la dinámica de laS interrelacioneS entre laS

comunidadeS humanaS y laS PlantaS SilveStreS

emPleadaS como alimento en la Provincia de córdoba

(argentina)

the dynamicS of the interrelationShiPS betWeen human communitieS

and Wild PlantS uSed aS food in córdoba Province (argentina)

1

Valentina Saur Palmieri *

Summary

1

.UniversidadNacionaldeCórdoba,

Background and aims: Gathering of wild edible plants has been a vital activity

for human groups who lived in Córdoba province since pre-Hispanic period.

Considering the dynamism of local botanical knowledge, the aim of this work was

to systematize and analyze the information on the subject from diﬀerent sources

regarding changes and continuities in the use and social representations about wild

edible plants in Córdoba over time.

M&M: Both historical documents and archaeobotanical, ethnohistorical and

ethnobotanical studies from ﬁve periods, corresponding to the Late Pre-Hispanic

Period (LPP, 400-1550 AD) to the present, were analyzed. Taxa referred to as food,

organs used and the processing activities carried out, were recorded in order to

make comparisons between periods.

Results: A total of 76 taxa used as food by human communities from Córdoba since

LPP until present, were recorded. Only four taxa were common to all the periods.

While some current activities dated from LPP (storage, boiling), other practices are

contemporary. Likewise, some practices are not currently carried out.

Conclusions: Without neglecting the biases and limitations of the documentation,

the similarities and diﬀerences in species and activities recorded in the sources,

allowed to infer continuities and changes over time in local knowledge about wild

plants. Thus, it was possible to increase the complexity in the vision about the

dynamism in the conceptions about what is considered “good to eat”.

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas

y Naturales. Departamento de

Diversidad Biológica y Ecología.

Córdoba, Argentina.

*altea345@hotmail.com

Citar este artículo

SAUR PALMIERI, V. 2022. La

dinámica de las interrelaciones

entre las comunidades humanas

y las plantas silvestres empleadas

como alimento en la provincia

de Córdoba (Argentina). Bol. Soc.

Argent. Bot. 57: 513-534.

DOI: https://doi.

org/10.31055/1851.2372.v57.

n3.37473

Key WordS

Coloniality, food sovereignty, historical ethnobotany, wild food plants.

reSumen

Introducción y objetivos: La recolección de plantas silvestres ha integrado

las prácticas alimentarias de los grupos humanos que habitaron la provincia de

Córdoba desde tiempos prehispánicos. Considerando el carácter dinámico de los

conocimientos botánicos locales, el objetivo de este trabajo consistió en reunir y

analizar la información sobre el tema procedente de diferentes fuentes en torno a

cuáles han sido los cambios y continuidades en la utilización de especies vegetales

silvestres comestibles y las representaciones sociales sobre estas plantas, en el

territorio cordobés, a través del tiempo.

M&M: Se analizaron tanto documentos históricos como estudios arqueobotánicos,

etnohistóricos y etnobotánicos correspondientes a cinco períodos desde el Período

Prehispánico Tardío (PPT, 400-1550AD) hasta la actualidad, registrando los taxones

referidos como alimento, las partes utilizadas y las actividades de procesamiento

involucradas, para luego realizar comparaciones entre etapas.

Resultados: Se relevó un total de 76 taxones utilizados como comestibles por las

comunidades del territorio cordobés, desde el PPT hasta el presente. Sólo cuatro

taxones fueron comunes a todos los períodos. Mientras que algunas actividades

actuales datan del PPT (almacenamiento, hervido), otras son recientes. Asimismo,

otras prácticas han perdido vigencia.

Conclusiones: Sin perder de vista los sesgos y limitaciones de la documentación,

las similitudes y diferencias en especies y actividades registradas en las fuentes

permitieron inferir continuidades y cambios a través del tiempo en los saberes

locales respecto a vegetales silvestres. Así, se logró complejizar la visión acerca

del dinamismo en las concepciones acerca de lo considerado “bueno para comer”.

Recibido: 11 May 2022

Aceptado: 12 Ago 2022

Publicado en línea: 9 Sep 2022

Publicado impreso: 30 Sep 2022

Editora: Norma Hilgert

PalabraS clave

Colonialidad, etnobotánica histórica, plantas comestibles, soberanía alimentaria.

ISSN versión impresa 0373-580X

ISSN versión on-line 1851-2372

513

Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022

introducción

de la importancia de los recursos procedentes

de la recolección en las poblaciones de la

Es sabido que lo que se considera “bueno Patagonia argentina a través del análisis de fuentes

para comer” es variable entre grupos humanos e arqueobotánicas y de documentación escrita

incluso puede transformarse, dentro de un mismo de diferentes períodos históricos. En el mismo

colectivo social, a través del tiempo (Lentz, 1991; sentido, Carenzo & Quiroga (2014) evaluaron la

Goody, 1995). Asimismo, el acto de comer no trayectoria social de especies del género Prosopis

consiste sólo en la ingesta de nutrientes o de en la alimentación de comunidades del Gran

sustancias susceptibles de ser metabolizadas por Chaco, aportando indicios de las transformaciones

un organismo humano, es decir “comestibles”. en las prácticas y las representaciones sociales

Por el contrario, se considera “alimento” a un acerca de las especies arbóreas del bosque nativo.

comestible que está implicado en los sistemas de

Para la provincia de Córdoba (Argentina),

saberes y prácticas de un pueblo (Aguirre, 2017). varias investigaciones diacrónicas han comenzado

En este sentido, la alimentación es un proceso a dilucidar ciertas continuidades en el empleo

complejo que trasciende la individualidad del de plantas silvestres a través del tiempo. Tal es

comensal y que se imbrica con la dimensión el caso de los trabajos de índole arqueobotánica-

identitaria de su comunidad (Aguirre, 2017), etnobotánica donde se postula una persistencia

así como con el entramado socioecológico de en la utilización de algunos taxones entre las

relaciones que establece con el territorio (sensu comunidades de cazadores-recolectores del

Machado Aráoz & Rossi, 2020).

Período Prehispánico Tardío (PPT, ca. 400-

Por su parte, la recolección de plantas silvestres 1550 AD) y los pobladores actuales del área,

ha integrado las prácticas alimentarias de diversos a partir de la contrastación entre los restos

grupos humanos desde la antigüedad (Turner botánicos recuperados arqueológicamente y

et al., 2011). Dicho modo de interrelación los datos etnográﬁcos (López, 2018; López et

entre humanos y plantas se materializa en un al., 2020; Trillo & López, 2022). Asimismo,

sistema local de saberes y prácticas, denominado el análisis de documentos correspondientes al

Conocimiento Botánico Local (CBL) (Vandebroek Período Colonial Temprano (siglos XVI y XVII)

et al., 2011; Hurrell, 2014). Dentro del CBL se ha permitido establecer ciertas similitudes entre

ubica la selección de vegetales para la ingesta especies aprovechadas en dicha época y en el

que realiza cada comunidad. En dicha elección presente (Sánchez, 2019; Grana & López, 2021;

intervienen múltiples factores, no sólo aquellos Trillo & López, 2022). Igualmente, se destaca

referidos a la palatabilidad de un taxón o su la reciente revisión de los vegetales comestibles

disponibilidad fitogeográfica, sino también a cordobeses aparecidos en fuentes documentales,

aspectos socioculturales, económicos, políticos arqueobotánicas y etnobotánicas, realizada por

(

Chevallier et al., 2014; Gomes et al., 2020; Trillo & López (2022).

Stryamets et al., 2021). Sin embargo, a pesar de los claros avances en la

Asimismo, tanto el repertorio de especies materia, el conocimiento de las transformaciones

silvestres consideradas alimento como las en las interrelaciones entre las comunidades

actividades culinarias realizadas con ellas pueden cordobesas y las plantas silvestres alimenticias

fluctuar a lo largo del tiempo (Pochettino & es todavía escaso. En este trabajo, se retoman los

Lema, 2008). Desde la etnobotánica histórica y aportes de los estudios antedichos, focalizando

la paleoetnobotánica, diversos estudios se han sólo en vegetales silvestres y profundizando tanto

enfocado en la dimensión temporal del empleo en la dimensión temporal del análisis como en

de vegetales silvestres para la alimentación por las prácticas asociadas a dichas plantas. De este

distintos grupos humanos (p. ej. Capparelli, 2011; modo, y desde la perspectiva de la etnobiología

Ochoa & Ladio, 2011; Ciampagna & Capparelli, histórica (Medeiros, 2016), se pretende reunir y

2

012; Rosso, 2013; Carenzo & Quiroga, 2014; analizar la información sobre el tema procedente

Capparelli et al., 2015; Scarpa et al., 2016; de diferentes fuentes en torno a cuáles han sido

Castillón, 2021; entre otros). Por ejemplo, los cambios y continuidades en la utilización

Ciampagna & Capparelli (2012) dieron cuenta de especies vegetales silvestres comestibles,

514

V. Saur Palmieri - Dinámica de las interrelaciones entre humanos y plantas alimenticias

órganos empleados, las prácticas asociadas y las como secundarias, correspondientes a cinco

1

representaciones sociales sobre estas plantas, en la períodos históricos , que se detallan a continuación:

actual provincia de Córdoba, a través del tiempo. a) Período Prehispánico Tardío (PPT, ca. 400-1550

Reconociendo los sesgos y limitaciones de cada

una de las fuentes, se procura esbozar lazos entre

ellas que permitan contribuir a comprender y

reﬂexionar sobre las dinámicas en las relaciones

entre pueblos y plantas silvestres desde el pasado

prehispánico hasta la actualidad.

AD). Se incluyeron estudios arqueobotánicos

que analizan macrorrestos carbonizados y

microrrestos botánicos recuperados de sitios

arqueológicos ubicados en la provincia y

ocupados por comunidades humanas durante

este período. Se consideró la sistematización más

reciente de información arqueobotánica para las

sierras centrales realizada por López et al. (2020,

2015a, 2015b) y, además, los trabajos de López

materialeS y métodoS

(2007, 2018, 2020), López & Recalde (2016),

Área de estudio

Recalde & López (2017), Saur Palmieri et al.

(2017), Medina et al. (2018) y Tavarone et al.

(2019), referidos a la alimentación prehispánica.

La provincia de Córdoba se ubica entre los

2

9°30’ y 35°00’ de latitud sur y los 61°46’ y 65°46’

de longitud oeste. Dicho territorio comprende b) Período Colonial Temprano (PCT, siglos XVI

las unidades geomorfológicas de las Sierras

Pampeanas y la llanura Chaco-Pampeana y su

ﬁtogeografía está caracterizada por la presencia de

las componentes Chaqueña, Espinal y Pampeana

y XVII). Para este período, determinado por la

llegada de los conquistadores europeos a la región

(ver p. ej. Bixio & González Navarro, 2019), se

consideraron las crónicas editas de Gerónimo

de Bibar (1558 en Bixio & Berberián, 2017) y

Sotelo de Narváez (ca. 1582-1583 en Bixio &

Berberián, 2017), y los estudios etnohistóricos

y de etnobotánica histórica realizados por

González Navarro (2012), Sánchez (2019),

Grana & López (2021) y Trillo & López (2022).

(Zak et al., 2019). La primera, que ocupa el sector

norte y oeste, presenta, hacia las sierras, bosques

xerofíticos con Schinopsis lorentzii (Griseb.) Engl.

y pastizales de Stipeas y Festuceas en las zonas de

mayor altitud. Hacia la llanura, se observan bosques

con predominio de S. lorentzii o de xeróﬁtas en

transición a estepa con predominio de Aspidosperma c) Siglo XVIII (en adelante, s. XVIII). Para

quebracho-blanco Schltdl. Además, en Salinas

Grandes y bañados de Mar Chiquita se encuentran

pastizales y matorrales de halóﬁtas. La región del

Espinal se distribuye en una franja que discurre del

noreste al suroeste provincial y se caracteriza por

el dominio de Prosopis nigra (Griseb.) Hieron. y

P. alba Griseb., y de P. caldenia Burkart hacia el

sur. Por su parte, el área con características de tipo

pampeano representa el sector sudeste provincial

y está representada por estepas y pseudoestepas,

esta etapa, se consultaron las obras de los

jesuitas Dobrizhoﬀer (1822) y Paucke (2010)

que transitaron por la región a mediados de este

período. Además, se analizó la lámina titulada

“Figura de algunos árboles que hay en esta

jurisdicción de Cordova del Tucuman, altura,

fruto, calidades, y serbicio [sic]”, preservada en

el Archivo General de Indias (Sevilla, España),

recopilada por Torres Lanzas (1921) y cuya

fecha se estima ca. 1790.

mesofíticas o psamofíticas, con presencia de d) Siglo XIX y primera mitad del siglo XX (en

Bothriochloa lagurioides (DC.) Herter y Nassella

spp. o halóﬁtas o Sorghastrum pellitum (Hack.)

Parodi y Elionurus muticus (Spreng.) Kuntze

adelante, s. XIX-XX). Se delimitó el período en

base al estudio etnohistórico de la alimentación

cordobesa realizado por Remedi (2004), el

cual abarca hasta 1930. Además de incluir

(Oyarzábal et al., 2018).

1

Revisión de fuentes y períodos analizados

La delimitación de cada período se realizó a los fines prácticos

para facilitar el agrupamiento de los datos, con excepción de

PPT y PCT que ya están establecidos y caracterizados en los

trabajos arqueológicos y etnohistóricos de Sierras Centrales

(por ejemplo, Grana & López, 2021; López, 2018; Bixio &

González Navarro, 2019).

Las plantas silvestres comestibles empleadas a

través del tiempo por los habitantes del territorio

actualmente conocido como provincia de Córdoba,

y sus prácticas asociadas, se investigaron a través

de las distintas fuentes disponibles, tanto primarias

515

Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022

en la recopilación la información procedente sola presencia de una especie “comestible” en una

del trabajo de Remedi antes mencionado, se fuente no supuso su empleo como alimento.

reunieron crónicas de naturalistas y los primeros

Por otro lado, y a pesar de que en la mayor

estudios botánicos académicos publicados para parte de las publicaciones abordadas se detallan las

el área de estudio: Alcalde Espejo (1871), identiﬁcaciones taxonómicas de las plantas aludidas,

Lorentz (1875, 1876), Hieronymus (1882), Kurtz algunas fuentes sólo incluyen a los vegetales

(1904) y Río & Achával (1905).

mediante nomenclatura emic (nombres comunes).

e) Actualidad. Se realizó una revisión de trabajos En dichos casos, fue necesario inferir las especies

etnobotánicos sobre vegetales silvestres botánicas (o géneros) a las que probablemente

comestibles y de recopilación de la tradición se estuviera haciendo referencia, como ocurre en

oral, realizados recientemente con comunidades general en etnobotánica histórica (Ciampagna &

rurales cordobesas para dar cuenta de los Capparelli, 2012; Rosso, 2013). De esta forma, para

conocimientos locales acerca de vegetales el documento recopilado por Torres Lanzas (1921),

silvestres comestibles en el presente. Los estudios los dibujos y caracterizaciones allí presentes

incluidos fueron: Arias Toledo et al. (2007a, contribuyeron a la determinación de las plantas

2

007b), Arias Toledo (2008), Martínez (2008), aludidas, pero en otras ocasiones fue preciso acudir

Madaleno & Montero (2012), Trillo et al. (2014), a bibliografía complementaria para asignar los

Rionda Cortina & Rosalía (2015), Rosalía et al. nombres cientíﬁcos. Por ejemplo, las citas halladas

(2015), Torrico Chalabe & Trillo (2015), Audisio en Alcalde Espejo (1871) se confrontaron con la

(

2016), Martínez et al. (2016), Trillo (2016), obra de Hieronymus (1882) que incluye, además

Ahumada & Trillo (2017), Grimaldi & Trillo de los datos que el cientíﬁco alemán recabó en sus

2018), Trillo & Audisio (2018), Fernández & viajes por Córdoba, la información publicada por

Martínez (2019), Saur Palmieri et al. (2018, Alcalde Espejo dispuesta de forma sistematizada y

019, 2022), Saur Palmieri & Geisa (2019) y con detalles taxonómicos pertinentes (Hieronymus,

(

2

Rosalía (2021).

1882,p.8).Asimismo,lasdenominacionesbotánicas

halladas en los estudios de s. XIX-XX fueron

validadas de acuerdo a la metodología propuesta

Análisis de los datos

De cada una de las fuentes examinadas, se por Scarpa et al. (2016) para fuentes del mismo

extrajeron las referencias sobre la utilización de momento histórico. Por su parte, los vegetales

vegetales silvestres comestibles y se registraron enumerados por medio de designaciones locales en

según el nombre local aludido, nombre cientíﬁco, Remedi (2004), Rionda Cortina & Rosalía (2015),

status (nativa/exótica), órgano empleado, práctica Rosalía et al. (2015) y Rosalía (2021), fueron

de procesamiento, período histórico. Además, para cotejados con estudios etnobotánicos de la región

el caso de las publicaciones del PPT, se apuntó para su identiﬁcación. Por último, se actualizó toda

el tipo de resto arqueobotánico referido (macro o la nomenclatura botánica de este trabajo siguiendo

microrresto -ﬁtolito o gránulo de almidón-). Estos a Anton & Zuloaga (2022).

datos fueron organizados en una tabla que permitió

comparar la información correspondiente a cada comparación entre fuentes y períodos se agruparon

momento histórico. las actividades post colecta de acuerdo a la fase

Adicionalmente, con motivo de facilitar la

Es preciso aclarar que para el análisis de elaboración más representativa, siguiendo

documental se siguió el criterio metodológico tanto las categorías locales como lo sugerido por

propuesto por Scarpa et al. (2016), considerándose otros autores (Pardo de Santayana et al., 2007;

las plantas mencionadas en una obra sólo si su Capparelli & Lema, 2010). Las prácticas fueron

autor hizo referencia a su efectivo reconocimiento clasiﬁcadas para facilitar la evaluación de los

y/o empleo como alimento por habitantes del datos, de acuerdo a los criterios de la Tabla 1. En

territorio cordobés durante el período histórico el mismo sentido, los órganos/partes vegetales

correspondiente. Es decir, que para poder discernir utilizadas se ordenaron en: ﬂor, fruto, semilla, parte

entre la disponibilidad geográﬁca de un espécimen aérea (hojas, tallos tiernos, brotes), secreciones

plausible de ser consumido y una especie realmente (resinas, gomas, látex), leño, órganos subterráneos

contemplada como alimento por una comunidad, la y no especiﬁcadas.

516

V. Saur Palmieri - Dinámica de las interrelaciones entre humanos y plantas alimenticias

Tabla 1. Categorías de prácticas utilizadas y actividades que comprenden.

Categorías

Sin cocción

Descripción de las preparaciones o prácticas aludidas en las fuentes

La parte vegetal se emplea sin mediar la exposición con fuentes de calor (consumo de fruta

fresca, ensaladas, libado de resinas).

Cocción en agua a temperatura de ebullición (en agua o leche, sopa, guiso, mermelada, dulce,

Hervido

“arrope”, jalea, conserva en almíbar, compotas).

Cocimiento diferente del hervido, con gran exposición a altas temperaturas (al rescoldo, al horno,

frito, salteado, ceniza, cocción a baja temperatura).

Cocción

Inmersión de la planta en agua u otro líquido ya sea para lograr su maceración o fermentación

Remojo

(

“añapa”, “aloja”, licor, vinagre), incluyendo también la destilación (aguardientes).

Trituración de órganos vegetales, habitualmente mediante un mortero (harina, “patay”,

bolanchao”, café).

Molienda

“

Almacenamiento

Sin especiﬁcar

Secado y preservación (guardado) para asegurar un uso diferido del vegetal.

Prácticas no explicitadas en las fuentes (esto es, cuando se enuncia que el vegetal es empleado

como alimento, pero no se aclara cómo).

A partir de los datos tabulados se contabilizó contabilizan un mayor número de especies,

la riqueza acumulada de taxones utilizados como concentrando el 91% (n=74) de la totalidad de

alimento en la provincia de Córdoba como el los taxones consignados (Fig. 1). A su vez, a

número total de taxones en los cinco períodos este período se adjudica el 96% (n=22) de los

analizados y, además, se calculó la riqueza para vegetales exóticos registrados para la provincia

cada etapa histórica. Igualmente, se analizaron (n=23). La etapa comprendida entre los siglos

las prácticas y órganos citados como comestibles XIX-XX es la que le sigue en cantidad de

en cada una de las actividades relevadas, a través

del tiempo. Los datos se graﬁcaron mediante el

programa RStudio (R Core Team, 2021).

reSultadoS

Análisis general y por período de las plantas

silvestres empleadas como alimento

Seregistróuntotalde75taxonescorrespondientes

a plantas vasculares y 1 liquen (además de 5 taxones

no identificados), utilizados como comestibles

por las comunidades humanas que habitaron el

territorio cordobés desde el PPT hasta el presente.

Los taxa relevados se distribuyen en 32 familias, de

las cuales Fabaceae y Cactaceae presentan la mayor

riqueza, con 12 y 11 especies, respectivamente. El

7

0% de los taxa identiﬁcados (n=53, incluyendo

el liquen) resultan nativos de la provincia de

Córdoba, mientras que la porción restante (n=23)

son exóticos (Fig. 1).

Fig. 1. Status de los taxones alimenticios

identificados por período. Abreviaturas= PCT:

En particular, los estudios realizados en la Período Colonial Temprano; PPT: Período

actualidad y en colaboración con las comunidades Prehispánico Tardío; s.: siglo.

517

Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022

especies, aunque su riqueza es aproximadamente XIX-XX. Por su parte, se encontró que 50

un 70% menor respecto de la del presente (n= plantas son exclusivas de las publicaciones de

2

4).

la actualidad, entre las cuales, además de los

Cuatro taxa se registran para los 5 períodos vegetales exóticos como Amaranthus hybridus L.,

históricos: Geoffroea decorticans (Gillies ex Robinia pseudoacacia L., Talinum paniculatum

Hook. & Arn.) Burkart, Lithraea molleoides (Jacq.) Gaertn., etc., se destacan Glandularia

(

Vell.) Engl., Sarcomphalus mistol (Griseb.) peruviana (L.) Small, Dioscorea microbotria

Hauenschild y Prosopis spp. (Fig. 2). Del mismo Griseb., Ximenia americana L., Myrcianthes

modo, se observaron particularidades en las cisplatensis (Cambess.) O. Berg, Vachellia caven

especies mencionadas en cada uno de ellos. Tal es (Molina) Seigler & Ebinger, V. aroma (Gillies ex

el caso de Phaseolus vulgaris L. var. aborigineus, Hook. & Arn.) Seigler & Ebinger, 7 cactáceas,

que sólo es aludido como comestible por las entre otras (Tabla 2). En cuanto al PCT, este

fuentes del PPT, y de Aspidosperma quebracho- segmento temporal se diferencia de los demás

blanco, Xanthium spinosum L., Castela coccinea por la alusión a la categoría “raíces” que, por la

Griseb., Rhynchosia edulis Griseb. y el liquen falta de precisiones y detalles anatómicos en las

Parmotrema uruguense (Kremp.) Hale, citadas fuentes, su identiﬁcación taxonómica se ha visto

únicamente en los documentos de los siglos imposibilitada.

Fig. 2. Diagrama de Venn mostrando los taxones compartidos y los exclusivos de cada período, más

representativos. Abreviaturas= PCT: Período Colonial Temprano; PPT: Período Prehispánico Tardío; s.:

siglo.

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Órganos y estructuras vegetales empleadas

Igualmente, se documentó tanto en las fuentes del

Los frutos son los órganos más representados s. XIX-XX como en las actuales el aprovechamiento

en las prácticas relevadas, habiéndose aprovechado de derivados de la ceniza procedente del leño de

a través del tiempo en la provincia aquellos de Parkinsonia praecox, como aditivo (colorante y

5

1 especies de plantas silvestres (Fig. 3A). Los espesante) para la “mazamorra” (comida típica

frutos aparecen en las fuentes de todos los períodos del centro y norte argentino realizada con maíz;

analizados y superan en número a las otras partes Grimaut, 2011).

vegetales en cada momento histórico. En tanto

Las semillas y ﬂores también fueron listadas en

que la parte aérea es la segunda estructura en la bibliografía analizada (Fig. 3A). Las primeras

importancia, el consumo de tallos tiernos, hojas, se asocian a la utilización de Phaseolus vulgaris

cladodio (cactáceas) y talo (en el caso del liquen) var. aborigineus y de Chenopodium/Amaranthus

reunió a 27 taxa en total. Además, la información durante el PPT y de Foeniculum vulgare Mill. y

sobre su utilización alimenticia se veriﬁcó a partir Geoﬀroea decorticans en el presente. Por su parte,

del siglo XIX.

las ﬂores son aludidas como alimentos sólo para

Por otro lado, resulta de gran relevancia la las comunidades actuales, siendo Glandularia

recopilación del empleo alimenticio de secreciones peruviana y Robinia pseudoacacia las más

vegetales, órganos subterráneos y leño (Fig. 3A). representativas (Tabla 2).

Entre las primeras, se destaca el aprovechamiento

del dulzor de la goma de Parkinsonia praecox (Ruiz encontró especiﬁcación sobre qué parte vegetal se

Pav. ex Hook.) Hawkins como golosina que se emplea como alimento. En este grupo se ubica la

Para una pequeña porción de los taxones no se

&

liba, aparecida en las fuentes a partir de s. XIX-XX. evidencia arqueológica de PPT correspondiente a

A esta actividad se añade el uso del “lloro” (resina) Trithrinax campestris Griseb. y la indicación de

de Prosopis spp. y de Schinus areira, relevado en Xanthium spinosum en s. XIX-XX.

investigaciones actuales. Asimismo, la ingestión

del látex (“leche”) de las enredaderas del género Prácticas alimenticias

Araujia, debido a sus propiedades galactógenas o su

En el análisis general de las prácticas, se observó

utilización para el cuajado de la leche, ﬁgura en los que la forma de ingesta predominante para las

escritos desde ﬁnes de 1800. En el mismo sentido, estructuras vegetales citadas es aquella donde no

en s. XIX-XX se cita el látex (“licor”) emanado media ningún tipo de cocción (Fig. 3B). El 81%

del fruto inmaduro de Aspidosperma quebracho- de los taxones aparecidos en las fuentes (n=66)

blanco para la solidiﬁcación láctea.

se emplean de esta manera, mientras que para el

En relación a órganos subterráneos de especies 22% (n=18) de las especies este modo de consumo

silvestres, las evidencias más tempranas existentes es el único referido (sin intervenir prácticas de

corresponden al uso de Oxalis sp. durante el PPT. procesamiento). Adicionalmente, esta actividad ha

Posteriormente, los primeros cronistas europeos sido aludida en el material documental del PPT,

(PCT) aluden al consumo de “raíces silvestres” por PCT, s. XIX-XX y la actualidad, asociándose a la

parte de las comunidades indígenas locales que, mayoría de los órganos vegetales abarcados en este

aunque como se anticipó anteriormente no han trabajo (con excepción de las semillas). La segunda

podido ser identiﬁcadas, es una ineludible referencia práctica más relevante para el aprovechamiento

acerca del empleo de órganos hipogeos. Las alimentario de las plantas silvestres es el

menciones sobre dichas partes se discontinúan hasta hervido, realizado al 49% (n=40) de los taxones

la actualidad donde los pobladores rurales reﬁeren registrados. Aunque dicha actividad se relaciona

la utilización en el pasado reciente de diversos principalmente con los frutos (en PPT, s. XVIII,

órganos subterráneos de almacenamiento. De estos s. XIX-XX y el presente), una pequeña porción de

últimos, hasta la fecha, sólo Dioscorea microbotrya los vegetales hervidos corresponde a partes aéreas

(“alpa sandía”) se encuentra determinado, mientras de Carduus sp., Nasturtium oﬃcinale W.T. Aiton y

que existen otras 4 plantas cuya mención sólo se Rapistrum rugosum (L.) All., especies adventicias

registra por su nombre local: “papichuela”, “papa aprovechadas actualmente.

del campo”, “papa silvestre” o “papa de la tierra”

y “bulbo”.

Entre las particularidades de los momentos

históricos, se destaca la utilización en s. XIX-XX

522

V. Saur Palmieri - Dinámica de las interrelaciones entre humanos y plantas alimenticias

Fig. 3. A: Gráﬁcos de barras del número absoluto de taxones referidos para cada período en relación a sus

órganos empleados. B: Gráﬁcos de barras del número absoluto de taxones referidos para cada período en

relación a las prácticas asociadas. Abreviaturas= NE: no especiﬁcado (reﬁere a partes vegetales o prácticas

según el caso); PCT: Período Colonial Temprano; PPT: Período Prehispánico Tardío; s.: siglo.

de las cenizas generadas con el liquen Parmotrema ninguna fase temporal, de las prácticas culinarias

uruguense (“ﬂor de palo”), con la misma ﬁnalidad realizadas con ellos (Tabla 2).

que se detalló anteriormente para el leño incinerado

de Parkinsonia praecox.

El hervido y el almacenamiento constituyen diScuSión

las prácticas postcolecta de mayor profundidad

temporal, contando ambas con evidencias desde el Especies de plantas silvestres empleadas como

PPT, seguidas por la molienda, cuyo registro más alimento a través del tiempo

antiguo data del PCT. Asimismo, y a pesar de las

En el presente trabajo, se retomaron aportes

discontinuidades en la aparición de las distintas previos acerca de la alimentación con vegetales

actividades en los períodos previos y a su aplicación silvestres a través de fuentes de información

en diferentes plantas, a partir del siglo XIX la (arqueológicas, documentales, etnobotánicas) de

totalidad de las categorías de tareas culinarias se diferentes momentos históricos (Sánchez, 2019;

mantienen como una constante en las fuentes hasta Trillo & López, 2022). En esta oportunidad, se

la actualidad (Fig. 3B).

abarcaron cinco períodos históricos desde el pasado

Por otro lado, existen 10 taxones (12%) prehispánico hasta la actualidad, para profundizar el

mencionados en las fuentes sin explicitación, en entendimiento de las relaciones de las comunidades

523

Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022

humanas con las plantas silvestres alimenticias en la las publicaciones recientes reunieron más del

provincia de Córdoba y sus dinámicas. Más aún, se 90% de los taxones silvestres registrados en la

reunieron y compararon no solamente las especies totalidad de los períodos abordados y, además,

efectivamente empleadas por los pobladores sino dominaron tanto en el número de nativas como

también se incorporaron las prácticas asociadas a de exóticas. Sin embargo, esta mayor riqueza

dichas plantas.

no debe ser traducida necesariamente en una

La riqueza total de taxones (n=76) supera mayor utilización efectiva de plantas silvestres

ampliamente la registrada en trabajos etnobotánicos en el presente. Por el contrario, el mayor número

recientes desarrollados en la misma región (por de fuentes bibliográﬁcas disponibles respecto a

ejemplo, 36 spp. referidas por Fernández & la utilización hoy en día de estos alimentos, así

Martínez, 2019 y 45 spp. listadas por Saur Palmieri como la especiﬁcidad y sistematicidad de dichas

et al., 2022 para el sector serrano), lo cual otorga investigaciones, contribuyen a la documentación

una base más amplia para comprender el CBL de un mayor número de especies. Ahora bien, como

relacionado al alimento.

se profundizará más adelante, dichos trabajos no

Asimismo, son cuatro los taxones comunes a las siempre aluden a las prácticas asociadas a la ingesta

fuentes de la totalidad de los períodos analizados: de estas plantas, existiendo siete de ellas sin detalles

Geoffroea decorticans, Lithraea molleoides, sobre las formas en que se consumen.

Sarcomphalus mistol y Prosopis spp., los cuales

Un caso de especial relevancia lo constituye la

se encuentran entre las especies más citadas y de aparición de un liquen comestible (Parmotrema

mayor importancia cultural alimenticia para el área uruguense) en una única fuente, de la totalidad de

de estudio en la actualidad, a juzgar por la fuerte la bibliografía analizada correspondiente a todos

presencia en las narrativas de sus pobladores y la los períodos. En el trabajo de Kurtz (1904) dicha

gran cantidad de prácticas culinarias referidas para especie se encuentra asociada a la elaboración

ellas (Arias Toledo, 2008; Saur Palmieri et al., 2022; de “mazamorra”, preparación culinaria muy

Trillo & López, 2022). Para estas plantas, y aunque relevante en el pasado (reciente) del sector serrano

se documentó el aprovechamiento de más de un cordobés. Pese a la existencia de trabajos actuales

tipo de órgano (p. ej. para G. decorticans se cita el etnomicológicos para el área de estudio (Flamini

uso de la semilla y de las secreciones resinosas para et al., 2015, 2018), no hay menciones del consumo

Prosopis spp., ver Tabla 2), predominó el consumo presente de líquenes. Por otro lado, y pese a que

de los frutos, tal como se ha destacado en otros dichos trabajos detallan hongos no liquenizados

estudios realizados en el área (Arias Toledo et al., comestibles, no existen estudios diacrónicos sobre

2

007b) y en otras regiones del país (Scarpa, 2009).

la materia. En este sentido, se decidió incluir la

No obstante, la riqueza común a las cinco información respecto a Parmotrema uruguense

épocas es menor a la registrada en otros trabajos como un puntapié para comenzar a delinear la

diacrónicos donde se comparó la información dinámica en la alimentación con hongos.

del PPT y la actualidad, y que dieron cuenta de

entre 7 y 8 vegetales silvestres que han persistido Cambios y continuidades en prácticas e importancia

como parte del CBL entre ambos momentos cultural

(Saur Palmieri et al., 2018, 2022; Trillo & López, Coincidiendo con lo planteado por López

2

022). La acotada enumeración de plantas de las (2018) y Trillo & López (2022), existe una cierta

crónicas correspondientes al PCT y a la lámina de continuidad en el empleo de algunas especies

s. XVIII (n=6, en cada una de las épocas) explican vegetales silvestres en Córdoba desde tiempos

esta merma, ya que no incluyen especies que sí prehispánicos. En este sentido, y para complejizar el

ﬁguran en el resto de los períodos, tales como análisis de los taxones más representativos (aquellos

Trithrinax campestris, Oxalis sp., Chenopodium empleados durante el PPT y en actualidad), se

sp./Amaranthus sp. y Condalia spp.

abordan a continuación las actividades realizadas

El bajo número de especies contabilizadas con cada uno de ellos en los cinco períodos

para las primeras cronologías analizadas en este abarcados en este estudio.

estudio fue superado ampliamente por las fuentes

Respecto a Sarcomphalus mistol, presente como

de s. XIX-XX y la actualidad. En particular, macrorresto en el registro arqueobotánico del PPT

524

V. Saur Palmieri - Dinámica de las interrelaciones entre humanos y plantas alimenticias

(López, 2018), constituye la especie de la cual se (Remedi, 2004). Además, la confección de “aloja”

posee hasta el momento mayor información de y “arrope” con este vegetal aparecen en las fuentes

su procesamiento prehispánico en la región de desde el s. XVIII hasta la actualidad.

estudio. Se piensa que posiblemente fue hervido y

La mención a la utilización de especies del

secado/almacenado en el PPT, aunque no se pudo género Condalia en los documentos históricos,

determinar hasta ahora cuál fue el modo ﬁnal de cuyo empleo en el PPT se remite al hallazgo de

consumo de esta especie (Saur Palmieri et al., macrorrestos carbonizados, se presentó en s. XVIII

2

017). En documentos posteriores al PPT no se asociado al “arrope” (producto que se menciona en

alude explícitamente a su consumo como fruto fuentes posteriores, hasta el presente). Asimismo,

hervido, hasta las fuentes de s. XIX-XX y las en el siglo XIX se alude a su aguardiente, producto

actuales donde sí se encuentra la mención explícita que no posee correlato en la actualidad. Por otro

al empleo hervido como medicina para el catarro lado, resulta muy interesante la prohibición de

y como postre, respectivamente (Alcalde Espejo, la recolección y comercialización de Condalia

1

871; Saur Palmieri et al., 2018). Sin embargo, spp. por parte de familias de sectores populares,

el hervido de frutos de S. mistol se inﬁrió como ocurrida en la ciudad de Córdoba a partir de un

práctica vigente desde s. XVIII a partir de la edicto policial (año 1887) por relacionar su ingesta

mención de su “arrope” en los documentos. Por con la enfermedad del cólera (Remedi, 2004). Esta

otro lado, el secado o almacenado recién reaparece referencia permite reﬂexionar sobre dos puntos.

en la documentación en los estudios actuales junto a Primero, que la colecta y la comercialización de los

otros modos de conservación como el “bolanchao” frutos de “piquillín” era algo habitual en la ciudad

o el secado de la pasta en cajones (ver Saur Palmieri de Córdoba a ﬁnes del siglo XIX, lo cual habilita

et al., 2018). Igualmente, existen preparaciones futuras investigaciones sobre etnobotánica urbana

aludidas en fuentes del siglo XIX que no han histórica. Segundo, y dada la actual subestimación

sido reportadas en la actualidad, tal es el caso del y denostación de las plantas silvestres comestibles

aguardiente realizada con frutos de esta especie.

(“comida de pobre”,Arias Toledo, 2008), podríamos

En relación a Geoﬀroea decorticans, recuperado pensar que esta restricción estatal habría respondido

tanto en forma de macrorrestos como de a la representación social negativa hacia las

microrrestos (en tiestos cerámicos, López et al., prácticas de colecta de plantas alimenticias, todavía

2

020, y tártaro dental, Tavarone et al., 2019) en sitios vigente. Además, invita a reﬂexionar acerca de la

correspondientes al PPT, y a pesar de su mención en profundidad temporal de dicha invisibilización del

todos los momentos históricos abordados en este alimento recolectado (ver más adelante).

trabajo, sus formas de consumo pretérito en el PPT

Si bien los ﬁtolitos de Trithrinax campestris

y el PCT se encuentran poco esclarecidas. Es a recuperados de tártaro dental (Tavarone et al.,

partir de s. XVIII donde se indica la realización de 2019) y de fragmentos cerámicos correspondientes

“

arrope” con sus drupas, preparación cuya aparición al PPT (López, 2020) permiten hipotetizar el

constituye una constante en los documentos de consumo alimenticio de esta palmera durante el

etapas posteriores, convirtiéndose en la actualidad pasado prehispánico, no se ha esclarecido hasta

en el producto alimentario de esta especie más la fecha la estructura empleada o el modo de

difundido en el norte cordobés (Saur Palmieri et consumo para dicho período. Mientras que para

al., 2018). Otras de las preparaciones exclusivas PCT y s. XVIII no se menciona su ingesta, Alcalde

de s. XIX-XX, es decir que en la actualidad no Espejo (1871) y Lorentz (1876) dan cuenta de su

son practicadas, fueron la “aloja” y aguardiente de aprovechamiento en el siglo XIX. Este último autor

“

chañar”.

explicita: “sus frutos muy dulces, son muy buscados

Para Lithraea molleoides se estipula el guardado por los animales; los hombres los comen también

de los frutos durante el PPT (López, 2018), pero no frescos ó en dulce, siendo ademas muy posible

existen referencias a esta actividad en documentos preparar con ellos una especie de aguardiente” (p.

de otros períodos. En cambio, el empleo de este 100). Por su parte, estudios etnobotánicos registran

fruto como endulzante del mate sólo es referido en la ingesta de frutos y del “cogollo” (ápice caulinar)

estudios etnobotánicos actuales, siendo que esta como parte del CBL de las comunidades cordobesas

bebida ya se empleaba localmente en el siglo XIX actuales (Saur Palmieri et al., 2022).

525

Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022

Asimismo, en la actualidad se alude a la ingesta de de la dinámica propia del CBL. También podrían

la parte aérea de Amaranthus hybridus (Fernández & haber contribuido otras variables, como el aumento

Martínez, 2019), especie exótica que habría llegado de la abundancia de las poblaciones de Prosopis con

con posterioridad a la colonización. A pesar de que la introducción del ganado doméstico en los bosques

esta planta en particular no estaba presente en el PPT, chaqueños, la importancia forrajera de estas vainas

el género Amaranthus se incluye entre los posibles en el modo de vida de las comunidades campesinas

taxones recuperados en los estudios arqueológicos actuales (López, 2018) e incluso el aprovechamiento

como parte del complejo Chenopodium sp./ por parte de las milicias de frontera durante el siglo

Amaranthus sp. Más aún, los microrrestos recuperados XIX (Remedi, 2004).

de tiestos cerámicos permitieron establecer la cocción

a bajas temperaturas de las semillas de este vegetal silvestres exóticas, cuya riqueza se concentra en la

López et al., 2015a). Más estudios son necesarios actualidad, indicando que su asimilación local como

Otro caso especial lo representan las plantas

(

para establecer conexiones en el consumo de las alimentos habría ocurrido con posterioridad a s. XIX-

especies silvestres de la familia Amaranthaceae a XX. En relación a este proceso, Hernández Bermejo et

través del tiempo.

al. (2019) plantean para Cynara cardunculus L. que,

En el mismo sentido, el registro prehispánico de a pesar de su llegada temprana a la región pampeana

Oxalis se corresponde con microrrestos (granos de argentina (período colonial) y su naturalización, habría

almidón, sin rastros de termoalteración) hallados en sido recién a partir del arribo de inmigrantes europeos

una herramienta de hueso y asociados al órgano de del siglo XIX donde esta planta se resigniﬁcó y se

reserva subterráneo que desarrollan estos vegetales comenzó a utilizar localmente como alimento. El

(Medina et al., 2018), mientras que las evidencias relato del español Alcalde Espejo (1871) analizado en

documentales actuales aluden a la ingesta sin cocción este trabajo apunta en el mismo sentido. Respecto a

de la parte aérea de especies de este género (Saur “una especie de cardo” (C. cardunculus?) hallada en

Palmieri et al., 2022).

el noroeste provincial, el autor maniﬁesta: “Cuando

Por otro lado, tampoco puede asegurarse una me vieron comer la ensalada cruda de esta planta,

igualdad en la importancia cultural de los vegetales creian que me iba á envenenar; sin embargo, la

comunes a dos o más períodos en todos los momentos segunda vez la probaron algunas personas y la

analizados. Así lo esgrimen López (2018) y Grana & tuvieron por buena” (Alcalde Espejo, 1871, p. 127).

López (2021) para las especies del género Prosopis Este testimonio da cuenta de la transmisión de los

en las sierras de Córdoba. Las autoras plantean que, propios saberes del viajero, posiblemente adquiridos

a pesar de la gran relevancia actual de estas plantas, en su lugar natal, a los interlocutores locales, hecho

reﬂejada por las investigaciones etnobotánicas (p. ej., que va en sintonía con la propuesta de Hernández

“el árbol”, “padre”; Arias Toledo, 2008), los Prosopis Bermejo et al. (2019). Más aún, esta incorporación

no habrían cumplido el mismo rol en el pasado de nuevos usos a taxones foráneos ya establecidos, a

prehispánico. Es decir, las especies de este género partir del ingreso de población europea, quizás podría

no habrían estado sobrevaloradas respecto a otras extenderse a otras plantas naturalizadas, sobre todo

presentes en la zona, como el “chañar” y el “mistol”, considerando que muchas de ellas (i.e. Foeniculum

habiendo todas ellas ostentado un nivel similar de vulgare y Rumex sp., Alcalde Espejo, 1871), ya en

signiﬁcación. Queda planteado el interrogante, que ese entonces formaban parte del repertorio de plantas

requiere proseguir con los estudios diacrónicos e medicinales empleadas por los pobladores del área de

históricos, acerca de cuáles fueron los factores que estudio. No obstante, para entender la trayectoria de

contribuyeron a que las especies del género Prosopis cada una de ellas son necesarios estudios particulares

adquirieran la gran relevancia cultural que poseen en que exceden al presente trabajo. Lo cierto es que, en

la actualidad en relación a otras plantas silvestres. los últimos dos siglos, el consumo de plantas silvestres

Posiblemente, tal como proponen Capparelli (2007) exóticas pareciera haberse incrementado, lo cual

y Scarpa (1999) para el norte argentino, la valoración podría haber contribuido a la gran importancia cultural

de Prosopis podría deberse a sus propiedades actual de dichos taxones (Martínez & Manzano

medicinales, siendo la manera más recurrente de García, 2019).

consumo en forma de “arrope”, donde entraría en

A su vez, es preciso destacar que las obras

juego la trasmisión de información que forma parte consideradas para s. XIX-XX fueron realizadas

526

V. Saur Palmieri - Dinámica de las interrelaciones entre humanos y plantas alimenticias

en el marco del relevamiento de los bienes confección, podría sustentar la hipótesis planteada

naturales del territorio impulsado por los estados por Scarpa (1999) para el NOA, que expresa que

nacional y provincial con el objetivo de exhibir sus la preparación, ya sea de origen árabe o de otros

potencialidades económicas y atraer así inversiones e territorios americanos, habría llegado a la región con

inmigrantes europeos (Rabboni, 2010; Scarpa et al., la conquista española. Sin embargo, el mismo autor

2016; Vega & Báez, 2019). Por este motivo, habría sostiene que el arribo del “arrope” habría ocurrido en

sido necesario demostrar la amplia disponibilidad asociación con la producción vitivinícola (debido a la

de plantas aprovechables en la vasta geografía de la confección de “arrope de uva”). Hasta la fecha, para

naciente nación, razón por la cual se enfatizaba en los el área de estudio, no existe evidencia que sustente

usos conocidos para ellas. Sin embargo, el registro de esta vinculación, siendo que sí existe evidencia de la

un taxón no siempre fue acompañado por los saberes producción colonial temprana de vides (p. ej. Grana &

de los pobladores locales, sino que muchas veces se López, 2021).

incluyó información bibliográﬁca y, en tales casos,

En otro orden de cosas, en el registro documental

se reﬁrió a “pueden comerse” (p. ej. en relación a pretérito se encontraron prácticas que no son realizadas

Taraxacum oﬃcinale F.H. Wigg.; Hieronymus, 1882, en la actualidad, y viceversa, prácticas registradas en

p. 168; Río & Achával, 1905, p. 149). De este modo, el presente que no tuvieron su correlato pretérito. Por

los autores de este período no sólo sistematizaron ejemplo, a ﬁnes del siglo XIX se utilizaba “cepa-

la información sobre la ﬂora local (Vega & Báez, caballo”, Xanthium spinosum para conservar carne

2

019) sino también dejaron sentado el carácter (Alcalde Espejo, 1871). Por su parte, como se señaló

comestible de especies que hasta ese momento no eran en párrafos anteriores, en las fuentes de s. XIX-XX

aprovechadas localmente de dicho modo. Sabiendo es recurrente la alusión a los aguardientes elaborados

la gran trascendencia que estas obras tuvieron como con frutos silvestres. A saber, Alcalde Espejo (1871)

primeras bases para posteriores estudios ﬂorísticos documenta la destilación en pequeños alambiques

(

Vega & Báez, 2019) y comprendiendo que el tanto de especies cultivadas como silvestres (Condalia

CBL participa de diversas vías de circulación de spp., Trithrinax campestris, Prosopis torquata (Cav.

información (Ochoa & Ladio, 2015), cabe preguntarse ex Lag.) DC., Geoﬀroea decorticans y Sarcomphalus

cuánto inﬂuyeron dichos textos en los saberes de mistol). Otros textos de la época reﬁeren al consumo

las comunidades y en las concepciones legitimadas de “licores de discutible o mala calidad, entre ellos el

acerca de los usos de las plantas.

aguardiente” que reemplazaban al vino “sobre todo en

Por otro lado, dado el carácter dinámico y relacional la campaña” (Remedi, 2004, p. 42). Aunque en este

de las comidas y los conocimientos locales, y a pesar último caso no puede asegurarse el empleo de frutas

de que se pueden postular ciertas continuidades en provenientes de la recolección (muchas veces se alude

ellos, no puede aseverarse una confección idéntica en al “aguardiente” en relación a la destilación del mosto

todos los períodos. Por ejemplo, el “pan” realizado de uva; Río & Achával, 1905), tampoco se descarta

con Prosopis spp. que es referido en crónicas del dicha posibilidad. Lo interesante de estos destilados

PCT (Bibar 1558 en Bixio & Berberián, 2017), con frutos silvestres es su aparente restricción temporal

pareciera corresponder con el alimento conocido en al siglo XIX y comienzos del XX, lo cual abre paso a

la actualidad como “patay” y que está confeccionado futuros análisis. Por su parte, otras bebidas alcohólicas

con el fruto molido de especies de ese género botánico como las “alojas” realizadas mediante el fermento del

(Rosalía et al., 2015). Pero, al no especiﬁcarse en los material vegetal son citadas en s. XVIII, s. XIX-XX

documentos pretéritos la modalidad de preparación, y la actualidad (Alcalde Espejo, 1871; Torres Lanzas,

no se puede asegurar que haya sido completamente 1921; Rosalía et al., 2015), mientras que los “licores”

igual al que se realiza hoy. Lo mismo sucede con el realizados por medio de la maceración de un fruto en

“

arrope”, cuya mención más antigua para la región se alcohol etílico, únicamente aparecen en el presente

encuentra en la lámina correspondiente al período s. (Saur Palmieri et al., 2022).

XVIII y cuya datación indica ca. 1790 (Torres Lanzas, Otra de las actividades que se vinculan sólo a

921). Este producto, muy vigente actualmente los habitantes actuales de la provincia es el “café”

1

en Córdoba, está asociado en s. XVIII a Prosopis confeccionado a partir del tostado y molido de vainas

spp., Geoﬀroea decorticans, Sarcomphalus mistol de Prosopis spp. (Martínez et al., 2016), Vachellia

y Lithraea molleoides. Esta evidencia tardía de su aroma, V. caven (Saur Palmieri & Geisa, 2019)

527

Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022

o Sarcomphalus mistol (Fernández & Martínez, empleo de resinas como alimento tendría menos

2

019). Igualmente, algunas formas de consumo probabilidades de quedar evidenciado). De igual

vigentes en la actualidad, aunque poco difundidas, manera, la evidencia arqueobotánica no siempre

se encuentran siendo recuperadas y resigniﬁcadas permite identiﬁcaciones taxonómicas hasta el nivel

por las comunidades indígenas locales en el marco específico. En particular, en referencia al PPT

del proceso de re-organización y comunalización cordobés, y tal como se observa en la Tabla 2, algunos

indígena (sensu Reyna, 2020). Como ejemplo, vestigios botánicos arqueológicos se encuentran

podemos citar el uso de resina de Parkinsonia determinados hasta el nivel de género (Oxalis sp.,

praecox como golosina (Saur Palmieri & Geisa, Prosopis spp., Condalia spp.) o incluso como parte

2019) que ya aparecía en el registro documental de un complejo compartido por dos géneros no

desde ﬁnes del siglo XIX (Alcalde Espejo, 1871).

individualizables a partir de los restos pretéritos

Chenopodium sp./Amaranthus sp.) (López, 2018;

López et al., 2020). Por ese motivo, en este estudio

(

Los sesgos de las fuentes

El análisis y comparación de la información se ha evaluado la presencia de dichos géneros a lo

procedente de diversas fuentes requiere la indagación largo del tiempo, sin poder esclarecer la continuidad

de sus sesgos y limitaciones para la reconstrucción de uso de las especies particulares desde el período

del empleo alimenticio de las plantas silvestres en prehispánico hasta la actualidad.

cada período.

En suma, a partir de los 9 taxones silvestres

En primer lugar y en relación a los estudios registrados como alimento por los grupos humanos

arqueobotánicos,essabidoqueelregistroarqueológico del PPT, y considerando las más de 50 especies

del consumo de vegetales es fragmentario nativas empleadas con este ﬁn a lo largo del tiempo

(Ciampagna & Capparelli, 2012). La posibilidad de en Córdoba, no se descarta la utilización alimenticia

hallazgo de vegetales o partes de vegetales en los durante el PPT de otras plantas presentes en la zona,

sitios arqueológicos no sólo se debe a los esfuerzos con menor probabilidad de hallazgo arqueológico.

metodológicos realizados (Ciampagna & Capparelli, Esta última aﬁrmación no implica que todas ellas

2012), sino también a las características del material necesariamente se consumieron durante el pasado

botánico y a las prácticas pretéritas de las cuales fue prehispánico, ya que lo que se considera “comida”

partícipe (Pochettino & Capparelli, 2006-2009). En es complejo y dinámico y no se reduce sólo a la

este sentido, y siendo la carbonización el factor que disponibilidad ambiental. De todos modos, y ya

interviene en la conservación de los macrorrestos que las investigaciones arqueobotánicas se nutren

hallados en Córdoba (López, 2018), las plantas de fuentes documentales y etnográﬁcas para guiar

consumidas sin mediar la exposición a una fuente de sus indagaciones (Ciampagna & Capparelli, 2012),

calor poseen escasas probabilidades de perdurar en el el presente trabajo no sólo aporta al conocimiento

registro arqueológico. Tal es el caso de las cerca de de los saberes y aplicaciones de las plantas a través

20 especies registradas sólo en relación a prácticas del tiempo, sino que también dotan de una base de

que no implican cocción (p. ej. Physalis viscosa L. información sistematizada para los estudios acerca de

y Myrcianthes cisplatensis) y de aquellas ingeridas las sociedades prehispánicas.

“a campo abierto” (como ocurre en la actualidad

En segundo lugar, el conocimiento del contexto

para algunas especies de “colecta ocasional”, como de creación (sensu Galloway, 2016) de las fuentes

Margyricarpus pinnatus (Lam.) Kuntze). Igualmente, documentales contribuye a interpretar no sólo la

una estructura carpológica no ligniﬁcada (como el presencia de ciertas plantas en los escritos, sino las

folículo propio de Araujia) posee pocas posibilidades posibles razones de las ausencias. En este sentido, en

de conservarse ante la exposición a altas temperaturas el proceso de formación de estos textos intervinieron

(se destruye totalmente). Por su parte, y a pesar de diversos factores tales como: el propósito del autor

que los análisis de microrrestos (ﬁtolitos y gránulos y de quien encargó la confección de la obra, qué

de almidón) son importantes fuentes de información vínculos se establecieron con los habitantes de

y complementan a los antedichos, no se producen territorio (y su CBL), qué se eligió registrar y de qué

en todos los órganos vegetales (Pearsall, 2015), por modo (Galloway, 2016; Scarpa et al., 2016; Castillón,

lo cual es también limitado el espectro alimentario 2021). En deﬁnitiva, qué se consideró válido para

abarcado mediante esta metodología (p. ej., el incluir en el relato.

528

V. Saur Palmieri - Dinámica de las interrelaciones entre humanos y plantas alimenticias

En relación a esto, ya se anticipó anteriormente acerca de las relaciones entre comida y colonialidad

sobrelasmotivacionesdelosrelevamientosﬂorísticos (AlbánAchinte, 2010) y las posibles implicancias que

realizados hacia ﬁnes del siglo XIX, en el marco de estas relaciones pretéritas entre comunidades locales

la consolidación del estado nacional argentino. y conquistadores europeos podrían haber tenido en

Por su parte, la obra de Alcalde Espejo (1871), las concepciones establecidas en la actualidad acerca

encomendada por el gobierno provincial frente a la de la alimentación con vegetales silvestres (“comida

realización de la Exposición Nacional de Córdoba de pobre”, “comida de indio”; Arias Toledo, 2008).

(

1871-1872), se destaca por su marcado cariz Más aún, si se podría establecer una conexión entre

etnográﬁco. En ella se detalla el recorrido del viajero este desprestigio de las plantas recolectadas y la

español citando las localidades e interlocutores que prohibición explícita a la colecta de Condalia spp. en

reﬁrieron la información consignada. El origen del el siglo XIX, que se abordó con anterioridad.

autor habría disminuido las barreras idiomáticas

Por su parte, la lámina examinada para el s. XVIII,

con los pobladores locales, permitiendo incluso el aunque exhibe gran detalle (dibujos y descripciones),

intercambio de saberes (como se explicitó respecto sólo se centra en especies “arbóreas” (Torres Lanzas,

al consumo de C. cardunculus). Asimismo, en su 1921). De todos modos, y aunque el estudio de las

relato se explicita un vínculo directo con quienes relaciones humano-plantas de este período está muy

eran reconocidos comunitariamente por sus saberes, restringido debido a la disponibilidad de escasas

denotando una fuerte inmersión en la vida social. Por fuentes, dicho documento resulta muy relevante

su parte, Hieronymus (1882) deja sentado que: “los respecto a la información aportada sobre las prácticas

datos y noticias que he recojido [sic]: los debo tanto (i.e. permitió aumentar la profundidad temporal

á las comunicaciones de los habitantes del país y los conocida acerca de la confección de “arrope” en la

he coleccionado en los llanos y las sierras durante región).

los vanos viajes que he hecho en la República

Por último, el reconocimiento de la porción

Argentina, cuanto los he sacado de libros antiguos ó reducida del CBL que reﬂejan las fuentes analizadas

modernos publicados en este país y en el extranjero” para cada período (Ciampagna & Capparelli,

(p. 5). Sin embargo, es sabida la gran vinculación de 2012), insta a repensar cuáles son los sesgos y

dicho botánico alemán, así como de sus colegas del limitaciones que poseen en la actualidad los trabajos

mismo origen, con la élite ganadera y con letrados etnobotánicos. Igualmente, dicha inquietud conduce

locales, lo cual sin duda inﬂuenció la composición a profundizar las reﬂexiones y, tal como proponen

vegetal de sus textos (ver Vega & Báez, 2019).

McAlvay et al. (2021), invita a deconstruir las

Esa misma línea analítica puede aplicarse a las prácticas académicas colonialistas.

crónicas del PCT. Por ejemplo, el cronista europeo

Sotelo de Narváez reﬁere que: “[Los indios] No

tenían frutas más que cardones diferentes, tunas concluSioneS

y algarroba y chañar; los españoles y ellos tienen

ahora frutas de España que se han plantado…”

La riqueza de taxones silvestres considerados

(

Sotelo de Narváez ca. 1582-1583 en Bixio & como alimento en Córdoba a través del tiempo, que ha

Berberián, 2017). En relación a dicho documento, sido sistematizada en el presente trabajo, así como el

Castillón (2021) invita a pensar en la intencionalidad gran número de prácticas relevadas, han contribuido

del autor de aparentar un escaso repertorio disponible a aumentar el conocimiento acerca de dicha

de alimentos nativos generando la necesidad de suplir dimensión de las interrelaciones humanos-plantas

su supuesta carencia mediante frutas introducidas para el área de estudio. Asimismo, las similitudes y

desde Europa. Igualmente, queda planteado el diferencias en especies y actividades mencionadas

interrogante acerca de si el escaso número de plantas en las diversas fuentes para diferentes momentos

silvestres comestibles aparecido en las fuentes para históricos han permitido inferir continuidades y

este período responde a un desconocimiento por cambios a través del tiempo en los saberes locales

parte de los cronistas de la utilización que realizaban respecto a dichos vegetales, complejizando la visión

las comunidades originarias de otros vegetales o al acerca del dinamismo en las concepciones acerca

propósito de invalidar dichos saberes locales. En este de lo que es “bueno para comer”. En concreto, el

sentido, resulta necesario profundizar las reﬂexiones carácter “comestible” de ejemplares de la ﬂora local

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Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022

no implica irremediablemente su incorporación a ALBÁN ACHINTE, A. 2010. Comida y colonialidad.

la alimentación de las comunidades del sector a lo

largo de todo el espectro temporal. Por el contrario,

frente a similar disponibilidad florística, otros

factores y procesos relacionados a las dimensiones

socioculturales, políticas y económicas del territorio

explicarían las variaciones temporales. Es decir,

Tensiones entre el proyecto hegemónico moderno y

las memorias del paladar. Calle 14 4: 10-23.

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históricamente las que en última instancia determinan

las plantas que se consumen.

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[Acceso: 11 marzo 2022].

Igualmente, no sólo se delimitaron las especies ARIAS TOLEDO, B. 2008. Disponibilidad y uso de

empleadas como alimento en cada uno de los

cinco períodos analizados, sino que se constató la

persistencia de actividades de procesamiento más

allá de los taxones relevados.

las plantas silvestres alimenticias y medicinales

en las sierras de Córdoba: su asociación con

factores ﬁtogeográﬁcos y culturales. Tesis Doctoral.

Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.

Por su parte, el análisis de los contextos de

producción de las fuentes permitió comprender

las limitaciones de cada una de ellas en cuanto al

acceso que habilitan al CBL del período histórico

ARIASTOLEDO,B.,L.GALETTO&S.COLANTONIO.

2007a. Uso de plantas medicinales y alimenticias

según características socioculturales en Villa Los

Aromos (Córdoba, Argentina). Kurtziana 33: 79-88.

abordado (por ejemplo, presencia y ausencia de ARIAS TOLEDO, B., S. COLANTONIO & L.

ciertas especies vegetales dependiendo de quién y

cómo se confecciona el documento).

Finalmente, las trayectorias de uso de los

vegetales silvestres no deben ser entendidas de forma

lineal. Al contrario, los resultados de este trabajo

GALETTO. 2007b. Knowledge and use of edible and

medicinal plants in two populations from the Chaco

forest, Córdoba province, Argentina. J. Ethnobiol.

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0771(2007)27[218:KAUOEA]2.0.CO;2

constituyen claves de análisis cuyo ﬁn es posibilitar AUDISIO C. 2016. Agrobiodiversidad en huertas

la reconstrucción de la complejidad y el dinamismo

de las relaciones entre los pueblos y las plantas a

través del tiempo.

y jardines de pobladores de diferente tradición

cultural, en zona de inﬂuencia de Mar Chiquita

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