacienda, que vendía a carniceros de mercados y puestos de la ciudad, donde los reseros los transportaban en carros.
El siguiente trabajo busca desentrañar cada momento de este modelo ideal y esquemático, para identificar qué circuitos, infraestructuras, actores y bienes intervinieron en el ingreso de productos agropecuarios a la ciudad de Buenos Aires. Por ello, se prestará atención también al resto de frutos del país, desde granos y plumas hasta hortalizas y aves. Abordaremos, además, los instrumentos jurídicos que regularon esas prácticas y los recursos y documentos generados para su organización. Nuestra investigación tiene un carácter exploratorio y descriptivo, se inscribe en el problema de las prácticas del comercio en la etapa de organización y construcción del Estado nacional argentino, en la segunda mitad del siglo XIX, y hace foco en el abasto para el consumo doméstico e industrial de la población porteña.[2] El análisis incluye métodos cuantitativos y la presentación gráfica de resultados. Sin embargo, al hacerlo a partir de fuentes producidas de primera mano en mercados y tabladas, no siempre fue posible garantizar exhaustividad ni construir series temporales continuas.
El trabajo de María Elena Infesta[3] sobre el comercio vacuno en las décadas de 1830 y 1840 es nuestro principal antecedente. Inspirada en Halperín Donghi (1963, 2005) y Juan Carlos Garavaglia (1994) -que en la colonia y tras la independencia identificaron y cuantificaron los destinos del ganado- Infesta reconstruyó la organización del mercado, identificó los actores de los circuitos entre la campaña y la ciudad ––atendiendo a la repercusión de los cambios políticos–– y cuantificó el movimiento comercial, discriminando el abasto y los saladeros. De este trabajo, por ejemplo, tomamos la noción de sistema en tanto articulación de procesos comerciales, normativas e infraestructuras que posibilitaron el flujo de bienes desde la producción al consumo.
El trabajo de Infesta abreva en un campo de investigación más amplio, que desde hace décadas aborda el comercio agropecuario bonaerense: principalmente la articulación con el mercado internacional vía exportación de cueros y lana[4] y la caracterización de los actores, establecimientos y sectores de la campaña,[5] en el contexto de expansión territorial hispano-criolla y la construcción de un mercado de tierras en las Pampas. Trabajos más recientes se concentraron en las regulaciones jurídicas y el abigeato[6] y la identificación de población indígena en los circuitos comerciales.[7]
De la campaña a las tabladas
Nuestro punto de partida son los lugares de producción de los bienes agropecuarios que ingresaron a circuitos comerciales rumbo a Buenos Aires. Según el Código Rural,[8] estos establecimientos eran las estancias de cría vacuna, yeguariza o lanar, así como las chacras y quintas (depende el tamaño) de cultivo y recolección de granos, hortalizas o legumbres.[9] El Código estableció que los animales estaban atados a la propiedad de la tierra. De hecho, y como se verá, encontraremos numerosos productos de la flora y la fauna en los bienes introducidos a los mercados porteños.
El avestruz, la perdiz, la paloma, y en general toda ave, grande o chica, como así mismo, el gamo, la nutria, la mulita y en general, todo cuadrúpedo menor y salvaje, mientras se hallen o habiten un terreno particular, hacen parte accesoria del terreno y pertenecen al dueño, arrendatario o poseedor […] La propiedad del junco, totora, pajonal, cardo, viznaga, duraznillo, piedra, conchilla y demás productos espontáneos o adherencias de la tierra, es del dueño o poseedor de ella, y sólo con su licencia, o bajo el precio o condiciones que él establezca, puede ser tomadas o explotadas por otro. Lo contrario podrá ser reputado y penado como hurto.[10]
El Código consideró “persona rural” al dueño, arrendatario, poseedor o administrador de un establecimiento, y a sus dependientes y asalariados. Era patrón quien contrataba los servicios de otra persona en beneficio de sus intereses y peón quien los prestaba por un precio o salario[11] en un tiempo determinado (días, quincenas, meses o años) o a destajo.[12] El revés fue la vagancia: quien carecía de domicilio y medios conocidos de subsistencia, y “perjudicaba a la moral, por su mala conducta y vicios habituales”[13] ––algo sobre lo que el Juez de Paz incidió en tanto instructor y resolutor de sumarios––.
El circuito comercial empero, no comenzó siempre en estos establecimientos. Abundante evidencia muestra las conexiones de la campaña con la cría y el comercio “tierra adentro”, en las Pampas, Nor-Patagonia e incluso Araucanía.[14] Esto, de hecho, generó conflictos y puso en el foco de funcionarios, comerciantes y productores a las marcas y señales de ganado y las guías de campaña. Infesta[15] mostró que las regulaciones del comercio ganadero se remontaban a 1822, cuando se crearon mercados de frutos en la ciudad de Buenos Aires.[16] Una comisión formada por el Jefe de la Policía, hacendados e inspectores de abasto habían elaborado un reglamento por el cual todo animal o cuero debía constar de una guía firmada por el Juez de Paz y el propietario, que consignaba la marca o señal, elementos que probaban la propiedad y eran registrados en los juzgados de paz. Las marcas mediante la yerra a fuego eran para ganado vacuno y yeguarizo; las señales en oreja, frente o quijada para el lanar y porcino; siempre tras autorización del Juez y aviso a propietarios linderos para que aparten y marquen o señalen los suyos. El Código impidió marcas o señales iguales en un radio de seis leguas y no eran válidas sin el boleto ––renovable anualmente––[17] que confirmase propiedad. Todo ello generó archivos de registros de dueños de marcas y señales, y de las operaciones involucradas.
El Juez de Paz emitía las guías ––a veces mediante el Alcalde del cuartel correspondiente al establecimiento- para extraer del partido hacienda, cueros y frutos. Las guías incluían número de animales, marcas o señales, propietarios y motivo de la extracción -abasto, saladero, invernada––. Si el acarreador de la tropa no era el dueño, debía obtener de él o su mayordomo un certificado del número de animales y marcas o señales para tramitar la guía. Así, Juez de Paz, Alcaldes y Tenientes de Alcalde eran centrales por varias razones: la supervisión de actividades y animales, la producción de documentos para la cría y comercialización legal, y la función de policía, que incluía la captura de ganado de marca desconocida y su venta en remate público.[18]
El tránsito era por caminos generales y principales que según el Código, eran los que de forma radial llegaban a la ciudad por San Fernando, San José de Flores y Barracas, y cuya propiedad era provincial.[19] Los dueños, arrendatarios o poseedores de campos sin alambrar no podían impedir el paso y descanso de tropas de hacienda o carretas. Del mismo modo, estaba prohibido el ingreso a un campo ajeno para recoger hacienda o cazar animales como venados, avestruces y nutrias. Tampoco podían añadirse a la tropa animales o bienes -eran considerados robados-, ni venderse. Las leyes sobre caminos y cercas se promulgaron recién en la década de 1880,[20] tiempo en el cual, según nuestras pesquisas, comenzaron a proliferar los permisos particulares para alambrar campos. De ahí la impronta del Código en regular el rodeo, aparte, pastoreo y encierro durante la siesta o la noche, así como las formas de resolver diferendos ante la mezcla de hacienda.
El estado y la conservación de caminos en el entorno de la ciudad de Buenos Aires, fue una cuestión relevante. En el puente sobre el Riachuelo, del camino de Barracas proveniente del sur, existía el derecho al cobro de peaje, que se remataba periódicamente y financiaba su mantenimiento.[21] En 1862 el gobernador de la provincia aprobó que empresarios cambiaran el existente de madera por otro más ancho y de fierro, construido con materiales ingleses y cimientos de piedra de la isla Martín García.[22] La conservación del camino que seguía desde allí, al mercado Constitución, era responsabilidad de los particulares. El camino de Flores, desde el oeste, hacia el mercado 11 de Septiembre, fue mantenido desde 1853 por una comisión vecinal organizada por un Comisario de tablada[23] y lo mismo sucedió con el del norte, a través de Belgrano, a partir de 1854, mediante la imposición de peaje.[24]
Las tabladas eran espacios periurbanos, abiertos y sin corrales, donde se revisaban las tropas e inspeccionaban las guías de animales y frutos en tránsito, certificando la legalidad de su procedencia. Según un recaudador de impuestos, velaban por el interés de los hacendados.[25] Allí el Comisario cotejaba el número y la marca de la hacienda con las guías y supervisaba si habían sido adulteradas ––por ejemplo, por la caligrafía y la tinta––. Estos Comisarios eran funcionarios de la policía designados por el gobierno, en comunicación directa con el Jefe del cuerpo. Su misión, además, era garantizar el orden público -no son pocos los registros sobre la intervención en peleas y borracheras-. Las tabladas daban un pase que garantizaba que la tropa no era robada y que el número de animales no estaba subrepresentado -y en consecuencia pagaría menos derecho de abasto-. Lo introducido “sin haber tocado tablada”[26] era decomisado y vendido por el Comisario en remate público. El Juez de Paz del partido de origen ––emisor de la guía–– debía resolver el conflicto. De aparecer el propietario, la policía debía darle los fondos del remate.
Según el Código, cuando del cotejo de guías surgían diferencias poco significativas y el conductor era abastecedor matriculado, el Comisario podía dar libre tránsito a cambio de que posteriormente se subsanen errores. Para eso, el dueño, abastecedor o a quien iba consignada la hacienda, pagaba una fianza, que era devuelta si después se presentaban las guías. Hay indicios de que las fianzas surgieron por demanda de saladeristas, en la década de 1860, a raíz de los perjuicios comerciales por demoras en las tabladas y el riesgo de dispersión de animales, dada la inexistencia de corrales.[27] En 1854 abastecedores de los corrales de Flores, entre ellos Martiniano Videla, habían protestado por el comportamiento del Comisario de la tablada del Norte y las demoras del tránsito.[28] Años después, en cambio, Saturnino Unzué vendió una tropa de vacunos a Videla sin presentar guías en la misma tablada, después que éste pidiera a la policía que ordenase libre tránsito al Comisario y aquel pagase la fianza.[29] Los Jueces de corrales, no obstante, insistían al Jefe de la Policía que los Comisario de tablada no dejasen pasar tropas sin guías, porque estaba prohibido faenar reses indocumentadas. De hecho, todo esto debió ser motivo de negociación y hasta incluso de cierta discrecionalidad: mientras en 1870 el Comisario de la tablada del Sud objetó 14 animales “fuera de guía” [30] al abastecedor Ezequiel Cárdenas y retuvo toda la tropa, poco antes 282 reses de Bragado, cuyo conductor no traía guías por demoras en el juzgado de paz, tuvo libre paso en la tablada del Norte y subsanó las omisiones recién un mes después.[31]
Hubo dos tabladas para la ciudad: la del Sud en Quilmes, sobre el camino de Barracas, y la del Norte en el de Flores. Los registros de esta última, de hecho, muestran la preponderancia del tránsito en pie de ganado vacuno ––tanto para el abasto, como para los saladeros–– seguido del lanar y el yeguarizo (imagen 1).
Los pueblos de la campaña, a su vez, podían establecer tabladas propias. El Código estableció su creación en Azul, Bahía Blanca y Patagones, para los frutos que las poblaciones indígenas de las fronteras trajeran de “tierra adentro”. Además existieron iniciativas para ampliarlas mediante el arrendamiento de tierras linderas, por la aglomeración de tropas. En esos casos el gobierno provincial intimó a las autoridades locales a que desalojasen poblaciones, aunque los vecinos resistieron. El problema según el gobierno, fue que las haciendas dispersas se mezclaban en el pastoreo con las de la tablada y los vecinos hurtaban, carneaban y cuereaban tropas.
La causa de esta remisión no consiste en que los ocupantes posean establecimientos valiosos ni grandes rodeos de hacienda que hagan dificultosa su traslación a otro punto; por el contrario son tres ranchos en ruina con otros tantos siñuelos[32] de vacas, ovejas y yeguas […] Están habituados á vivir de este merodeo, y su radicación sobre el terreno en que campan las tropas conspira perfectamente á su objeto. Todo animal que se destasca de una tropa y se mezcla con la hacienda mansa de los siñuelos es perdido.[33]
Imagen 1. Animales ingresados a la tablada del Norte, enero a diciembre de 1860
Fuente: elaboración propia con base en AGN, s./f. Policía, c. 2478, varios documentos.
Corrales y mataderos
Tras las tabladas, las tropas iban hacia los corrales y mataderos. En la ciudad existieron los del Norte, ubicados cerca del río de la Plata, en dirección a Belgrano, y del Sud, entre el mercado de Constitución y Barracas, próximos al ferrocarril del sur -aunque en la década de 1860 se crearon otros en Flores, sobre el tendido ferroviario del oeste- (imagen 2). Un problema denunciado por los Jueces de corrales fue que abastecedores y consignatarios vendían ganado en este trayecto, incluso tropas enteras, por el precio o la falta de espacio en el destino. Ello ocasionó discordancias en las guías y puso en tela de juicio la legalidad de las operaciones, así como la elusión del pago de derechos de abasto. Según la administración de corrales y mataderos, a mediados de la década de 1880 el ganado provenía en gran parte de la campaña de antigua población: la lonja entre los ríos de la Plata y Salado, frontera con el mundo indígena desde la colonia (imagen 3).
El consignatario vendía a los abastecedores, que escogían los animales en el aparte. El resto se cuereaba o era llevado a campos de invernada, para terminar el engorde.[34] Otro destino fueron los saladeros, donde debía pagarse un derecho y ahí se hacía la matanza. En la campaña se habilitaron saladeros siempre que la hacienda fuera propia o comprada, previa notificación al Juez de Paz. Hubo numerosos saladeros en las orillas industriosas del sur de la ciudad, cuyo suministro influyó en el precio de la carne en los mercados.[35] Según las escasas series consistentes de registros de primera mano, el suministro a los saladeros fue muy significativo aunque irregular (imagen 4), algo apoyado por fuentes de otro tipo y que contrasta con el volumen constante destinado al abasto de la ciudad, de otros pueblos y para invernada. No debe descartarse que esta variabilidad se deba al impacto que tuvo la industria saladeril en el precio local de la carne. De todos modos, nada conclusivo puede decirse al respecto.
Imagen 2. Mataderos, corrales, mercados y principales caminos de Buenos Aires
Fuente: elaboración propia con base en mapa topográfico de 1867.
Imagen 3. Origen de hacienda (15 de junio a 31 de julio de 1886)
Fuente: elaboración propia con base en AHCBA, f. Economía, c. 1886 69, varios documentos.[36]
Imagen 4. Destino de animales
Fuente: elaboración propia con base en AHCBA, f. Economía.
Los Jueces de corrales presidían la junta de abastecedores y transmitían al gobierno sus resoluciones y propuestas, establecían horarios de actividad, intercedían en reclamos de jornales entre abastecedores y peones, organizaban la matanza, labraban registros de trabajadores y guías, aplicaban multas y reglamentaban el cobro del derecho de corrales (imágenes 5 y 6). También cumplían la función de policía, capturando a quienes cometían desordenes o delitos, y “al peón díscolo, vicioso o desobediente a su patrón”.[37]
Al igual que los Comisarios de tablada, los Jueces de corrales estuvieron emparentados a la estructura militar. En 1852 por ejemplo, Francisco Obarrio delegó sus responsabilidades a un abastecedor, al incorporarse a la División Palermo en la batalla de Caseros, por orden de Juan Manuel de Rosas. Tras ella, al menos desde julio de 1853 Carlos Forest[38] fue Juez de corrales. Por entonces hizo una relación de los abastecedores durante el sitio de Hilario Lagos, especificando quienes habían prestado leal servicio al gobierno, se habían ausentado o amotinado.[39] Al año siguiente, Forest organizó y comandó una compañía miliciana. Sabemos que algunos miembros eran abastecedores como el sargento Melchor Costas, quien se sublevó, fue separado del gremio y se le prohibió faenar. No obstante, “anda hablando en todas partes de que matará aquí -dijo Forest- siempre que quiera pues yo no se lo podré evitar”.[40] En comunicaciones sobre la actividad de estos Jueces hubo cierto vocabulario militar, como el término “desertor” en alusión a vigilantes que abandonaban sus obligaciones. En 1873 Forest aún era Juez pero pidió licencia porque en calidad de teniente coronel del ejército, el Presidente de la república lo había comisionado fuera de la provincia.[41]
Otros funcionarios de los corrales y mataderos fueron los Veterinarios e Inspectores de Carnes, que revisaban la hacienda ––“el alimento indispensable a los habitantes”,[42] tal como afirmó uno de ellos–– e informaban a la municipalidad. Al menos en la década de 1870, estas inspecciones parecen haber sido mensuales, aunque también se hicieron por conflictos o quejas. En 1882, el periódico La Tribuna difundió la denuncia de vecinos sobre el estado de la carne en los mercados del Centro, Plata y Comercio.[43] El Juez de corrales acudió al Veterinario, que tras la inspección habló de hacienda gorda y en buenas condiciones, y minimizó el problema. Durante la sequía de 1887, en cambio, se mataron y cuerearon animales con aprobación del intendente, porque no eran aptos para consumo.[44]
Imagen 5. Mercado del 11 de Septiembre, 1865.
Fuente: AGN.[45]
Imagen 6. Reunión de abastecedores y reseros en
los corrales del Sur, 1894
Fuente: AGN.
Los abastecedores podían concentrar la compra, el acarreo y la venta, o hacerlo mediante capataces y conductores.[46] No observamos relación constante entre abastecedores, consignatarios, hacendados, partido de origen y tipo de ganado. Los abastecedores obtenían del Jefe de la Policía una patente para pertenecer al “gremio en los corrales”,[47] quien se informaba con los Jueces de corrales de la conducta, recursos y herramientas del interesado. No podían ser empleados de tabladas ni corrales. Si la solicitud era aceptada, el abastecedor obtenía una matrícula y abonaba fianza por su conducta. Hay antecedentes de abastecedores separados del gremio por introducir y faenar reses sin que sus capataces presentaran guía. Si los abastecedores, consignatarios o hacendados llevaban animales, cueros o frutos mediante acarreadores, estos también debían estar matriculados en la policía, previo depósito de una fianza en garantía de sus acciones o las de sus peones (imagen 7).
Desde la década de 1850 fueron introductores de hacienda en pie y/o cueros Juan Almanza, Álvaro Barros, Nicolás Dasso, Luis Pombo, Federico Rojas, Francisco Sáenz Valiente, Martiniano Videla y Saturnino Unzué.[48] Algunos vivían en la ciudad: Unzué en la calle Rivadavia -y era propietario de un depósito de carretas en el mercado 11 de Septiembre-; Videla en la calle del Comercio, junto a su madre, hermanos y algunos inquilinos; Cipriano Reinoso en la calle Cangallo, con su esposa, hijos y un sirviente; o Ezequiel Cárdenas, en la calle Tacuarí, con su esposa y cuñada, una sirvienta de San Isidro e inquilinos dependientes. Otros residían en las inmediaciones, como Sáenz Valiente -en Barracas al Norte con su esposa, hijos, dependientes, sirvientes y unos arrendatarios italianos- o en la campaña, como Dasso, italiano que vivió en Chivilcoy con su hermano Santiago y con Cristófano Rinaldi, ambos peones. Algunos parecen haber tenido un origen modesto como Rojas, inquilino de una viuda en la calle Patagones, casado y con hijos. Ser inquilino, empero, no siempre indicó una situación modesta. El abastecedor Emilio Carranza fue inquilino en la calle San Martín, con su esposa, hijo y tres sirvientas -una de Bayona-. También hubo abastecedores de origen extranjero como Enrique Diehl -familia propietaria oriunda de Francia, residente en el barrio Montserrat- y el genovés Blas Repetto.
Imagen 7. Matricula de acarreador
Fuente: AGN, s. X, f. Policía, c. 2478.
Los corrales eran objeto de competencia de los abastecedores -apelando a derechos de antigüedad en el gremio, por ejemplo-. Al parecer, inicialmente se sortearon e hicieron contratos de arrendamiento municipal. Después identificamos subarrendamientos, compra-venta entre particulares, expropiación por deudas y apropiación de corrales vacantes tras muerte de abastecedores mediante pago de la sucesión. En la década de 1860 hay evidencias de que consignatarios y abastecedores podían construir -previa autorización municipal- sus propios espacios en los corrales[49]. En 1876 una treintena de consignatarios, amparados en el Código, se reunieron bajo la autoridad del Juez de corrales y pidieron suprimir el arrendamiento, al encontrarse bajo “el peso de los numerosos impuestos”[50], en el contexto de una crisis comercial. Entre los peticionantes estaban Dasso, Videla y otros asociados como Pombo y Boer. Aludieron a la violación de una promesa municipal de no aumentar el derecho de matanza, porque lo había hecho 50%.
Para suministrar carne a los mercados, los abastecedores alquilaban bretes en los mataderos, faenaban bajo supervisión del Juez de corrales y como veremos, pagaban a los rematadores un impuesto. La matanza fuera de los bretes estaba prohibida, aún para proveer a los mercados. Sin embargo, estas operaciones fueron motivo de conflicto, especialmente en el marco de las juntas que organizaban los abastecedores, presididas por el Juez. Allí tomaban decisiones obligatorias al resto del gremio sobre jornales, horas de trabajo, policía y multas; algo establecido por el Código que habilitó a todo ganadero o agricultor interpelar al gobierno sobre la derogación, restricción o ampliación de aquel.
En 1858 Zenón Videla ––vecino
de Monserrat, propietario de tierras entre el matadero del Sud y el mercado
Santa Lucía––,
protestó a la municipalidad porque el Juez de corrales había dispuesto una sola
matanza diaria. El abastecedor consideró que perjudicaba la calidad de la
carne, pero el Juez respondió que así lo había demandado el gremio. Los
abastecedores se reunieron y se expresaron en contra de realizar dos matanzas
por día, porque afectaban las prácticas tradicionales (“desde tiempo
inmemorial”).[51]
En cambio, una matanza diaria optimizaba la organización de actividades, y
evitaba la precipitación de tareas conservando la calidad y el precio de carne,
cebo y cueros. La municipalidad avaló la medida y precisó los horarios. El
conflicto se reiteró en 1868, cuando los abastecedores de los corrales del Sud ––Almanza,
Dasso, Reinoso, Rojas entre otros–– resistieron el intento municipal de sumar
una matanza a la tarde.[52]
Habilitados por el Código, reglamentaron la matanza en un turno, desde la
aurora hasta las diez de la mañana. En 1873 se repitió el problema, pero ahora
por la hora de finalización de la matanza. y Ante la insistencia de
Forest, los abastecedoras “han manifestado estar dispuestos a no respetar
mis órdenes”.[53]
En 1882 más de cuarenta abastecedores y matarifes se opusieron al intento de
consignatarios y dependientes de cesar el ingreso de hacienda a los corrales
los domingos y festivos y modificar la hora para hacerlo durante el verano,
porque perjudicaba la organización laboral ––por
aglomeración de hacienda- y la salubridad de la carne -dada su conservación en
los puestos––.[54]
Los abastecedores también intentaron intervenir en la construcción de corrales y mataderos. En 1865 una treintena de ellos ––Almanza, Dasso, Videla y otros––, protestaron por la idea de algunos municipales de construir un cementerio en los terrenos adquiridos en 1859 para los nuevos corrales, “mercado donde los hacendados de la campaña vienen a vender a sus haciendas”.[55] Sobre todo porque la compra del terreno se había financiado con el aumento de 2$ el derecho de abasto que pagaban. En 1870 más de treinta abastecedores y consignatarios señalaron errores en planos y detalles de los corrales que la municipalidad proyectaba construir. Afirmaron que muros altos y bretes pequeños generarían espacios oscuros y poco ventilados, pasibles de humedad e insectos, y recomendaron el uso de postes de ñandubay y barras de fierro.
las personas que conocen lo que son nuestras haciendas comprenden que de la adopción de un plan semejante resultarán los mayores inconvenientes para la práctica. Los animales que se introducen para la matanza son criados en nuestros campos en plena libertad por un sistema completamente primitivo, no reuniéndolos en rodeos sino mui pocas veces, y no conocen otra clase de corrales que los formados de postes clavados en el suelo.[56]
El comercio de carne y frutos del país comportó una de las principales rentas municipales. Los registros de tesorería muestran la relevancia de los ingresos por el derecho de abasto en mercados, el derecho de piso en corrales, la tramitación de guías y las patentes e inspecciones de pesos y medidas,[57] junto al alquiler de tierra pública, la lotería de beneficencia, contribución directa, y los impuestos de serenos y alumbrados. Por momentos el gravamen asociado al abasto y los corrales implicó la mitad de los ingresos.
En la década de 1850 el gobierno impuso el cobro de 4$ por animal para el abasto, según guías presentadas a los Jueces de corrales.[58] En 1858 abastecedores y hacendados peticionaron con éxito porque los rematadores querían obligarles a pagar también por reses introducidas a los corrales pero cuyo destino eran saladeros y otros municipios.[59] Lo consideraron un doble impuesto: debían pagar al municipio porteño y a aquel donde el ganado era consumido, como Quilmes, Barracas al Sur o Flores. En 1867 la Sociedad Rural[60] insistió que corrales y mataderos debían estar centralizados para controlar la propiedad del ganado, la compra-venta, el cobro de impuestos y la higiene, evitando el comercio de animales robados. Para ello, ofreció financiamiento a cambio de abolir el derecho de abasto, algo en lo que insistió en 1879. Una forma más informal de elusión fue faenar fuera del municipio e ingresar el producto clandestinamente a los mercados; práctica vigente en la década de 1880.
Los grandes impuestos que pesan sobre la ganadería en general aniquila la única industria del País, es por eso que esta Sociedad se permite pedir a esa honorable corporación una justa disposición al respecto: todos los impuestos como las desventajas para venta de sus productos, la sufre únicamente el productor recargando también al consumidor con beneficio únicamente de manos intermediarias.[61]
Anualmente la municipalidad remataba la licitación del cobro de derechos de vacunos, lanares y porcinos para abasto.[62] Se establecía un valor por cabeza e informaba el número de animales y el dinero recaudado el año anterior. La información se publicaba en la prensa. La municipalidad evaluaba las propuestas, elegía una y celebraba un contrato. Algunos de estos rematadores estuvieron vinculados al abasto, como Barros y Pombo. El rematador entregaba una suma de dinero por el derecho de matar en los corrales, según un precio convenido y se comprometía a recibir letras que contaban con la garantía de fiadores aceptados por la municipalidad. Algunos fueron Santiago Bletscher, dueño de una curtiembre en el mercado 11 de Septiembre y un aserradero;[63] el comerciante de este mercado Miguel Cornell; los hacendados Manuel José Guerrico y Federico Sáenz Valiente; o el comerciante español Trifón Lezica. En ocasiones hubo fiadores en más de un contrato e indistintamente para el abasto vacuno, lanar o porcino.
Como se adelantó, en este eslabón del circuito comercial también hubo conflictos. En 1858 Miguel Álvarez y Juan Andrés Gelly y Obes ganaron la licitación, informados que en 1857 la recaudación había sido 235.000$.[64] Ofrecieron 500.511$ por el derecho de 4$ por animal. Sin embargo, los rematadores se quejaron por tres razones que provocaron la rescisión del contrato. Por un lado, los abastecedores rechazaron pagar porque habían exigido a la municipalidad ser exentos. Los rematadores acudieron al Juez de corrales, que hizo caso omiso, y después a la municipalidad, para obligar a los abastecedores. Además, la oferta se había hecho sobre estadísticas equivocadas. Según los libros del rematador anterior, en 1857 no se habían introducido 180.151 animales sino 96.812. Por ello, los rematadores definieron la propuesta como “leonina”. Además, consideraron que debían cobrar por las reses introducidas, según las guías presentadas, y no solo por la faenada. Sino, eran excluidos de pago los destinados a saladeros y se fomentaba la ilegalidad: “se llevarán las haciendas -afirmaron- á Flores, Belgrano y Barracas, allí se matarán y serán introducidos á la ciudad para el consumo, exoneradas de todo derecho”.[65]
Años después hubo un conflicto similar con el rematador Lorenzo Bros. El gobierno provincial había concedido al pueblo de Flores el cobro de impuestos en las chancherías de Manuel Sebes y Gerónimo Soler, linderas a los corrales del Sud. Por esta razón, también pagaban allí derechos de abasto vacuno. El problema según Bros, fue que los datos consultados para ofertar -la estadística mensual de Jueces de corrales- incluían a estos establecimientos. Es decir, había ofertado con base a datos inexactos. Bros añadió que ambos lugares distaban de Flores y no era posible vigilarlos. Además, acusó a la municipalidad de faltar a la obligación de garantizar que el ganado consumido en la ciudad sea faenado en los corrales del Sud o Norte o pague el derecho de abasto cuando se introduzca muerto.
esto abrirá además el camino, para que otras personas, mal avenidas con el riguroso orden y policía establecidos en los Corrales del Sud, pongan otros corrales o mataderos en el distrito de Flores, tocando casi con los indicados del Sud, pero sin que el Juez de estos pueda ejercer sobre ellos ninguna clase de vigilancia, por estar fuera de su jurisdicción; y en hechos podrán impunemente cometerse toda clase de fraudes, y hasta matarse haciendas robadas.[66]
El Juez de corrales del Sud apoyó al rematador: sostuvo que Sebes y Soler estaban matriculados ahí desde hacía tiempo y advirtió que si esto cambiaba no podría controlar las matanzas ni los cueros. Añadió que en Flores, como en la campaña, no se vigilaba la introducción y faena de hacienda. Dos años después se reiteró el problema. El rematador de Flores, Ignacio Pérez, pidió a la municipalidad de Buenos Aires que excluyera de la licitación del cobro de derechos al establecimiento de Dasso, en Flores, porque surgirían conflictos entre rematadores de ambas jurisdicciones.[67] Además, avaló el pedido con su contrato de rematador y una carta del secretario municipal de Flores. El Juez Forest respondió que Dasso mataba animales en los corrales del Sud, los transportaba a galpones de una propiedad lindera, donde eran verificados y llevados a los mercados.
De hecho, hay abundante evidencia sobre conflictos asociados a Flores desde inicios del período de estudio. En 1854 el rematador Miguel Quirno denunció que el abastecedor Luis Taú mataba hacienda en un corral “en el camino de Flores”,[68] que vendía en el mercado del Centro sin presentar guía. Por ello Quirno no podía exigirle el pago de derechos. De hecho, el Comisario de corrales confirmó que Taú era de Flores pero hacía sus negocios en Buenos Aires. Los rematadores sin embargo, también enfrentaron intentos más directos de elusión. En 1863 el Comisario del mercado del Norte denunció que a las estaciones de tren llegaban hasta medio centenar de carretas conducidas por “mercachifles”,[69] sin guías ni pago de ningún gravamen.
Los abastecedores vendían carne y frutos del país a los puestos de los mercados, donde se negociaba el precio. Por ello, en 1861 el Comisario del mercado 11 de Septiembre pidió a la policía determinar los días de permanencia de los troperos, mientras los vendedores obtenían el precio que buscaban. En 1862 el Comisario insistió y recordó que la ley de mercados de 1822 no decía nada al respecto.[70] Los capataces de tropas y dueños o consignatarios de cargas permanecían hasta más de una semana en el mercado, haciendo uso del agua, pastoreando bueyes y manteniendo a los peones. Ese mismo año, casi cuarenta introductores de frutos demandaron una autoridad en los mercados 11 de Septiembre y Constitución para resolver conflictos por la determinación de los precios.
No pasa un día, sin que se vean en dichos Mercados, víctimas de la mala fé de los contratantes; porque siendo como lo son muchas veces rápidas las variaciones de los precios; contratos perfeccionados y aun consumados con la tradición de la especie vendida, se rescinden por pretextos que se inventan muchas veces para violarlos; encontrándose entonces ó los vendedores ó los compradores, en la necesidad de abandonar sus derechos, porque no hay una autoridad a quien concurrir inmediatamente.[71]
El conflicto sobre el precio muestra el modo de compra-venta de cueros vacunos y lanares. Ambos debían estar libres de inservibles -rajados, por ejemplo- y valían diferente si tenían garras o eran de becerro y nonato. En los lanares además, debían excluirse los criollos, o con abrojos, canastillas y humedad. Lo mismo sucedía con las cerdas, cuyo valor bajaba si tenían tierra. El problema radicó en que, a pesar de que los valores variaban según condiciones y clasificación, finalmente la venta se hacía “al barrer”: todo mezclado en las balanzas y según peso.
Imagen 8. Resero, 1898
Fuente: AGN.
Más allá del vacuno: lana, chanchería y quinteros
A diferencia del ganado vacuno, el lanar y porcino se faenó en espacios particulares, donde la intervención municipal era menor (imagen 9). A mediados de siglo abundaron pedidos particulares para crear corrales y mataderos para producir carne, cuero, grasa y sebo en quintas y chacras de Balvanera, Barracas, Belgrano, el entorno del mercado 11 de Septiembre y las costas del Riachuelo. En ocasiones se precisó el número de animales a criar o matar y siempre se aseguró respetar la higiene de las ordenanzas. La municipalidad resolvía los pedidos y apelaba al ordenamiento sobre el tipo de establecimientos habilitado en la traza urbana y su distancia de la plaza de La Victoria -un radio prohibía hacienda en pie y mataderos-. Estos pedidos fueron similares al de empresarios y productores para poner en funcionamiento tambos,[72] hornos de ladrillos y máquinas a vapor para la fundición y construcción de carros, molienda de trigo, fabricación de hielo, papel y cerveza, conservación de carne, aserrar madera o la imprenta ––la de Coni, por ejemplo––.[73]
Imagen 9. Recaudación por el derecho de abasto fuera de los corrales, 1879
Fuente: elaboración propia con base en AHCBA, f. Economía, c. 1879 15, varios documentos.
Imagen 10. Matanza de lanares, sin fecha
Fuentes:
AGN.
En 1867 Pedro Bravo pidió establecer corral y matadero lanar en la parroquia del Pilar. Habló de amplios galpones ventilados, conductos subterráneos conectados a sumideros y chimeneas para expeler vapores a la atmósfera. Una comisión examinadora tuvo un parecer positivo, salvo por el uso de cal y agua para preparar cueros y de residuos animales como combustible. Lo interesante de la propuesta es que puso de relieve los acuerdos y conflictos vecinales que subyacieron a muchos de estos emprendimientos. Tras el pedido, más de sesenta propietarios y vecinos -entre ellos, una mujer- peticionaron ante la municipalidad, institución que definieron como responsable de proteger su bienestar y los intereses de la ciudad. Sus argumentos rebatieron las observaciones de la comisión y ahondaron en la ubicación aislada y próxima a los corrales. Un mes después sin embargo, más de ciento veinte vecinos peticionaron en contra. Se sumaron una treintena de mujeres e identificamos un conjunto heterogéneo de ocupaciones, nacionalidades y provincias de origen. Dijeron tener noticias de que la municipalidad había reconsiderado la petición de Bravo y “vienen a reproducir lo que han dicho otros vecinos sobre ese asunto que dio por resultado que la corporación desechase la solicitud”[74]. Quienes habían apoyado inicialmente la propuesta aseguraron que proporcionaría:
una fuente segura de labor y de trabajo, donde más de cincuenta familias encontrarán asegurado el sustento diario, el pan de sus hijos; sin duda marcará un paso más allá en la vía del adelanto material y del progreso, al que tanto tiempo parecía extraña esta localidad, proporcionando al mismo tiempo una renta crecida al municipio […] nos hacemos un deber en hacer notar a la municipalidad su alta conveniencia para la Parroquia y el municipio, su utilidad para el pobre trabajador y el ningún peligro que ofrecen sus funciones.[75]
En la década de 1860 se estableció que para introducir cerdos y lanares debía presentarse guía en las comisaría de corrales. En 1842 las autoridades del mercado del Centro ya hablaban de irregularidades y dificultades para el cobro por matanza de cerdos y la necesidad de implementar guías ––como con vacunos y lanares––.[76] En 1866 el Senado y la cámara de Representantes de la provincia de Buenos Aires determinaron que porcinos y lanares para el abasto debían pagar impuesto igual que el vacuno. En 1879 las dificultades persistían porque un grupo de chancheros reclamaron que la municipalidad evitase faenas sin pago de impuestos. De ese modo “nos encontramos en una lucha de competencia, completamente desigual”.[77]
El circuito de hortalizas y frutas hacia los mercados fue más sencillo y con menos intermediarios. En 1863 parte del trigo, el maíz, las cebollas y sandías del mercado del Norte provenía de quinteros de San Isidro y San Fernando[78]. En los mercados del Centro y Modelo, a fines de la década de 1880 entre doscientos y trescientos quinteros de los alrededores “cultivan, siembran y recojen los productos que ellos mismos traen luego para vender”[79] en miles de carretas mensuales e incluso canastos a pie. Para la Oficina Química Municipal eso explicaba su bajo precio.
En 1862 hubo dos iniciativas de estos productores contra intentos de gravar sus actividades. Los “vecinos quinteros”[80] dedicados al abasto de legumbres mediante cargueros a caballo, protestaron por el intento del rematador del mercado del Centro de cobrar una tarifa de 6$ m/c. Por entonces, cuatro cargas equivalían a una carreta y los quinteros recordaron a la municipalidad que las ordenanzas determinaban 5$ para carretas de verduras y 3$ de frutas y legumbres. Por tanto, el pago del carguero excedía el de una carreta. Poco después el problema escaló: ochenta vecinos labradores de San Isidro y San Fernando denunciaron al rematador ante la municipalidad ––encargada de velar, dijeron, por los intereses materiales del pueblo–– porque los obligaba a pagar 20$ por carreta y 2$ por el encierro de bueyes mientras vendían. Los labradores aseguraron que el rematador había creado un documento que daba a cambio del pago, con el propósito de disimular el fraude. Los peticionantes hablaron de su avaricia, en contraste con “aquella parte del pueblo que es pobre y que en las carretas podría comprar lo que consuma por mucho menos precio que en los puestos”.[81] Entre los peticionantes hubo labradores y quinteros italianos y nativos, seguidos de franceses e incluso brasileros.
Los mercados
A mediados de siglo XIX destacaban en el entorno de la ciudad los mercados de abasto 11 de Septiembre y Constitución -que además eran exteriores en tanto recibían hacienda y frutos del país, como los de Santa Lucía y 6 de Junio- (imagen 11, 12 y 13) y en la traza urbana los más importante fueron del Centro y del Plata. Después se crearon más mercados, muchos por iniciativa privada, que en ocasiones pasaron a gestión municipal (imagen 2). En 1856 Dalmacio Vélez Sarsfield afirmó que así “acabarán esos Mercados exteriores qe verdaderamente no son Mercados si no estaciones oficiales pa el registro y reconocimiento de las guías y frutos qe vienen de la campaña”[82]. Vélez Sarsfield consideraba que cualquier particular podía traer bienes desde la campaña y que el gobierno debía limitarse a reservar lugares para sus carretas. Sin embargo, también hubo quienes pensaron que los mercados debían estar bajo vigilancia municipal. El Fiscal de Buenos Aires por ejemplo, señaló que “un mercado para qe se provea al publico de los mantenimientos diarios no puede tenerlo [el dueño] bajo una llave, y abrirla y cerrarla á su arbitrio. Esto seria dar a un particular demasiada influencia y poder sobre una gran parte del pueblo”[83]. Los interesados en construir un mercado, de hecho, debían obtener permiso municipal tras la inspección de la obra y los planes de funcionamiento. Después se establecía un contrato con el dinero que los empresarios debían pagar mensualmente a la municipalidad, las condiciones en las que ésta podía revocarlo, el plazo de explotación y el radio de exclusividad comercial.
Imagen 11. Ingreso de cueros a los mercados de abasto, mayo de 1863
Fuente: elaboración propia con base en AGN, s. X, f. Policía, c. 2477, varios documentos.[84]
Imagen 12. Ingreso de frutos al mercado 11 de Septiembre (excluyendo cueros), julio de 1861 a marzo de 1862
Fuente: elaboración propia con base en AGN, s. X, f. Policía, c. 2478, varios documentos.
Imagen 13. Ingreso de frutos a mercados del Norte y 6 de Junio de 1806 (excluyendo cueros), diciembre de 1862 a junio de 1863
Fuente: elaboración propia con base en AGN, s. X, f. Policía, c. 2477 y 2478, varios documentos.
En ocasiones la creación de mercados fue por la demanda del vecindario. En 1859 por ejemplo, el Asilo de Mendigos pidió hacerlo en la plaza de la Recoleta. Ahí, “nuestro país tuvo fiestas por muchos años, las que aunque no eran propiamente ferias, reunían pueblo y mercaderes […] su memoria despierta simpatías y traerá reunión”.[85] En 1873 más de setenta vecinos solicitaron que se creara otro en el norte de la ciudad.[86] Empero, también hubo conflictos. En 1866 la policía intentó desalojar ranchos y casillas de un terreno municipal, para la ampliación del mercado Constitución.[87] Protestaron más de veinte vecinos, entre ellos muchas mujeres. Algunos pudieron haber sido Margarita Delgado, paraguaya, viuda y de ocupación bolichera; el peón Bruno Esteben, empleado de otra bolichera, la cordobesa Teodora Matos; el abastecedor tucumano Ángel Lezcano; los comerciantes José Rey y el italiano Francisco Garano; todos censados en el entorno de la plaza y el mercado junto a peones, troperos, comerciantes, bolicheras, dependientes y sirvientas de nacionalidad argentina, paraguaya, chilena, española, italiana y francesa.
Los dueños de mercados labraban un reglamento de funcionamiento, que debía ser aprobado por la municipalidad. En él aparece la figura del Comisario -nombrado por la municipalidad y de comunicación directa con el Jefe de la Policía- y la asistencia de vigilantes[88], para dirimir conflictos entre puesteros y compradores, revisar e imponer multas por pesos y medidas, supervisar mercadería y conservar el orden, deteniendo a quienes se embriagaban o ejercían violencia. En 1868 se labró un reglamento para los mercados de abasto con las atribuciones y deberes de los Inspectores, figura que se solapó con el Comisario: supervisaban el número de bueyes o caballos y el tiempo de permanencia de las carretas proveedoras de cargas; la higiene de los puestos ––estaba prohibido colgar en la puerta trozos de carne, tripas, entrañas y nonatos-; el lenguaje de peones, vendedores y consumidores; la calidad de los alimentos; y el valor y los cambios de precios––.[89] En la década de 1870 esta organización parece haberse complejizado incorporando auxiliares de administración, cuerpos de recaudadores, ordenanzas y peones de limpieza.
Los informes de estos Inspectores hablan de los bienes comercializados en los mercados (imagen 14). Además de carne de vaca y cerdo, se vendían frutas, verduras, aves ––perdiz, pato, becacina, chorlo, ganso, pavo, gallina, pavo––, mulitas, peludos, pescados ––de ultramar, del río de la Plata y la laguna de Chascomús––,[90] tubérculos, legumbres, farináceos, huevos, lácteos y embutidos.[91] Algunos bienes no eran de la campaña como la banana (Brasil), naranja (Corrientes y Paraguay), sandía y melón (Santa Fe). Los mercados también “exportaban” a los partidos de la campaña o incluso a Montevideo y Santa Fe:[92] manzana, coco, banana, durazno, pelón, pera, sandía, melón, limón, granada, ananá, damasco, papa francesa, níspero o ciruela, por ejemplo. Todo parece indicar que los mercados intermediaron el comercio de hortalizas entre la campaña y regiones de Argentina, Paraguay, Brasil y Uruguay. En efecto, usualmente bienes importados fueron “exportados”.
Imagen 14. Puestos de venta según tipo y mercado, 1887
Fuente: elaboración propia con base en AHCBA, f. Economía, c. 1887 98.
Los mercados monopolizaron la oferta de bienes. El reglamento del mercado del Centro prohibía en seis cuadras a la redonda puestos de venta de carnes, frutas y verdura, a excepción de la plaza Montserrat, donde se hacía en carretas.[93] A medida que se crearon nuevos mercados, sus reglamentos establecieron el área en la que cada dueño o concesionario se reservaba el comercio; medida derogada en 1895. A cambio, pagaba un canon durante un plazo o hasta pasar a propiedad pública, ya que la erradicación de puestos afectaba los ingresos impositivos del mercado del Centro.
En ocasiones se superpusieron los radios de mercados y suscitó la intervención municipal, fallando a favor del prexistente e indemnizando al otro con la ampliación del suyo en otras direcciones. El Comisario Inspector, a su vez, debía erradicar los puestos incluidos en los radios. Para ello se esgrimieron razones no económicas: “pa que desaparezcan -indicó el dueño del mercado del Norte- los puestos movedizos que son focos de infección en la población y que fácilmente escapan á la vigilancia y fiscalización de la autoridad”[94]. Más de setenta vecinos peticionaron porque estos puestos afeaban el barrio, mezclados entre los suntuosos edificios y amenazaban la salud pública[95]. Incluso se los definió como algo a “purgar”. Según informe de un funcionario, en 1887 los mercados tenían 961 puestos de carne, verdura y fruta y fuera de ellos había 177 carnicerías, y sentenció que “mas de la mitad de la parte poblada de la ciudad se halla bajo el imperio de los llamados radios de Mercado, que representan concesiones monstruosas que pesan sobre los vecindarios, sin provecho real para el municipio”,[96] atentando contra la libertad de industria y comercio. De hecho, los radios de exclusividad enfrentaron a propietarios de mercados con el amplio y heterogéneo universo de puesteros.
Los puesteros eran los dueños de lugares fijos de venta en los mercados (objeto de competencia, transferibles por dinero o deudas y sujetos a arriendo con la administración), así como en las calles de la ciudad (en casillas, carretas o a pie en canastas). Estos últimos también pagaban impuesto municipal -aunque las fuentes no son claras sobre su aplicación- y como se dijo, eran objeto de sospecha porque su actividad estaba asociada a la falta de higiene y la matanza de animales y el comercio de frutos sin el pago de derechos, ni control de propiedad. En efecto, el cobro de derechos de abasto se extendió a los mercados y el negocio de rematador también prosperó allí. Su voz parece haber tenido especial peso en calidad de “individuos antiguos del mercado”.[97]
En 1852 puesteros y vecinos exigieron al Jefe de la Policía reabrir sus negocios, tras la batalla de Caseros, que habían sido clausurados por estar en el radio del mercado del Centro, ya que otros en la misma condición habían permanecido abiertos.[98] Años después, puesteros de carne -en su mayoría italianos- se organizaron para resistir el desalojo de la policía por el mismo radio. Cuando fueron notificados por el Intendente, protestaron afirmando que “tal medida originaría grandes perjuicios”[99] en sus intereses, adquiridos en base al crédito dado a los clientes. De no haber otra solución, exigieron entrar a los mercados para continuar sus oficios.
En 1876 hubo varios intentos de desalojo y acciones de resistencia de los puesteros, que enfrentaron a los dueños de los mercados Independencia y Libertad. La empresa propietaria del primero sostuvo que los puesteros ejercían actividades comerciales en su radio. En la petición, los comerciantes dijeron estar fuera de él y que la empresa confundía la voz geométrica “radio” con un área cuadrada y por ello los incluía. Desconocemos el desenlace, pero sabemos que simultáneamente la empresa intentó desalojar a carniceros que trabajaban incluso, al interior del mercado. Ellos peticionaron ante la municipalidad, afirmando pagar los gravámenes correspondientes, del mismo modo que lo hacían los dueños del mercado. Se identificaron como súbditos servidores del gobierno y también eran de origen italiano.
creemos que los dueños del mercado Independencia hacen su negocio como nosotros, y pagan su contribución al Gobierno como nosotros pagamos , y creemos que [en] un pays libre como este tenemos la misma faculta que tienen esos Señores para enprender [sic] cualquier negocio como esos señores, pagando nuestro derecho que el Gobierno nos impone como ellos lo pagan. Somos empresarios como ellos son, sin faltar a las leyes del pays […] por ello le pedimos encarecidamente meta su mano en el pecho y mire con consideración a los que le suplican este pedido”.[100]
Algo similar sucedió con los puesteros del norte de la ciudad ante la instalación del mercado Libertad. Inicialmente fueron los carniceros de la calle Callao quienes resistieron el desalojo. No se quejaron del radio, sino de que estaba mal calculado. Sin embargo, un Inspector de mercado confirmó que sí y la municipalidad negó el pedido. Meses después más comerciantes resistieron al desalojo de sus puestos, en el mismo radio. No desconocieron la potestad de la municipalidad para regular los mercados, pero sabían que la Constitución impedía la expropiación de un bien sin indemnización. A su vez, alertaron que dañaba sus intereses, perderían vínculos construidos con los clientes durante años de trabajo y alteraría compromisos contraídos con abastecedores. Por último, aludieron al dueño del mercado: José Marcelino Lagos. “No es hombre de querer levantar la fortuna de su empresa sobre la ruina de los pobres”.[101]
Estos argumentos fueron frecuentes. Al año siguiente, en 1877, puesteros y dueños de cuartos de abasto en San Telmo resistieron ser desalojados en el radio del mercado del Comercio. El Inspector lo confirmó e insistió en la “clausura de todos los que hallasen dentro de los radios de todos los mercados”, a pesar de que los puesteros reabrían ilegalmente sus negocios. Los peticionantes hablaron de “familias pobres que ocurren á esos cuartos donde con un par de pesos pueden alimentar á sus hijos en el mercado [...] allí ocurre la jente pudiente y el pobre no puede ir donde el vendedor está acostumbrado a vender sus mercancías caras”.[102]
La protesta de los puesteros no fue solo por los radios. En 1857, casi una treintena de ellos exigió la renuncia del Intendente o en su defecto, que se abstuviera de intervenir en asuntos del mercado del Plata. El motivo fue su trato altanero y “tiránico”. Nada más se dijo y no hemos hallado otra documentación asociada. Sí, en cambio, dejaron en claro que eran italianos. En efecto, identificamos a comerciantes, almaceneros y vendedores de frutas de ese origen, avecindados en la ciudad. “Educados en la severa escuela de nuestra Italia -afirmaron-, se nos ha enseñado a respetar las leyes e instituciones de todo País, pero también sabemos hacer valer y respetar los nuestros”.[103]
En 1876 llegó el turno de los puesteros del mercado Lorea. Más de cuarenta vendedores de carne y fruta peticionaron contra el monto del impuesto por la extracción de basuras. El manejo de los deshechos fue problemático y foco de vigilancia y conflicto entre los actores del comercio de alimentos. En este caso, la empresa recaudadora del impuesto había aumentado la tarifa por cambiar la clasificación de los puestos, según vendieran carnes o verduras. La respuesta de la fiscalía municipal de rentas habló de la crónica dificultad de garantizar el cobro entre los carniceros que se abrigaban en clasificaciones menos gravosas.
Imagen 15. Puesto de carne en un mercado, sin fecha
Fuente: AGN.
Conclusiones
En 1887 el cónsul argentino en Portugal envío a Buenos Aires un extenso informe sobre el matadero municipal de Lisboa. Dijo que estos establecimientos debían garantizar “la buena alimentación y subsistencia barata […] al alcance de las familias pobres”[104] y sobre todo la carne, necesaria para evitar el pauperismo de los sectores populares. Mientras en Europa esto era un privilegio de las clases acomodadas, en Argentina no ––algo reproducido por importantes ganaderos de la época (Sáenz 1985)––. Los hacendados, añadió, se quejaban del bajo precio de la carne para el abasto ––a diferencia de la exportada–– y por eso las municipalidades ––“guardianes de este alimento del pueblo argentino”––[105] debían combatir la especulación y el encarecimiento del precio. No es casual, hipotetizó irónico, que la Inquisición haya demolido en el siglo XVIII el monopolio de la carne: “si tenía el privilegio de alimentar la hoguera con seres humanos, no se le podía negar el privilegio de matar animales para su alimentación”.[106]
En este trabajo hemos intentado avanzar en el conocimiento del comercio de bienes de consumo y uso entre la campaña y la ciudad de Buenos Aires, en la segunda mitad del siglo XIX. Lo hicimos, inicialmente, reconstruyendo los nodos de los circuitos de hacienda y frutos del país que vincularon lugares de producción y de venta: los juzgados de paz donde se gestionaba el inicio del comercio “legal”, las tabladas del entorno urbano donde se revisaba la propiedad de los bienes, los corrales y mataderos donde posteriormente se faenaba y finalmente los mercados de la ciudad que durante décadas monopolizaron en radios el suministro al vecindario.
El análisis del heterogéneo conjunto de fuentes asociadas al comercio entre la campaña y la ciudad también permitió advertir y precisar qué bienes fueron parte de él y cuál era su origen o escala más inmediata. La carne vacuna, los cueros y la lana fueron bienes de gran circulación ––aunque, huelga aclarar, con diferentes fines–– en consonancia con la bibliografía existente en la materia. Sin embargo, también hubo bienes de otro tipo: los derivados de la faena de hacienda ––sebo, grasa, garra, asta, cerda––; de la caza, pesca, y/o comercio en las fronteras ––pluma de avestruz, peces, nutria, venado, mulita––; los producidos por la agricultura cerealera ––trigo, maíz, cebada–– y de hortalizas ––frutas, verduras y legumbres––; y bienes de uso doméstico y quizás también industrial ––leña, caña y paja––. Estos productos no solo provenían de la campaña sino de otras provincias e incluso del extranjero y en esas ocasiones, los mercados porteños intermediaron su tránsito hacia los partidos de la provincia de Buenos Aires.
Situamos también en estos circuitos a los actores comerciales ––hacendados, consignatarios, capataces, abastecedores, quinteros, dueños de mercados, puesteros, etc.–– y a los encargados del control y la regulación estatal ––jueces de paz, alcaldes de cuartel, jefes de policía, comisarios de tabladas, jueces de corrales, rematadores y funcionarios municipales––, reconstruimos algunos de sus rasgos e identificamos perfiles. Ello implicó no solo dar cuenta de los instrumentos y recursos jurídicos que intervinieron en el comercio ––leyes y ordenanzas que como en otros casos, trascendieron los contextos y cambios políticos–– sino advertir tensiones, desacuerdos, competencias y conflictos de diferente tipo e intensidad. Eso esbozó al comercio no solo como sistema de procesos, normativas e infraestructuras que habilitó el flujo de bienes,[107] sino también como campo de lucha donde aquellos actores, apelando a instrumentos y recursos, bregaron por sus intereses desde muy diversos orígenes, trayectorias y posiciones.
La representación generalizada que asoció el comercio de hacienda y frutos del país con el suministro de alimentos para las mayorías sociales -y de ahí el énfasis en la vigilancia del precio y la calidad-, no obturó la competencia y el conflicto entre numerosos y heterogéneos actores claramente identificables y que verbalizaron con la misma claridad sus propias identidades y conflictos -algo asociado, por ejemplo, a la petición y la junta como mecanismos de organización y acción-. En cada nodo del comercio intervinieron agencias diferentes y desiguales, se pusieron en juego y disputaron recursos, y circularon bienes, en un contexto histórico donde no faltaron rebeliones, batallas e incluso guerras en el ámbito municipal, provincial, nacional y más allá de las fronteras de un Estado aún en organización e institucionalización; algo que nos habla de la importancia del comercio.
Imagen 16. Puesto de fruta en el mercado del Centro, 1891
Fuente: AGN.