Influencia del contenido de almidón dañado sobre la calidad galletitera en harinas de triticale

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue medir el contenido de almidón dañado en harinas de triticale obtenidas bajo diferentes condiciones de molienda y determinar su influencia sobre la calidad galletitera. Para ello se acondicionaron granos con distintos contenidos de humedad (12, 14 y 16%) y se obtuvieron harinas sobre las que se determinó el porcentaje de almidón dañado, el índice de retención de agua alcalina (IRAA), la capacidad de retención de carbonato de sodio (SRCcarb)y el factor galletita (FG). Los resultados mostraron que el incremento en el porcentaje de almidón dañado produjo un aumento en el índice de retención de agua alcalina y en la capacidad de retención de carbonato de sodio, pero no se observó el correspondiente deterioro de la calidad galletitera. Esta falta de asociación indica que otros factores, tales como las proteínas, no inciden en los índices de retención pero sí sobre la calidad galletitera. Es necesario profundizar el estudio sobre el efecto individual del almidón dañado, las proteínas y sus asociaciones.