laS etnoeSPecieS comercializadaS en la feria de  
agricultoreS de bariloche (rio negro, argentina) y  
Su verSatilidad en alimentoS localeS: contribucioneS  
hacia la Soberanía alimentaria local  
the ethnoSPecieS traded in the bariloche farmerS’ fair (rio negro,  
argentina) and their verSatility in local foodS: contributionS  
towardS local food Sovereignty  
1
2
3
& Ana H. Ladio  
Melisa S. Longo Blasón * , Soledad Molares  
Summary  
Background and aims: Urban horticultural fairs are important places for the food  
sovereignty (FS) of a city. The richness of ethnospecies and commercialized local foods  
reflect its dynamism. The utilitarian versatility (UV) represented by the different culinary  
preparations constitutes an important aspect of the FS. The richness of ethnospecies,  
local foods and plant parts traded at the Bariloche Farmers’ Fair was surveyed and  
characterized. The predictions propose that the greatest richness of ethnospecies are  
of exotic origin, and that the greater the UV (in local foods), the greater the cultural  
importance of the ethnospecies.  
M&M: A checklist-type ethnobotanical monitoring of all ethnospecies and local foods  
traded in the 2019 season was carried out. It was complemented with a photographic  
record and free listings. The UV of each crop was estimated, and the relationship  
between the use consensus (UC) and the UV of the ethnospecies offered by GLM  
was analyzed.  
Results: A total of 186 ethnospecies and 315 local foods were recorded. The most  
agreed ethnospecies were Petroselinum crispum (65%), Beta vulgaris var. cicla (55%),  
Rubus idaeus (50%) and the exotic fungus Suillus spp. We found that the ethnospecies  
with higher UC have higher UV.  
Conclusions: The alternatives for food use offered by ethnospecies is a key element  
for farmers as sales reinsurance, but mainly as an element that gives visibility to local  
plants through homemade preparations. Local foods are biocultural legacies that  
reflect traditions, but also innovations.  
1
(
. Grupo de Etnobiología, INIBIOMA  
CONICET-UNCo), S.C. de Bariloche,  
Río Negro, Argentina.  
. CIEMEP. CONICET - Universidad  
2
Nacional de la Patagonia SJB,  
Esquel, Chubut, Argentina.  
3
(
. Grupo de Etnobiología, INIBIOMA  
CONICET-UNCo), S.C. de Bariloche,  
Río Negro, Argentina.  
*melisalongo@gmail.com  
Citar este artículo  
LONGO BLASÓN, M. S., S.  
MOLARES & A. H. LADIO. 2022. Las  
etnoespecies comercializadas en la  
feria de agricultores de Bariloche  
(
Rio Negro, Argentina) y su  
versatilidad en alimentos locales:  
Contribuciones hacia la soberanía  
alimentaria local. Bol. Soc. Argent.  
Bot. 57: 335-356.  
Key wordS  
DOI: https://doi.  
org/10.31055/1851.2372.v57.  
n3.37329  
Cultivated plants, food traditions, use consensus, urban ethnobotany.  
reSumen  
Introducción y objetivos: Las ferias hortícolas urbanas constituyen emplazamientos  
importantes para la soberanía alimentaria (SA) de una ciudad. La riqueza de  
etnoespecies y alimentos locales comercializados reflejan su dinamismo. La versatilidad  
utilitaria (VU) representada por las diferentes preparaciones culinarias, constituye un  
aspecto importante de la SA. Se relevó y caracterizó la riqueza de las etnoespecies,  
alimentos locales y partes vegetales comercializados en la Feria Franca deAgricultores  
de Bariloche. Las predicciones proponen que la mayor riqueza de etnoespecies son  
de origen exótico, y que a mayor VU (en alimentos locales) mayor es la importancia  
cultural de las etnoespecies.  
M&M: Se realizó un seguimiento etnobotánico tipo checklist de todas las etnoespecies y  
los alimentos locales vendidos en la temporada 2019. Se complementó con registros  
fotográficos y enlistados libres. Se estimó la VU de cada cultivo, y se analizó la relación  
entre el consenso de uso (CU) y la VU de las etnoespecies ofrecidas mediante MLG.  
Resultados: Se registró un total de 186 etnoespecies y 315 alimentos locales. Las  
etnoespecies más consensuadas fueron Petroselinum crispum (65%), Beta vulgaris  
var. cicla (55%), Rubus idaeus (50%) y el hongo exótico Suillus spp. Encontramos que  
las etnoespecies con mayor CU poseen mayor VU.  
Conclusiones: Las alternativas de uso alimentario que ofrecen las etnoespecies es un  
elemento clave para los agricultores como reaseguro de venta, pero principalmente  
como un elemento que da visibilidad a las plantas locales a través de preparaciones  
caseras. Los alimentos locales son legados bioculturales que reflejan tradiciones, pero  
también innovaciones.  
Recibido: 12 Abr 2022  
Aceptado: 9 Ago 2022  
Publicado en línea: 9 Sep 2022  
Publicado impreso: 30 Sep 2022  
Editora: María Laura Ciampagna  
PalabraS clave  
Consenso de uso, etnobotánica urbana, plantas cultivadas, tradiciones alimentarias.  
ISSN versión impresa 0373-580X  
ISSN versión on-line 1851-2372  
335  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022  
introducción  
de los alimentos principales del mundo Mapuche,  
el piñón, la semilla de Araucaria araucana, puede  
Las ferias urbanas que comercializan hortalizas y consumirse y comercializarse de diferentes maneras,  
plantas medicinales, son espacios que promocionan hervido o tostado, y en productos elaborados (ej.  
la agrobiodiversidad (Ladio, 2011; Pochettino et harina de piñón para preparar panes, alfajores y  
al., 2012), y presentan múltiples funciones. Entre muday -bebida tradicional y ceremonial-) (Cortés  
ellas sobresalen la económica y social (Ladio, 2011; et al., 2019). A su vez, las distintas partes de una  
Lambaréetal., 2015), ladeconservarconocimientos planta pueden utilizarse para propósitos diferentes  
y transmitirlos a otras personas (McMillen, 2012; (Moerman, 1996) y/o en platos únicos. Ambos  
Hurrell et al., 2016; Puentes, 2019), así como aspectos refieren a la versatilidad utilitaria de  
también actualizarlos o reinventarlos. Las ferias las etnoespecies, definida como el número de  
son sistemas dinámicos, modificados tanto por las categorías de usos promedio que una planta ofrece  
personas que lo integran, como por variables de (Hart et al., 2017).  
origen sociocultural y ambiental.  
Según varios autores, la versatilidad utilitaria  
Diversos componentes socioculturales y estaría asociada a la importancia cultural, cuantas  
ambientales influyen en la oferta de etnoespecies más categorías de usos presenta una etnoespecie, su  
que podrán encontrarse en una feria. Por un probabilidaddeselecciónyretenciónenelrepertorio  
lado, la preferencia de los consumidores puede local se incrementa (Bennett & Prance, 2000; Rossi-  
direccionar la elección de los feriantes respecto Santos et al., 2018). La presencia de una etnoespecie  
a sus cultivos, reorientando la producción hacia en el repertorio de plantas expendidas puede  
aquellas especies con mayor demanda comercial deberse a diversas razones todavía no dilucidadas,  
(Brandão et al., 2015; Sõukand et al., 2020). Por pudo haber sido primeramente seleccionada por  
otro, la disponibilidad de las especies varía según sus usos alimentarios u ornamentales y luego  
la región del país (de acuerdo al clima, y riesgos descubiertas sus propiedades medicinales, o a la  
asociados como sequías, heladas, granizadas e inversa (Bennett & Prance, 2000; Hart et al., 2017).  
inundaciones) y según el momento de siembra y En el caso de los diferentes alimentos locales, las  
cosecha en las huertas de acuerdo con el ciclo de distintas preparaciones permiten almacenar las  
cada especie (FAO, 2014; INTA, 2014).  
etnoespecies de diferentes modos, incrementando  
El conjunto de etnoespecies halladas en una su disponibilidad a lo largo del año. De este  
feria hortícola urbana refleja aspectos relevantes modo, la versatilidad utilitaria es un atributo de  
de la soberanía alimentaria (SA) de la comunidad las etnoespecies, muy relevante en las tradiciones  
en la cual se inserta, indicando la importancia culinarias y, por ende, en la SA (Cortés et al., 2019;  
biocultural que estas etnoespecies representan Chamorro & Ladio, 2020).  
(INTA, 2011; Ladio, 2013; Cababié et al., 2015).  
Las tradiciones culinarias expresan la identidad  
El concepto de SA surgió de movimientos sociales, local o regional, reflejan los hábitos alimentarios  
empoderando a las personas para definir su política y mantienen vivo el bagaje histórico-cultural  
agraria y alimentaria, priorizando la producción y heredado (Pieroni et al., 2005; Grisa et al., 2010).  
distribución local de alimentos, el acceso a la tierra, Sin embargo, pueden ser influenciadas por el  
el agua y las semillas, así como el intercambio de ingreso de especies y productos exóticos a los  
conocimientos (Vía Campesina, 2003; 2018). Sin escenarios de cultivo. En la Argentina, ciertas  
embargo, la mayoría de los trabajos realizados se especies son promovidas por diferentes circuitos  
han centrado en los aspectos taxonómicos de las comerciales, algunas con gran difusión en los  
ferias, y en la riqueza de plantas comercializadas medios (Molares & Ladio, 2015), como el caso  
(
Ladio et al., 2013; Brandão et al., 2015; Cababié et del kale (Brassica oleracea subsp. acephala (DC.)  
al., 2015), omitiendo aquellos platos preparados y Metzg.) en la provincia de Buenos Aires (UBA,  
ofrecidos por las comunidades. 2017); o a partir de propuestas de organismos del  
Los platos o especialidades preparados en base al Estado, como el caso de la quinoa en San Juan  
conjunto de ingredientes recolectados, cosechados (Chenopodium quinoa Willd.) (INTA, 2021). A  
o producidos localmente, se denominan alimentos su vez, las malezas hortícolas con uso comestible,  
locales (Heinrich et al., 2006). Por ejemplo, uno las “buenezas”, son alimentos de excelencia y  
336  
M. S. Longo Blasón et al. - Las etnoespecies y alimentos locales comercializados por agricultores de Bariloche  
muy disponibles en el contexto ambiental, pero habitantes según INDEC, 2010) y se caracteriza por  
escasamente consumidas en la actualidad, por lo presentar una población multicultural (comunidades  
que han sido objeto de medidas de promoción en el Mapuche-Tehuelche, descendientes de inmigrantes  
norte de la Patagonia (Ladio, 2011).  
europeos e inmigrantes de otras localidades  
La presencia de alimentos de diferentes orígenes de la Argentina) (Ladio & Molares, 2014). La  
en ferias hortícolas urbanas, demuestra la presencia FFAFNH se conformó en el año 2009 mediante la  
de procesos de hibridación, es decir, la habilidad colaboración técnica de siete instituciones públicas,  
de las comunidades locales para ajustar sus quienes convocaron a horticultores familiares con  
conocimientos tradicionales con otros nuevos excedentes de producción que habitaban la ciudad y  
(
Ladio & Albuquerque, 2014). En un estudio sus alrededores (Ladio et al., 2013). Desde hace 13  
realizado en un mercado de inmigrantes bolivianos años, cada verano se inaugura una nueva temporada  
en Liniers (Buenos Aires), se encontró que para con frecuencia semanal (los días sábados) en una  
responder a las demandas del conglomerado de las principales plazas de la ciudad, central y de  
pluricultural en el que se encuentran inmersos, se fácil acceso, la Plaza Belgrano. Sus integrantes  
venden cultivos andinos conocidos como papines reflejan la heterogeneidad cultural barilochense  
(
distintas variedades de Solanum tuberosum L.), y alrededores, ya que corresponden a familias de  
oca (Oxalis tuberosa Molina) y yacón (Smallanthus agricultores familiares pertenecientes a distintos  
sonchifolius (Poepp.) H.Rob.), así como otras barrios urbanos, así como de zonas aledañas, tanto  
etnoespecies exóticas con alta demanda como el sub-urbanas como rurales. Actualmente se compone  
noni (Morinda citrifolia L.) (Pochettino et al., de 40 familias de pequeños productores y un grupo  
2
012). En el NO de la Patagonia Argentina no se autogestionado, conformado por personas jóvenes  
han realizado aún estudios en ferias hortícolas sin parentesco familiar. En ocasiones, algunos  
urbanas que den cuenta del legado biocultural productores cuentan con ayuda de voluntarios para  
presente en ellas, aunque se conoce que la mayor el trabajo en las huertas, provenientes de distintos  
parte de las especies cultivadas para autoconsumo lugares del país o del extranjero, conectados a  
en la región rural son de origen exótico (Eyssartier través de la plataforma Woofing (Worldwide  
et al., 2011; 2015).  
Opportunities on Organic Farms –WOOF-).  
En este trabajo, se plantearon los siguientes  
Las características climáticas de la zona  
objetivos: 1) relevar la riqueza de las etnoespecies, determinan una temporada productiva breve pero  
alimentos locales y partes vegetales comercializados que varía según los lugares de emplazamiento  
en la Feria Franca de Agricultores de Bariloche; de los horticultores. Bariloche posee un clima  
2
) determinar el origen biogeográfico de las de alta montaña, con precipitaciones abundantes  
etnoespecies; y 3) analizar su versatilidad utilitaria concentradas en otoño-invierno (1000 mm anuales  
para comprender cómo este atributo influye en promedio), temperaturas frescas y una escasa  
el repertorio de plantas comercializadas. Las amplitud térmica anual (Ladio & Rapoport, 2002).  
principales predicciones de este trabajo son: 1) Las localidades rurales como Corralito, Arroyo  
se espera que la mayor riqueza de etnoespecies y Chacay y Villa Llanquín, a 122 km, 50 km y 35  
alimentos locales sea de origen exótico, debido km de la ciudad, respectivamente, se encuentran en  
a procesos de hibridación; y 2) se espera que las una zona de mesetas áridas con estepas graminoso-  
especies con mayor versatilidad utilitaria sean las arbustivas, sin embargo, cuentan con buena  
que poseen mayor importancia cultural.  
disponibilidad de agua gracias a la red hídrica  
superficial en sus cercanías. Dina Huapi es una  
pequeña ciudad a 15 km al Este de Bariloche,  
ubicada en el ecotono entre el bosque y la estepa,  
su clima es frío y seco, con precipitaciones de 250  
mm anuales en promedio. Villegas (paraje ubicado  
materialeS y métodoS  
Área de estudio  
La “Feria Franca de Agricultores Familiares del sobre la Ruta Nacional 40) y El Manso (paraje  
Nahuel Huapi” (FFAFNH) se ubica en San Carlos de desarrollado a lo largo de la Ruta Provincial 83),  
Bariloche (Fig. 1), ciudad que concentra el 21% de ubicados a 70 km al Sur de Bariloche, se encuentran  
la población de la provincia de Río Negro (133,500 en el valle del Río Manso, lo que les provee un  
337  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022  
Fig. 1. Ubicación de las unidades familiares de los miembros de la FFAFNH (Oeste de Río Negro, Patagonia  
Argentina). Los círculos con líneas punteadas agrupan unidades familiares de una misma localidad.  
microclima benigno comparado al clima del resto  
En la temporada muestreada, el verano de 2019,  
de la región, con un gradiente de precipitación muy la FFAFNH contó con 20 personas representantes  
marcado, alcanzando 2000 mm en el límite Oeste del de unidades familiares, correspondientes el 85% a  
valle y 1000 mm en el Este (Ocariz & Ojeda, 2018). mujeres y el 15% a varones, con una edad promedio  
El Bolsón, ubicada a 120 km al Sur de Bariloche, de 54 años. La producción hortícola obtenida se  
sobre la Ruta Nacional 40, se ubica en un valle basa mayormente en el trabajo individual en 55%  
con clima favorable, con precipitaciones de 900 de los casos, le sigue familiar (40%) y grupal  
mm anuales promedio, concentradas en invierno (5%). Todos practican la horticultura a pequeña  
(
http://sipan.inta.gob.ar/productos/ssd/vc/comarca/ escala y agroecológica, es decir, predomina el  
ig/clima.htm). La rigurosidad ambiental de la zona trabajo manual y la utilización de preparados  
representa un gran desafío para los horticultores, ya naturales para abonar o tratar plagas (Ladio, 2011),  
que ninguna de estas localidades cuenta con período característica que acompaña el hecho que muchas  
libre de heladas, obligando al cultivo bajo cubierta de estas personas son habitantes de la Reserva  
de las especies sensibles al frío (invernaderos o de Biosfera Andino Norpatagónica, aspecto que  
microtúneles). El riego durante la temporada estival ha moldeado sus modalidades de producción  
es fundamental dado que corresponde a la estación y cosmovisión positiva hacia el cuidado de la  
seca (Eyssartier et al., 2011).  
Naturaleza.  
338  
M. S. Longo Blasón et al. - Las etnoespecies y alimentos locales comercializados por agricultores de Bariloche  
Trabajo de campo  
fotográfico sistemático (Albuquerque et al., 2014).  
El grupo de Etnobiología ha trabajado Además, el trabajo se complementó con enlistados  
anteriormente con los integrantes de la FFAFNH, libres, con el objeto de validar la información y  
por lo que existe un vínculo de confianza previo al registrar las denominaciones locales (Fig. 2C, D).  
inicio de este trabajo. A partir de esto y según los  
El material testigo fue depositado en el Herbario  
lineamientos del Código de Ética de la Sociedad del Centro Regional Universitario Bariloche  
Internacional de Etnobiología (ISE, 2006), se (BCRU) bajo el número de colección personal  
presentó el proyecto en una primera instancia a los de la primera autora. Para la determinación  
integrantes de la feria, consultando sus intereses y taxonómica, se utilizó principalmente la colección  
las formas de devolución que serían útiles para el Biota Rioplatense: vol. XIII, XIV y XV (Plantas  
grupo en su totalidad, obteniendo de esta manera Aromáticas, Hortalizas y Frutas) (Hurrell et al.,  
el consentimiento grupal para la participación y 2008; 2009; 2010), la Enciclopedia Argentina  
acompañamiento durante las sucesivas temporadas. de Agricultura y Jardinería (Parodi, 1978-1980),  
Para relevar la riqueza de etnoespecies y y se comparó con ejemplares de herbarios ya  
alimentos locales ofrecidos por los horticultores, presentes en el BCRU. Para la actualización de la  
se acompañó a los feriantes cada sábado entre el nomenclatura de las plantas, se empleó la base de  
5
de enero y el 6 de abril de 2019 (Fig. 2A, B). datos del International Plant Names Index (IPNI,  
En promedio, 14 unidades familiares (16 máx., 2022) y The World Flora Online (WFO, 2022),  
1 mín.) participaron en cada feria a lo largo de la y para los basidiomicetes y ascomicetes, la base  
1
temporada. El relevamiento fue de tipo checklist de datos del Global Biodiversity Information  
junto a los feriantes, registrando la información en Facility (http://www.gbif.org/). Diez etnoespecies  
cuaderno de campo y por medio de un relevamiento no pudieron ser identificadas taxonómicamente  
Fig. 2. Feria Franca de Agricultores Familiares Nahuel Huapi (Bariloche, Río Negro, Patagonia Argentina).  
A: Panorámica de la feria. B: Ejemplo de verduras ofrecidas. C: Ejemplo de frutos, legumbres y flores  
ofrecidas. D: Relevamiento de los puestos.  
339  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022  
debido a la forma en que estaban presentadas Rapoport (Rapoport et al., 1998)].  
(combinadas en forma de dulce y pulverizadas en  
Se determinaron las partes vegetales de cada  
preparaciones terapéuticas y/o medicinales, o bien, etnoespecie ofrecida en total para la temporada y en  
condimenticias).  
particular para cada feria, así como sus promedios.  
Las mismas se categorizaron en: 1. Órganos  
subterráneos (bulbos, tubérculos y raíces); 2. Tallos/  
Análisis de datos  
La riqueza total de etnoespecies se obtuvo Hojas; 3. Flores (incluye flores o inflorescencias); 4.  
mediante la sumatoria de las etnoespecies y Frutos (bayas, drupas, pomos) y cuerpos fructíferos  
etnovariedades registradas, estimándose el valor de basidiomicetes y ascomicetes; 5. Semillas (de  
promedio para la temporada y para cada feria legumbres y de drupas); 6. Planta entera (3 o más  
realizada. La nomenclatura se registró haciendo partes vegetales).  
énfasis en su denominación émica, es decir, la  
manera local de nombrar a cada etnoespecie el Índice de Consenso y el de Versatilidad Utilitaria.  
Guber, 2005; Albuquerque et al., 2017). La riqueza El Consenso de Uso (CU) se calculó mediante la  
Como medidas de importancia cultural se estimó  
(
total de familias botánicas se determinó para la fórmula: CU= ns/N*100, donde ns es el número  
temporada y para cada feria realizada. Además, de productores que ofrecieron la etnoespecies, y N  
se categorizó a las etnoespecies según su origen es el número total de los productores participantes  
biogeográfico en exóticas y nativas, siendo estas en las 14 ferias realizadas (Eyssartier et al., 2009).  
últimas aquellas originarias de la región patagónica La Versatilidad Utilitaria se calculó mediante la  
(https://sib.gob.ar/).  
fórmula VU= ∑VUis/N, donde VUis= número de  
Se cuantificó la riqueza total de alimentos alimentos locales ofrecidos por el feriante i para la  
locales, en total para la temporada y en particular etnoespecie s, y N= número total de feriantes que  
para cada feria, estimándose también el valor forman parte de la FFAFNH (Ferraz et al., 2006).  
promedio. Para fines comparativos, los alimentos  
locales se categorizaron en: 1. Semi-procesados relación al origen biogeográfico, se realizó un test  
incluye aquellos productos que presentan algún Binomial (p<0,05). Para poner a prueba la segunda  
Para poner a prueba la primera predicción en  
(
tipo de elaboración, sin agregado de ingredientes predicción, se realizó un modelo lineal generalizado  
extra); 2. Procesados (aquellos productos que (MLG) con distribución multinomial, empleando  
presentan algún tipo de elaboración, con dos o como función de enlace el logit acumulado;  
más ingredientes); 3. Panificados (elaborados siendo la VU la variable predictora y el CU la  
en base a trigo o maíz); 4. Hortalizas frescas respuesta. Este modelo mostró ser significativo  
(verduras de hoja -acelga, lechuga-; de flor -como de acuerdo a la Prueba ómnibus y Chi-Cuadrado  
el alcaucil, brócoli-; de fruto tipo legumbres, de Wald, con una medida de bondad de ajuste alta  
bayas, cariopses, pepónides -berenjena, arveja-; (Chi-Cuadrado de Pearson<0,05) y una devianza  
órganos subterráneos tipo raíces, tubérculos, bulbos cercana a 1. Finalmente, se realizó un Test de Chi-  
-papas, ajos-; brotes en estado fresco -fenogreco, Cuadrado (p<0,01) para analizar cómo el número de  
girasol-); 5. Hortalizas secas (verduras y órganos etnoespecies varía entre las categorías de alimentos  
subterráneos desecados); 6. Plantas terapéuticas locales. Los análisis estadísticos se realizaron con el  
y/o condimenticias frescas y secas (plantas programa IBM® SPSS® Statistics versión 21.  
medicinales y/o condimenticias); 7. Frutas frescas  
(conocarpos, drupas, polidrupas, pomos, y bayas,  
provenientes principalmente de árboles o arbustos reSultadoS y diScuSión  
frutales); 8. Hongos secos (cuerpos fructíferos de  
basidiomicetes y ascomicetes desecados); 9. Frutos Riqueza de etnoespecies comestibles y alimentos  
secos (drupas y bayas desecadas, y semillas); 10. locales  
Buenezas [plantas silvestres comestibles que crecen  
Se registraron 186 etnoespecies comestibles  
espontáneas en la huerta o en sus cercanías, que totales a lo largo de toda la temporada (ver Tabla  
son agronómicamente marginales, usualmente 1). En promedio, por feriante se registraron 7  
ignoradas pero con un alto valor nutricional. etnoespecies/feria (5 mínimo; 10 máximo); y por  
El término “buenezas” fue acuñado por el Dr. feria, 94 etnoespecies (61 mínimo; 123 máximo).  
340  
M. S. Longo Blasón et al. - Las etnoespecies y alimentos locales comercializados por agricultores de Bariloche  
En un estudio realizado en el mercado boliviano mayor porcentaje a hortalizas frescas (54,3%), luego  
de Liniers (Ciudad Autónoma de Buenos Aires), se plantas terapéuticas y/o condimenticias (frescas  
registraron 160 etnoespecies comestibles (Pochettino y secas) (23,7%) y procesados (19,4%) (Fig. 4).  
et al., 2012), lo cual revela la gran riqueza de Este resultado es coincidente con lo hallado en un  
etnoespecies en esta feria, a pesar del clima adverso. estudio sobre 8 ferias y mercados de la Argentina,  
Nuestros resultados revelan la importancia de ubicados en 5 provincias diferentes (Tucumán,  
las ferias urbanas para la provisión de alimentos Misiones, Chaco, Buenos Aires, Río Negro), donde  
basados en plantas. Las etnoespecies ofrecidas son las hortalizas frescas se ubican en el primer lugar de  
luego usadas (en ocasiones, se trata de la primera ventas (INTA, 2011).  
oportunidad de uso por los pobladores urbanos)  
El mayor porcentaje de hortalizas frescas en la  
para la confección de este tipo de alimentos que FFAFNH, probablemente se deba a que el ciclo  
están cobrando cada vez más repercusión a nivel de algunas etnoespecies permite su siembra varias  
local y mundial (De Boer & Aiking, 2011). La veces al año, obteniendo así un cultivo o siembra  
disponibilidad y acceso a esta riqueza de etnoespecies escalonada, que resulta en una producción constante  
en ámbitos urbanos propiciada por la feria ofrecería a lo largo del tiempo (FAO, 2014). Este es el caso  
una alternativa de cambio en la alimentación frente a de varias hortalizas de hoja, como Lactuca sativa,  
la crisis socioambiental y climática, estimulando el Eruca vesicaria y Spinacia oleracea, por ejemplo,  
consumo de vegetales y disminuyendo el de carnes que pueden ser sembradas, una vez por semana  
(Pimentel & Pimentel, 2003). entre octubre y febrero. Las hortalizas de fruto, por  
El total de etnoespecies comestibles se otro lado, como Solanum lycopersicum y Solanum  
distribuye en 31 familias botánicas, siendo las melongena, son sembradas sólo una vez en la  
más representativas Brassicaceae (Eruca vesicaria, temporada (entre julio y septiembre) (INTA, 2020).  
Brassica oleracea subsp. acephala y Raphanus  
Las plantas terapéuticas y/o condimenticias son de  
raphanistrum subsp. sativus), Rosaceae (Rubus amplio uso social en zonas urbanas y/o rurales, tanto  
idaeus, Rosa rubiginosa, Prunus avium), Solanaceae para saborizar las comidas caseras, en infusiones,  
(
Solanum lycopersicum, Solanum melongena, o empleadas en la medicina natural (Hilgert &  
Capsicum annuum) y Asteraceae (Lactuca sativa, Gil, 2007; Hurrell et al., 2011; Molares & Ladio,  
Cichorium endivia, Helianthus annuus) (Fig. 3). 2015). Las etnoespecies más representativas de  
Estos resultados coinciden con relevamientos en esta categoría son Origanum vulgare, Petroselinum  
áreas rurales de la zona (Eyssartier et al., 2010; crispum y Laurus nobilis, también cultivadas y  
2011; 2015), con estudios realizados en Chile en la comercializadas en diferentes ferias y mercados  
región de Los Ríos y Los Lagos (Urra & Ibara, 2019) alrededor del mundo (Martínez-Moreno et al.,  
y con estudios realizados en 196 huertas de Osttirol 2006; Leitão et al., 2014; Sõukand et al., 2020).  
(
Austria), que comparte ciertas características Su alta frecuencia en la feria puede explicarse en  
climáticas con nuestro trabajo (Vogl-Lukasser & relación a sus propiedades, largamente estudiadas  
Vogl, 2004). Estas familias se encuentran entre los en el país (Hilgert et al., 2010; Acosta et al., 2017;  
órdenes más ricos y diversos de plantas comestibles Paván et al., 2017) y alrededor del mundo (Mati &  
a nivel mundial (Ulian et al., 2020), y su presencia de Boer, 2011; De Carvalho Nilo Bitu et al., 2015;  
en estos cultivos podría indicar una aptitud para su Pabón et al., 2017). Por ejemplo, las hojas de O.  
desarrollo en zonas que no siempre presentan las vulgare son utilizadas como condimento en guisos,  
mejores condiciones climáticas.  
carnes y salsas, y presenta propiedades sedantes,  
analgésicas, antiespasmódicas y emenagogas; las  
hojas frescas de P. crispum son ricas en vitamina  
Alimentos locales  
Se registraron 315 alimentos locales en total. En B1, B2, C y precursoras de las vitaminas A y D;  
promedio, por feriante se registraron 10 alimentos además, es utilizado en diversas preparaciones,  
locales/feria (7 mínimo; 13 máximo), y por feria, como la provenzal (mezclado con ajo; Fig. 5A  
134 alimentos locales promedio (80 mínimo; 170 d), y en medicina tradicional es empleado como  
máximo). Las distintas categorías de alimentos diurético, depurativo y emenagogo; su tallo se ha  
locales varían en el número de etnoespecies que utilizado como abortivo mecánico aunque conlleva  
los componen (test X², p<0,01), correspondiendo el altos riesgos de hemorragia; las hojas de L. nobilis,  
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Fig. 3. Porcentaje de familias botánicas representadas en la FFAFNH, Bariloche, Río Negro.  
contienen aceites esenciales que no pierden su  
Los jugos, dulces, jarabes y conservas son  
aroma al cocinarse, por lo cual se utilizan en sopas, alimentos procesados con alto nivel de presencia  
estofados, marinados, guisos, salsas, encurtidos y en ferias locales y del mundo (Govindasamy  
aperitivos, en medicina popular presenta propiedades et al., 1998; INTA, 2011; Pochettino, et al.,  
digestivas y carminativas (Pochettino, 2015).  
2012; Lambaré et al., 2015; Lucan et al., 2015;  
Fig. 4. Riqueza total de etnoespecies y alimentos locales según diez categorías de alimentos locales en la  
FFAFNH, Bariloche, Río Negro.  
348  
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Fig. 5. Ejemplos de alimentos locales. A: Plantas terapéuticas y/o condimenticias frescas y secas (a:  
menta fresca; b: salvia fresca); Semi-procesados (d: provenzal seco; e: pasta de ajo; f: ajo en polvo;  
g: ajo granulado; h: ajo negro); Hongos secos (c: hongos secos de pino). B-C: Panificados. D: Plantas  
terapéuticas y/o condimenticias secas E: Semi-procesados (a: café de diente de león; c: cuero de fruta  
de frambuesa); Plantas terapéuticas y/o condimenticias secas (b: cedrón); Hortalizas secas (d: verduras  
desecadas para sopa). F: Procesados (a: chucrut rosa con pétalos de amapolas; b: escabeche de hongos  
de pino; c: escabeche de berenjenas; d: mayonesa de zanahoria; e: mayonesa de remolacha).  
Sõukand et al., 2020). Estos productos se elaboran siendo las más ofrecidas Plantago lanceolata,  
a base de la propia cosecha, posibilitando su Chenopodium album y Taraxacum campylodes,  
conservación por mayor tiempo, y añadiendo resultado compartido con un estudio previo realizado  
valor agregado y diversificación a la venta de las en esta feria (Ladio et al., 2013). Las plantas silvestres  
etnoespecies en estado fresco (Cortés et al., 2019). comestibles constituyen un recurso valioso para la  
Además, muchos de estos alimentos locales son dieta, ya que poseen altas cualidades nutricionales,  
buscados específicamente por el público multicultural pueden encontrarse en todas las estaciones del año,  
que caracteriza la ciudad, al recordarles su bagaje y presentan un gran rendimiento en biomasa en esta  
cultural (Ceuterick et al., 2011; Fontefrancesco et zona (cerca de 3 t/ha/año) (Ladio & Rapoport, 2002;  
al., 2019), por ejemplo, los pepinos a la danesa o a Ladio, 2005). Estos alimentos forman parte de las  
la polaca expendidos por una feriante con raíces de especies y variedades olvidadas e infrautilizadas  
origen alemán. Además, ciertos alimentos locales (conocidas por el acrónimo NUS -Neglected and  
contribuyen a la difusión de nuevos sabores, como la Underutilized Species-) (Ulian et al., 2020). En este  
mayonesa de zanahoria o remolacha, ofrecida por una sentido, la FFAFNH se distingue por ser difusora  
feriante con filosofía vegana (Fig. 5F d y e).  
del uso de estas plantas, especialmente por la acción  
Otra categoría a considerar son las buenezas de algunos pocos feriantes que las recomiendan con  
comestibles que, si bien corresponde a una de las ayuda de libros vinculados a la temática.  
categorías menos representadas, es interesante resaltar  
Los alimentos locales permiten ampliar la oferta  
la presencia de 12 etnoespecies comercializadas, del uso de hortalizas y frutas frescas, que son  
349  
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alimentos perecederos y con un ciclo propio que feriantes explican diferentes modos de preparación  
no puede modificarse (Mertz, et al., 2001; FAO, o los ofrecen ya elaborados, como es el caso de los  
2
014). De este modo, la elaboración de dulces y/o chips de kale. Por otra parte, los feriantes preparan  
conservas, el secado de alimentos, la incorporación escabeche de hongos de pino como una receta  
de productos de panadería entre otras, complementa tradicional, siendo los mismos de origen exótico,  
y amplía las posibilidades de venta, reduce la pero muy abundantes en las forestaciones instauradas  
pérdida de productos vegetales y amplifica la en la zona desde el siglo pasado (Schlichter &  
variedad de alternativas para los compradores que Laclau, 1998; Barroetaveña et al., 2008).  
pueden sentirse estimulados a incluir más plantas  
en su dieta.  
Nuestros resultados muestran que la mayor  
Partes vegetales  
Se comercializa principalmente tallos/hojas  
riqueza de etnoespecies y alimentos locales son de (41%, P. crispum, O. vulgare y L. nobilis) y  
origen exótico (Test Binomial, p<0,05). Sólo dos frutos (40%%, Triticum sp., R. idaeus, Suillus  
etnoespecies (1%, Aristotelia chilensis y Morchella spp.). En menor proporción se ofrecieron flores  
spp.) y dos alimentos locales (0,6%, maqui y morilla (13%, Sambucus nigra, Amaranthus caudatus),  
en estado seco) nativos de origen silvestre fueron órganos subterráneos (9%, Allium sativum, Beta  
relevados en la feria. Es interesante resaltar que las vulgaris var. vulgaris), semillas (4%, Juglans  
plantas exóticas, silvestres y cultivadas, poseen un regia, Helianthus annuus), y plantas enteras (4%,  
rol cultural e identitario muy importante en áreas Brassica napobrassica, C. album) (Fig. 6). Estos  
rurales y urbanas de la zona (Ladio, 2005; Chamorro resultados pueden relacionarse con la facilidad  
&
Ladio, 2020). En un estudio realizado en dos de siembra escalonada de verduras de hoja (FAO,  
poblaciones rurales de la estepa patagónica, se halló 2014), con la incorporación de especies perennes,  
que las especies exóticas cultivadas en huertas, y con la recolección de hierbas silvestres, lo cual  
invernaderos y jardines asciende al 90% (Eyssartier permite ofrecer una producción continua a lo largo  
et al., 2011), porcentaje similar al hallado para esta de la temporada de la feria.  
feria. En concordancia con nuestra predicción, las  
En América Latina, la venta de hojas y tallos  
especies exóticas expendidas en la feria muestran en los mercados rurales y/o urbanos de plantas  
profundos procesos de hibridación cultural en la alimenticias y medicinales es un aspecto saliente,  
horticultura local, que también se revelan en los luego le siguen en orden de importancia las  
alimentos locales. Dichos alimentos pertenecen en frutas (Monteiro et al., 2010). Es el caso del  
su mayoría a recetas familiares y que tienen en sus mercado de Puebla (Martínez-Moreno et al., 2016)  
componentes todas estas especies foráneas. Estos y Oaxaca (Manzanero-Medina et al., 2020) (ambos  
procesos derivan de largos eventos de asimilación en México), y el de la Paz (Bolivia) (Macía et al.,  
e imposición cultural que acontecieron en la región 2005). Del mismo modo, en el sureste de Ecuador,  
desde la colonización e inmigración europea, y de a partir del estudio de 33 mercados tradicionales, se  
la acción paulatina de organismos del estado que halló que las partes vegetales de plantas medicinales  
han favorecido el cultivo de plantas exóticas de más comercializadas eran ramas, hojas y flores  
importancia mundial, principalmente en invernaderos (Tinitana et al., 2016). Una explicación posible  
(Ladio, 2017). se debería a que en estos órganos se concentra la  
Sin embargo, en la actualidad, los procesos de mayor cantidad de compuestos activos (Barboza et  
hibridación tienen como protagonistas a variedades al, 2009; Leitão et al., 2014; Acosta et al., 2021).  
y especies nuevas para la región que revitalizan  
la oferta y el interés de los compradores. De esta Índices de Consenso y Versatilidad utilitaria  
manera, estas innovaciones contribuyen al desarrollo  
La etnoespecie más consensuada (CU) fue P.  
de los feriantes sin dejar de lado sus tradiciones crispum (65%), seguida de Beta vulgaris var. cicla  
alimentarias (Ladio et al., 2013, Sõukand et al., (55%), R. idaeus (50%) y el hongo exótico Suillus  
2020). Por ejemplo, es el caso de especies como el spp. (50%). Respecto a la versatilidad utilitaria  
brócoli romanesco (Brassica oleracea var. botrytis), (VU), los mayores valores se indican para Triticum  
el apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) o sp. (1,15), S. nigra y A. sativum (0,90 cada una), P.  
el kale (Brassica oleracea subsp. acephala); los crispum (0,85) y R. idaeus (0,80) (Ver Tabla 1).  
350  
M. S. Longo Blasón et al. - Las etnoespecies y alimentos locales comercializados por agricultores de Bariloche  
Fig. 6. Porcentaje de partes vegetales ofrecidas en la FFAFNH, Bariloche, Río Negro.  
En concordancia con nuestra segunda concluSioneS  
predicción, las etnoespecies de mayor importancia  
cultural o popularidad (mayor CU) poseen mayor  
Este estudio es una primera aproximación a  
versatilidad utilitaria (VU) (MLG, p< 0,05). Esto la riqueza de etnoespecies y alimentos locales  
coincide con lo hallado en diversos estudios para ofrecidos en una feria urbana patagónica. La  
plantas medicinales en la Patagonia Argentina FFAFNH posee un rol fundamental en la ciudad,  
(
Ladio & Lozada, 2008; Richeri et al., 2013; es un espacio que permite a los pobladores  
Molares & Ladio, 2014), y en dos estudios con urbanos y a los turistas descubrir nuevas plantas  
plantas medicinales y comestibles en el norte de y sus sabores, reflejando a su vez la dinámica  
Europa (Ceuterick et al., 2011; Sõukand et al., cultural alimentaria de la ciudad. Además, es un  
2
017).  
lugar donde se vigorizan tradiciones alimentarias  
La relación entre la popularidad de las plantas y a través de los alimentos locales expendidos,  
su versatilidad utilitaria está escasamente estudiada dichos alimentos generan la evocación en las  
y ha sido atribuida a múltiples factores. Por ejemplo, personas de vivencias familiares ligadas a la  
en el caso de plantas medicinales, ha sido asociado comida. A través de la feria, se promueve el  
con la eficiencia terapéutica, la disponibilidad y la consumo de alimentos basados en plantas y el  
palatabilidad de las mismas (Caetano et al., 2020). aprendizaje de nuevas formas de alimentación  
Se ha propuesto, además que las oportunidades saludable.  
de experimentación con plantas cosmopolitas  
Es un espacio de resistencia contra los  
y aparentes son mayores, y, por lo tanto, la rápidos procesos de homogeneización agrícola y  
probabilidad de descubrir nuevas aplicaciones alimentaria por varias razones. La feria conecta  
es mayor, incrementando su versatilidad (Hart habitantes urbanos y feriantes, estos últimos  
et al., 2017; Rossi-Santos et al., 2018). Además, unidos indisolublemente con sus territorios de  
según Gaoue et al. (2017), las especies que sirven producción (urbanos, sub-urbanos o rurales), por  
para varios fines tienden a ser más conservadas, ende, la feria trae simbólicamente estos espacios  
compartidas en las poblaciones y son mayormente y vivencias al centro de la escena. Es por eso que  
transportadas durante las migraciones. Para plantas la feria posee gran potencial en la recomposición  
comestibles, existen pocos trabajos, pero se sugiere de la memoria biocultural regional.  
unaexplicaciónsimilar,unamayorexperimentación,  
permitiría en este caso, la elaboración de diferentes analizar la versatilidad utilitaria y su relación con  
alimentos locales. la popularidad de las especies comercializadas,  
Destacamos en este trabajo la importancia de  
351  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (3) 2022  
aspecto poco estudiado hasta el momento. BARBOZA, G. E., J. J. CANTERO, C. NÚÑEZ, A.  
Futuros estudios deberán ser realizados para  
entender cómo la multiplicidad de usos es un  
atributo importante en la selección de especies  
comestibles, más aún en tiempos con alta  
demanda de alimentos basados en plantas.  
PACCIARONI & L. A. ESPINAR. 2009. Medicinal  
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ALONSO. 2008. Variables affecting Suillus luteus  
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contribución de laS autoraS  
http://dx.doi.org/10.1016/j.foreco.2008.07.029  
MSLB realizó la recolección de datos y la BENNETT, B. C. & G. T. PRANCE. 2000. Introduced  
preparación de las figuras. SM y AHL supervisaron  
y contribuyeron en la escritura del manuscrito, así  
como en el análisis e interpretación de los datos. La  
Plants in the Indigenous Pharmacopoeia of Northern  
South America. Econ. Bot. 54: 90–102.  
http://dx.doi.org/10.1007/BF02866603  
versión final del artículo fue redactada y revisada BRANDÃO A. A., C. A. COSTA, F. M. GALIZONI, T.  
por las tres autoras.  
F. M. CAVALCANTE & A. C. NEVES. 2015. Perfil  
socioeconômico dos consumidores de hortaliças em  
feiras livres na microrregião de Januária. Hortic.  
Bras. 33: 119-124.  
agradecimientoS  
http://dx.doi.org/10.1590/S0102-053620150000100019  
Agradecemos enormemente a los feriantes CABABIÉ, J., M. M. BONICATTO & E. ABBONA.  
por su compromiso en este trabajo y con la  
agricultura familiar patagónica. Este trabajo  
forma parte de la tesis doctoral de la primera  
autora, gracias a una beca doctoral otorgada por  
2015. Semillas y saberes de los agricultores  
familiares. ¿Cuál es el rol de las ferias de intercambio  
en su reproducción y conservación? Rev. Fac. Agron.  
La Plata 114: 122-128.  
CONICET. Agradecemos el apoyo de CONICET y CAETANO, R., U. P. ALBUQUERQUE & P. M.  
del financiamiento otorgado por PICT 2018-03395  
FONCYT). Se agradece también a Jorgelina Guido  
por la realización del mapa del sitio de estudio. A  
Pablo Grimaldi y Fernando Céspedes por su ayuda  
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