la relación del turiSmo gaStronómico y la  
agrodiverSidad en HumaHuaca (JuJuy, argentina):  
una viSión deSde la etnobotánica  
tHe relationSHiP between gaStronomic touriSm and agrodiverSity in  
HumaHuaca (JuJuy, argentina): an etHnobotanical PerSPective  
1
2
2
Natalia Petrucci * , Marina E. Acosta , D. Alejandra Lambaré , M. Lelia  
1
3
Pochettino y Norma I. Hilgert  
Summary  
Introduction and objectives: The relationship between food, tourism and agrodiversity  
has been widely approached. In Humahuaca Ravine, the cuisine for tourism include  
Andean products combined in both traditional and novel dishes. The aim of this  
contribution is to analyze the local knowledge related to culinary practices in Humahuaca  
city as well as to identify its potential in the conservation of regional biocultural diversity.  
M&M: Field work was performed in food establishments, market and fair of Humahuaca  
city during 2018-2019. Twelve open and semistructured interviews were conducted and  
two workshops with local producers.  
1
. Laboratorio de Etnobotánica y  
Botánica Aplicada (LEBA). 64 Nº 3,  
La Plata, Buenos Aires, Argentina.  
Facultad de Ciencias Naturales y  
Museo, Universidad Nacional de La  
Plata. Argentina.  
2
. Grupo de Etnobiología y  
Micrografía Aplicada (GEMA).  
Instituto de Ecorregiones Andinas  
Results: Two types of food establishments have been identified: “restaurants” and  
“comedores” (dining rooms) that have a different gastronomic offer. Local market and  
(
INECOA, UNJu-CONICET). Avda.  
Humahuaca Ravine producers are the main suppliers of raw material used by food  
establishments. Nevertheless, the purchase of these supplies is opportunistic and an  
effective participation of family agriculture, which maintains the diversity of species and  
local varieties, in gastronomic tourism was not observed.  
Conclusion: At present, the absence of an authentic synergy between local producers  
and the demand of raw material by touristic gastronomic establishments constitutes an  
obstacle for the positive incidence of that demand on family agriculture. We consider that  
agroalimentary tourism –instead of just gastronomic tourism- would be a better option  
and would enable biocultural conservation through utilization of local agrodiversity.  
Bolivia 1239, S. S. de Jujuy, Jujuy,  
Argentina. Facultad de Ciencias  
Agrarias, Universidad Nacional de  
Jujuy. Alberdi 47, S. S. de Jujuy, Jujuy,  
Argentina.  
3
. Instituto de Biología Subtropical,  
Universidad Nacional de  
Misiones, CONICET. Asoc. Centro  
de Investigaciones del Bosque  
Atlántico (CeIBA). Bertoni 85,  
Puerto Iguazú, Misiones, Argentina.  
Facultad de Ciencias Forestales,  
Universidad Nacional de Misiones.  
Bertoni 124. Eldorado, Misiones,  
Argentina.  
Key wordS  
Biocultural diversity, culinary practices, food heritage, local knowledge, local production  
reSumen  
Introducción y objetivos: La relación entre comida, turismo y agrodiversidad ha sido  
ampliamente abordada. En la Quebrada de Humahuaca, la gastronomía ofrecida para  
el turista incluye preparaciones tradicionales con productos andinos que se combinan  
con otras preparaciones y productos novedosos. El objetivo de este trabajo es analizar  
el conocimiento local asociado a las prácticas culinarias en restaurantes y comedores  
de la ciudad de Humahuaca e identificar su potencial en la conservación de la diversidad  
biocultural de la región.  
M&M: Se trabajó en establecimientos gastronómicos, el mercado y la feria de la ciudad  
de Humahuaca durante los años 2018-2019 y se realizaron 12 entrevistas abiertas y  
semiestructuradas y 2 talleres a productores locales.  
*nataliapetrucci@gmail.com  
Citar este artículo  
PETRUCCI, N., M. E. ACOSTA, D.  
A. LAMBARÉ, M. L. POCHETTINO  
Y N. I. HILGERT. 2022. La relación  
del turismo gastronómico y la  
agrodiversidad en Humahuaca  
(
Jujuy, Argentina): una visión desde  
Resultados: Se presentan dos tipos de establecimientos gastronómicos: restaurantes  
y comedores con diferente oferta. El mercado y los productores locales de la  
Quebrada, constituyen los principales proveedores de la materia prima que utilizan  
los establecimientos gastronómicos. La adquisición de estos insumos es oportunista  
y depende de sus precios y no se detectó que la agricultura familiar, que es la que  
mantiene la diversidad de especies y variedades locales, participara de una forma  
efectiva en el turismo gastronómico.  
la etnobotánica. Bol. Soc. Argent.  
Bot. 57: 131-151.  
DOI: https://doi.  
org/10.31055/1851.2372.v57.  
n1.32684  
Conclusión: La falta de una auténtica sinergia entre los productores locales y la  
demanda de insumos básicos por los establecimientos gastronómicos dedicados  
al turismo, constituye un obstáculo para que dicha demanda revierta positivamente  
sobre la agricultura familiar. Consideramos que el turismo agroalimentario y no sólo  
gastronómico, constituiría una opción superadora y fomentaría la conservación de la  
diversidad biocultural a través del uso de la agrodiversidad local.  
Recibido: 6 Dic 2021  
Aceptado: 27 Dic 2021  
Publicado impreso: 31 Mar 2022  
Editor: Manuel Pardo de Santayana  
PalabraS clave  
Conocimiento local, diversidad biocultural, patrimonio alimentario, prácticas  
culinarias, producción local.  
ISSN versión impresa 0373-580X  
ISSN versión on-line 1851-2372  
131  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
introducción  
modifica, aunque conserva los rasgos que lo hacen  
identificable. Esto le confiere una gran plasticidad  
A diferencia de otros seres vivos, los humanos al tiempo que capacidad de pervivencia (Espeitx,  
tenemos escasos requerimientos nutricionales 2004).  
específicos, con excepción del consumo de leche  
El turismo gastronómico o culinario pone mayor  
materna en los primeros meses de vida, y podemos atención en los preparados y el conocimiento  
obtener una buena alimentación a partir de una asociado a los mismos, sin tener en cuenta  
enorme diversidad de recursos comestibles. Por la trazabilidad de la materia prima empleada  
este motivo, no existe un único conjunto de (Lakovidou & Turner, 1995), mientras que el  
recursos animales o vegetales que aporte todo concepto de turismo agroalimentario pone en  
lo requerido para una correcta nutrición, y es valor la cultura alimentaria local resaltando la  
necesario una combinación de estos (Pochettino, importancia de los sistemas productivos y de la  
2
015; Aguirre, 2017), siendo la cultura la que diversidad agrícola (Troncoso & Arzeno, 2019;  
condiciona y determina nuestras preferencias y Villagra et al., 2019; Sosa-Sosa & Thomé-Ortiz,  
elecciones alimentarias. 2020). En el turismo agroalimentario, se refuerza  
Sin embargo la cultura no solo influye en la y reinterpreta la cocina tradicional como parte del  
elección de alimentos, ya que la alimentación es un patrimonio local; se teje una red entre recursos  
“hechosocialtotal”(Mauss, 1980), esdecir, unaparte bioculturales, producción, comercialización y  
central de la cultura conectada con muchos tipos de reparto de beneficios y, en ese proceso se busca  
comportamiento e infinitamente significativa. De revalorizar los cultivos tradicionales (Mascarenhas  
hecho, algunos autores han acuñado el concepto & Gândara, 2010; Thomé-Ortiz, 2015; Blas-Yáñez  
de cultura alimentaria (Espeitx, 2004) que refiere et al., 2018) que frecuentemente se encuentran en  
al entramado de prácticas y conocimientos, valores franco proceso de pérdida de diversidad (Hilgert et  
y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con al., 2013; Ramos et al., 2013). No obstante, aunque  
quién y por qué se come lo que se come en una el turismo agroalimentario paulatinamente se va  
determinada sociedad. Su estudio implica desde consolidando, el esperado derrame de beneficios en  
las técnicas de explotación de la naturaleza y la población local no siempre se logra (Sosa-Sosa &  
producción, hasta la preparación y cocinado, cuándo Thomé-Ortiz, 2020).  
y con quién se come y todos los hábitos de consumo  
de alimentos (Garine & Vargas, 1999).  
En la Quebrada de Humahuaca, área de estudio  
de esta contribución, la alimentación se engloba  
Dentro de cada cultura alimentaria, ciertos dentro del denominado sistema alimentario andino,  
productos y técnicas son reconocidos como término que refiere tanto a un área geográfica, como  
tradicionales o propios del grupo, por lo cual son a una historia y una cultura con rasgos comunes a  
considerados como patrimonio alimentario (Espeitx, lo largo de esa área (Camacho, 2006). Según esta  
2
004). En los últimos tiempos, los conceptos autora, este sistema alimentario ha sido moldeado  
de patrimonio alimentario y gastronómico han por el aprovechamiento horizontal y vertical del  
sido apropiados por el turismo, generando una suelo a través del uso de distintos pisos térmicos,  
orientación específica, el turismo gastronómico del establecimiento de redes de intercambio, de la  
(
Espeitx, 2004; Bessière, 1998). Estos autores domesticación de la biodiversidad silvestre y de la  
han enfatizado la doble relación que se origina modificación del paisaje para la agricultura.  
entre turismo y patrimonio gastronómico, en tanto La Quebrada de Humahuaca fue declarada  
el turismo representa una actividad económica Patrimonio de la Humanidad en 2003, en la  
relevante para la economía local y el patrimonio categoría Paisaje Cultural, en virtud de factores  
constituye un recurso para atraer visitantes. Sin tales como, sus bellezas naturales e historia, la  
embargo, al convertirse en un bien de consumo ese presencia y pervivencia de pueblos originarios y  
patrimonio alimentario debe ajustarse también a sus diferentes formas de vinculación con la tierra  
las preferencias de los visitantes. Esa adaptabilidad que se sucedieron a lo largo del tiempo (Arzeno  
se explica porque el patrimonio alimentario & Troncoso, 2012). Estos aspectos, según estas  
desaparece al ser consumido y, por lo tanto, debe autoras, conforman su retrato turístico que incluye  
producirse constantemente; en esta reproducción se los productos y preparaciones culinarias andinas.  
132  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
Tienen un gran valor social, cultural y económico  
En vista de esta situación, y tomando como  
y su patrimonial justifica su rescate y protección. punto de partida la relación entre agrodiversidad,  
Además, suponen un gran atractivo turístico para gastronomía y turismo, la pregunta central que  
un público amplio. Álvarez & Sammartino (2009) guía este estudio es ¿cómo afectan las demandas  
plantean que una de las transformaciones a partir de generadas por la gastronomía y el turismo que  
la patrimonialización de la Quebrada de Humahuaca se desarrolla en la ciudad de Humahuaca a la  
se relaciona, entre otras cuestiones, con el rubro producción familiar y la agrodiversidad local?  
gastronómico. Este cambio implica el incremento  
Para dar respuesta a este interrogante en este  
de restaurantes con una propuesta gastronómica trabajo se analiza el conocimiento local asociado a  
bajo el sello de “comida andina”, que tienen más las prácticas culinarias en restaurantes y comedores  
que ver con ofrecer platos que son apreciados por de la ciudad de Humahuaca; en particular se  
el turista por exotismo, que en brindar comidas identifica su potencial en la conservación de la  
tradicionales de la zona. Estos preparados son diversidad biocultural de la región. Para ello se  
presentados de tal manera que no se aparten de las plantea: 1) caracterizar la oferta gastronómica  
tendencias gastronómicas contemporáneas, si bien (destinada tanto al turismo como a la población  
se observa una reconstrucción, adaptación y una local); 2) identificar los productos de origen  
estetización del producto ajeno a los saberes y usos vegetal que se emplean para la elaboración de estas  
locales (Álvarez & Sammartino, 2009).  
comidas, especialmente los reconocidos como  
Dentro de la Quebrada, destaca la ciudad de andinos; 3) identificar los principales sitios de  
Humahuaca, parada obligada para almorzar de los procedencia y abastecimiento de la materia prima,  
históricos tours que recorren la Quebrada en el día. 4) comparar esta procedencia con la producción  
La gastronomía para el turista incluye, entre sus fruti-hortícola proveniente de la agricultura familiar  
propuestas, distintas preparaciones con productos local.  
andinos (p.ej., papa, choclo o quinoa, etc.) así como  
frutas y hortalizas de carácter global (p.ej., acelga,  
zanahoria o manzana). Dicha oferta es reciente materialeS y métodoS  
en la mayoría de los restaurantes de la Quebrada,  
donde estos platos datan de la década de 2000. Área de estudio  
Este crecimiento de la oferta gastronómica se vio  
Dentro de la Quebrada de Humahuaca, este  
acompañado de transformaciones en los productos estudio se desarrolló en la ciudad de Humahuaca,  
utilizados y las preparaciones ofrecidas, respecto de cabecera del departamento homónimo (Fig. 1). Se  
aquellas existentes en el pasado. En la actualidad se encuentra ubicada a 3.250 msnm Las formaciones  
combinan algunas preparaciones tradicionales con vegetales presentes en esta región forman parte  
otras novedosas. En efecto, algunos de los nuevos del bioma definido como Prepuna cuya presencia  
rasgos se vislumbran en las propuestas de los está condicionada por la altura y la disposición  
restaurantes locales, cuyos menús abarcan “sabores de laderas y valles (Cabrera, 1976). El clima es  
de la cocina tradicional con un toque gourmet” semidesértico con escasas precipitaciones. El  
(Arzeno & Troncoso, 2012).  
régimen pluvial es monzónico y las lluvias se  
Desde el punto de vista etnobotánico, la estrecha concentran en el período estival (Paoli et al., 2002).  
relación entre comida y agrodiversidad ha sido Las temperaturas medias diarias oscilan entre una  
ampliamente abordada (Turco et al., 2006; Lema máxima de 24º C y 2,3º C de mínima con una  
&
Pochettino, 2012) sumándose en los últimos amplitud media anual de 19,6 ºC. Descendientes  
años el estudio de la relación entre comida, turismo de los Omaguacas, toda la población actual que  
y agrodiversidad ya discutido (Troncoso, 2013; reside en esta ciudad así como la que se asienta en la  
Troncoso & Arzeno, 2019). Los principales actores Quebrada se ha mestizado desde la época colonial,  
involucrados en estas prácticas son los dueños y tanto con europeos como con descendientes de  
cocineros de los establecimientos gastronómicos esclavos africanos y población proveniente de  
y los miembros de cada núcleo familiar cuya Bolivia (Lorandi, 1984; Albeck, 1994). Según el  
producción se emplea para autoconsumo, Censo Nacional, esta ciudad contaba en la década  
intercambio y comercialización.  
pasada con 17.300 habitantes (INDEC, 2010).  
133  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
Fig. 1. Localización de la ciudad de Humahuaca y de las comunidades que integran la UPAJJ, provincia de  
Jujuy.  
En referencia a las actividades productivas es realizada por uno o varios miembros de la familia,  
que se desarrollan en la actualidad, los sectores y lo producido se destina al autoconsumo del grupo  
bajos de la Prepuna concentran el cultivo doméstico, al intercambio y venta local. Estos  
de hortalizas (ej. lechuga, acelga, zapallito), la productos se complementan con la compra directa  
fruticultura (ej. durazno, manzana) y floricultura a productores, puestos en ferias y negocios locales  
(ej. estatíes, claveles, crisantemos y margaritas) y, (Fabron & Castro, 2018). Entre los productos,  
en menor medida el cultivo de cereales y forrajes; merece destacar una gran diversidad de variedades  
complementado con cría de ganado menor de ovinos locales que aún se siguen cultivando a pequeña  
y caprinos para autoconsumo e intercambio. Sin escala y no son fácilmente accesibles para quienes  
embargo, en las tierras altas o la Puna, predomina no practican la agricultura (Ramos et al., 2013).  
la ganadería vacuna (Tsakoumagkos et al., 2010; Por lo tanto, gracias a la agricultura familiar aún se  
Califano, 2020). Particularmente en el departamento mantiene viva la diversidad genética intraespecífica,  
homónimo, en función de las características que resistiendo a la tendencia homogeneizadora de la  
asume la actividad agrícola actual y su inserción en agricultura moderna (FAO, 2010).  
el mercado se reconocen dos sectores, el central y  
Históricamente, hasta finales del siglo XIX, la  
el norte (Fabron, 2014). En el sector central, entre ciudad de Humahuaca fue uno de los más importantes  
Yacoraite y Humahuaca, (al igual que lo que ocurre centros comerciales coloniales del antiguo camino  
hacia el sur en el Dpto. Tilcara), se da principalmente al Alto Perú (Sica, 2010). La construcción del  
un cultivo a mayor escala de hortalizas, vinculado ferrocarril (1904-1906) que unió a San Salvador  
a un proceso de modernización agraria reciente, de Jujuy con la Quiaca, fue la base estructural  
cuya producción se destina fundamentalmente al que permitió entre otras actividades, el tránsito de  
mercado, tanto local como de Jujuy y otras áreas personas - principalmente de familias pudientes-  
de la provincia. En cambio, el sector norte, ubicado hacia los valles secos de altura y, el desarrollo de  
a mayor altura-entre Humahuaca y Tres Cruces-, cierto turismo regional. Posteriormente, las reformas  
presenta cultivos a pequeña escala y con dificultad económicas producidas en el período 1945-1955,  
en su salida al mercado (Tsakoumagkos et al., 2010; promovieron la incorporación de la población local a  
Fabron, 2014). De forma general, la práctica agrícola la actividad turística (Janoschka & Reboratti, 2003).  
134  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
A partir del siglo XXI se ha desarrollado distinta época del año y diferentes días de la semana.  
significativamente la industria turística. Este fenómeno En las entrevistas se indagó acerca de los platos  
está estrechamente vinculado con la declaración de la ofrecidos, época de elaboración y demanda de los  
Quebrada de Humahuaca como Patrimonio Natural y mismos, así como características del público que los  
Cultural de la Humanidad por parte de la Organización demanda.  
de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la  
Cultura (UNESCO) en el año 2003 (Bugallo & Vilca, establecer la procedencia de los recursos vegetales  
011). En ese contexto, el turismo como fenómeno empleados en la elaboración de los platos se realizaron  
Asimismo, con el fin de lograr el objetivo 4 y  
2
global, social y económico, fue uno de los factores entrevistas a hombres y mujeres que poseen puestos  
relevantes, que modificaron en los últimos veinte en el mercado y la feria (4); completando este  
años las inmigraciones hacia las ciudades de mayor trabajo de campo con entrevistas a productores  
relevancia en la Quebrada como Tilcara, Purmamarca que integran la UPPAJ (Asociación de pequeños  
y Humahuaca. El 15% de estas migraciones, provienen productores y artesanos de Jujuy y Salta) en dos  
de capitales provinciales de la región y del Área talleres con participación de 20 productores. Esta  
Metropolitana de Buenos Aires, quienes se relacionan asociación produce y comercializa en la actualidad  
de manera directa o indirecta con la actividad turística diferentes recursos de origen vegetal empleados en la  
(Janoschka & Reboratti, 2003).  
elaboración de comidas. En las entrevistas se exploró  
En el presente, se reconocen distintos tipos de desde una doble vía la procedencia de los productos  
visitantes: turistas regionales ocasionales, turistas utilizados en la elaboración de estos platos turísticos.  
regionales que se trasladan con ocasión de festividades En aquellas implementadas en los establecimientos  
locales de importancia para las comunidades, turistas gastronómicos, se consultó acerca de los ingredientes  
provinciales o nacionales y turistas internacionales vegetales utilizados en la elaboración de comidas y su  
(
Janoschka, 2003), cuyas principales diferencias obtención. Dado que en muchos casos no se obtuvo  
residen en la elección de circuitos o recorridos, en los información acerca de su procedencia geográfica  
tipos de alimentos que consumen o en el tiempo de (por desconocimiento de los propios interlocutores)  
estadía (por nombrar algunos).  
se recurrió a los puestos de abastecimiento (mercado,  
feria, productores locales) a quienes se les consultó  
qué productos eran demandados por los restaurantes  
Metodología  
El trabajo de campo se realizó en distintos y de dónde eran traídos en el caso de que no se  
establecimientos gastronómicos, así como también cultivaran en la zona. Esta información se completó  
en el mercado y la feria que se encuentran ubicados con una revisión bibliográfica de nuestro grupo de  
en la ciudad de Humahuaca. Se emplearon técnicas trabajo y de autores de referencia en la temática y el  
etnográficas de uso corriente en la metodología área de estudio.  
etnobotánica principalmente de carácter cualitativo.  
Con respecto al análisis de datos cualitativos, de  
En primer término, se obtuvo el consentimiento acuerdo con Taylor et al. (2016) consideramos que  
previamente informado según el Código de Ética de la es un proceso intuitivo e inductivo. Por lo cual se  
Sociedad Internacional de Etnobiología (ISE, 2006).  
realizó un análisis y codificación en proceso, mano a  
Para el logro de los objetivos 1 a 3 se procedió mano con el relevamiento, a fin de avanzar en nuevos  
a la realización de entrevistas abiertas y semi- sentidos (por ejemplo, entrevistas en mercados y  
estructuradas, y observación participante tanto en el ferias) a fin de lograr una comprensión más profunda  
espacio utilizado por los comensales como en la cocina de lo registrado en el campo en instancias previas  
de los establecimientos (Guber, 2011; Albuquerque et y refinar continuamente las interpretaciones. Los  
al., 2014). Se realizó un muestreo exhaustivo de los pasos principales fueron identificar temas, revisar  
establecimientos gastronómicos que ofrecían una y comparar datos, recolectar datos adicionales y  
carta variada (al momento del estudio 2018-2019, elaborar el concepto final.  
totalizaban 13). En estos establecimientos se analizó  
Se confeccionó una tabla con las especies y  
la oferta gastronómica a partir de observaciones y variedades que se mencionaron en las entrevistas y  
consultas de la carta. Se realizaron entrevistas en la que se encuentra citada en la bibliografía a fin de  
ocho (8) establecimientos gastronómicos y cuyos dar cuenta de la agrodiversidad local (Hilgert, 1999;  
responsables aceptaron participar en las entrevistas en C.A.U.QUE.VA, 2005-2006; Ramos et al., 2013;  
135  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
Lambaré & Pochettino, 2012; Villalba & Lambaré, World Online (https://powo.science.kew.org//) para  
2019; Bartl & Califano, 2017). las especies cultivadas y/o exóticas no espontáneas.  
Con respecto a este origen, se proponen tres Además para establecer el origen de las especies  
categorías: cultivos andinos (por ejemplo, las registradas, se consultaron diversas obras de Botánica  
variedades locales de maíz o papa), no andinos (la Económica (Hernández-Bermejo & León, 1992;  
mayoría de las verduras de hoja cultivadas en los Moraes et al., 2006; Pochettino, 2015).  
huertos de la Quebrada) y andinizados (aquellos que  
fueron introducidos hace tiempo y fueron adoptados  
en diferentes comidas y se han adaptado a las reSultadoS  
condiciones climáticas, como por ejemplo las habas  
-
Tapia & Fries, 2007-). Además, se consideran locales Caracterización de la oferta gastronómica  
los cultivos de la Quebrada o zonas cercanas que Al analizar los comensales que visitan los  
comparten características ambientales y con las cuales establecimientos gastronómicos se pueden definir  
existen redes de intercambio directas. tres tipos de establecimientos: los frecuentados por  
Durante el trabajo en el campo se obtuvo el personas residentes de Humahuaca y turistas (63%  
material vegetal que se expende principalmente en de los establecimientos), solo por turistas (25%) y  
el mercado y feria de la ciudad. Este se identificó únicamente por residentes (13%).  
utilizando la metodología botánica tradicional. El  
Segúneltipodeofertagastronómicaseidentificaron  
material colectado se depositó en el Laboratorio de dos tipos de establecimientos denominados  
Etnobotánica y Botánica Aplicada de la Facultad localmente: a) restaurantes, que ofrecen un menú  
de Ciencias Naturales y Museo de la Universidad variado y a la carta; y b) comedores, que tienen un  
Nacional de La Plata. La identidad botánica fue menú fijo (Fig. 2).  
atribuida según la Flora Argentina y el Catálogo de  
Al analizar la oferta gastronómica, es decir,  
flora del Cono Sur IBODA (2014) y Plants of the los distintos platos que se ofrecen teniendo  
Fig. 2. Restaurantes, comedores, Feria y Mercado de la ciudad de Humahuaca, donde se realizaron las  
entrevistas.  
136  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
en cuenta para su elaboración la procedencia los establecimientos dedicados especialmente al  
de materias primas y el tipo de preparación se turismo, se observa una oferta más variada, en la  
proponen tres categorías tomadas de términos que se puede elegir mayor diversidad de platos  
ampliamente utilizados en la gastronomía: Plato (amplia difusión, combinados y regionales). Los  
o comida regional, elaborados con materias platos combinados y los platos de amplia difusión  
primas y preparaciones tradicionales o locales -en adquieren importancia en los establecimientos  
ocasiones constituyen una reelaboración de recetas frecuentados por el público en general (tanto  
tradicionales-; Plato combinado o comida fusión, turistas como residentes). Los platos de amplia  
a base de materias primas tradicionales o locales difusión, se encuentran principalmente en locales  
de recetas no tradicionales; y por último, Plato o de atención rápida (30, 77%), donde se ofrece un  
comida de amplia difusión, con materias primas menú fijo (Fig. 3). Estos están especializados en la  
y preparaciones no tradicionales o no locales recepción de excursiones con número elevado de  
integradas recientemente a la gastronomía local y personas que llegan simultáneamente al local como  
regional.  
bien reflejan los siguientes testimonios: “trabajamos  
El tipo de plato que ofrecen los locales con empresas que traen contingentes y tenemos  
gastronómicos se decide en base a las preferencias poco tiempo para los platos, [no ofrecemos de otro  
de los consumidores, la disponibilidad de materia tipo] ya que los regionales necesitan más tiempo”  
prima o los costos de elaboración, pero está (testimonio del dueño de un comedor); “trabajamos  
modeladoprincipalmenteporlarelaciónentreoferta, con contingentes y tenemos poco tiempo [para  
demanda y el tiempo disponible para su elaboración. preparar otro tipo de platos]” (testimonio de un  
En ese sentido, al analizar la diversidad de platos empleado de un comedor).  
en los distintos establecimientos agrupados en  
Al indagar sobre los platos que son demandados  
función del público que más los frecuenta, se puede con mayor frecuencia en cada local (8 locales  
observar que los platos regionales son ofrecidos de visitados), se pueden identificar preferencias de  
igual manera en locales frecuentados por residentes consumo (Fig. 4). Entre los platos considerados  
(16,66 %) como turistas (16,66%). En el caso de comidas regionales (15 platos), la humita (masa  
Fig. 3. Oferta de platos en los tipos de locales gastronómicos identificados de acuerdo al público que más  
atraen.  
137  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
de maíz fresco rallado, envuelto en las propias comidas se elaboran únicamente en el mes de  
chalas u hojas protectoras de la mazorca) aparece agosto, para la festividad de la Pachamama. Las  
en los menús de todos los locales, señalando que referencias que se hicieron con respecto a su oferta  
es la más solicitada. Aunque la humita se elabora al turismo fueron contradictorias, a pesar de haberse  
tradicionalmente con “choclo” (maíz cosechado enfatizado que ambos platos son muy importantes  
inmaduro), como esta materia prima solo está en la tradición local. Como ejemplo se citan dos  
disponible a fin de verano y principios de otoño testimonios: “[no lo ofrecemos a turistas porque]  
y su tiempo de conservación es corto, la mayoría no consideramos [bien] la venta de la cultura,  
de los establecimientos utilizan el “maíz” que somos más preservadores” (testimonio del dueño  
se comercializa enlatado cuando no disponen de de un restaurante); otro ejemplo: “estas comidas  
choclo: “para poder ofrecer humita durante todo las preparamos más en agosto, más por nosotros  
el año usamos el choclo envasado” (testimonio de porque se la ofrecemos a la tierra y para los turistas  
dueña de restaurante).  
por curiosidad” (dueña de restaurante).  
Los siguientes platos más frecuentes son  
Entre las comidas de amplia difusión (8 platos),  
distintas cazuelas o el locro. Por otra parte, en las ensaladas y milanesas son las que mayor  
las entrevistas se mencionó la oferta ocasional de demanda tienen, sobre todo en los lugares donde se  
distintos platos que no se registraron en las cartas. reciben mayoritariamente turistas.  
Dos de esos platos son la kalapurca (sopa espesa  
o guiso elaborado con charqui –carne desecada-, Productos vegetales empleados  
maíz, papas, tomate y ají) y la tijtincha (plato típico  
Finalmente, en la Tabla 1 se presentan los  
del primero de agosto, día de la Pachamama, que recursos vegetales registrados mediante entrevistas  
consiste en maíz hervido, a veces con habas y y observaciones para la elaboración de distintos  
queso de cabra). Ambas preparaciones se ofrecen platos, su origen, así como la procedencia  
solamente en un comedor con menú fijo. Estas atribuida por los entrevistados. Asimismo, y con  
Fig. 4. Frecuencia de demanda de los diferentes platos ofrecidos en las cartas de restaurantes y comedores  
de la ciudad de Humahuaca.  
138  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
el fin de abordar precisamente la incidencia que su mayoría de huertos comerciales y en menor  
la gastronomía ofrecida al turismo tiene sobre la proporción a productores familiares, o se recurre  
agrodiversidad local, se incluyen en esta tabla al mercado para su abastecimiento. En dicha figura  
los cultivos registrados en las comunidades de se puede observar comparativamente el lugar de  
UPPAJ participantes en los talleres, además de abastecimientomencionadoenlasentrevistas.Uquía  
otras especies y variedades locales producidas en constituye la procedencia con mayor porcentaje  
la zona, registradas en catálogos y bibliografía de menciones (20%). Esta alta ponderación se  
etnobotánica. Se presentan un total de 32 especies debe principalmente a las referencias a la compra  
con 92 variedades locales, de las cuales 41 fueron harina de maíz pues “en Uquía hay molino” y  
mencionadas en entrevistas, 10 de ellas de origen de habas. En segundo lugar se mencionan los  
andino y 6 andinizadas. Se observa que, a pesar de productos comercializados en las ferias Agrícolas  
su menor número, estas especies son la base para la de Caspalá y Chorrillos (13% cada una; maíz,  
elaboración de la mayoría de los platos regionales papa, lechuga y quinoa). En referencia a las ferias  
y combinados.  
mencionaron: “en verano compramos a la gente  
que produce acá” y “los productos los compramos  
en la feria dependiendo la época del año”. Por  
Procedencia de los productos  
El análisis del lugar de procedencia de la otra parte, Perico es el sitio jujeño reconocido  
materia prima utilizada en los establecimientos como preponderante proveedor de elementos no  
gastronómicos, indica que, según el discurso de locales. A pesar de estar a menos de 200 km, se  
las personas entrevistadas, el mercado local y los ubica en un ambiente completamente diferente  
productores locales de la Quebrada constituyen (ecotono entre selva y monte chaqueño) y allí se  
los principales proveedores de la mayor diversidad practica agricultura intensiva, fundamentalmente  
de productos (Fig. 5). En efecto, la materia de caña de azúcar y tabaco, junto con horticultura  
prima vegetal utilizada en la gastronomía local, a escala comercial. Por otra parte, allí se encuentra  
es adquirida directamente a los productores, en un mercado que centraliza y luego distribuye  
Fig. 5. Procedencia de la materia prima vegetal que se utiliza en los establecimientos gastronómicos.  
Referencias= Local: localidades que pertenecen a la Quebrada de Humahuaca y alrededores; No local:  
otras localidades y provincias; Mercado: mercado de la ciudad de Humahuaca.  
139  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
140  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
141  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
142  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
143  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
144  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
productos hortícolas. Asimismo, otros proveedores (residentes y turistas) que ofrecen mayoritariamente  
de elementos no locales son los mercados de la platos regionales y de amplia difusión, y en  
provincia de Santa Fe (provincia argentina en la menor medida platos combinados, pese a que  
llanura pampeana) y Villazón (localidad fronteriza estos son preponderantes en otros sitios turísticos  
boliviana). Finalmente, alrededor del 30% de lo cercanos como Purmamarca (Tommei & Benedetti,  
adquirido en el mercado engloba productos de 2014). Es decir que la innovación culinaria  
producción local y no local cuya trazabilidad no fue que promueve platos sofisticados elaborados  
posible discernir en nuestro estudio.  
con materia prima considerada andina es poco  
Sin embargo, en relación a la revalorización frecuente, y predominan en cambio las recetas más  
y promoción productiva de los elementos difundidas en nuestro país. Esta preponderancia  
considerados andinos, se puso en evidencia que habría que buscarla en la situación marginal de  
el valor de mercado tiene mayor importancia que Humahuaca, ya que constituye un punto de paso  
el valor asociado a la cultura local. Al comparar para los diferentes visitantes que se alojan en otras  
las columnas Procedencia y lugar de acceso a la localidades y arriban generalmente al mediodía  
materia prima vegetal y Producido localmente/ para ir a la feria o el mercado y almorzar en esta  
No producido en la tabla 1, puede observarse ciudad. Por tal motivo, la rapidez en el servicio  
que la diversidad de la producción local supera es una cualidad muy valorada. En los últimos  
ampliamente a la de productos adquiridos por los años, se ha incrementado la afluencia turística  
locales gastronómicos. En efecto, en las entrevistas pasando a ser ésta la principal actividad económica  
realizadas a vendedores del mercado se mencionó (Golovanevsky & Ramírez, 2014). Este turismo  
haya oferta de producción local, gran parte de lo es considerado de alto nivel, y generalmente se  
que venden lo compran en Bolivia por su precio aloja en la zona central de la Quebrada (Tilcara o  
más bajo. En referencia a ello un entrevistado Purmamarca), y en mucha menor proporción en  
comentó que la quinoa que se vende en el mercado la ciudad de Humahuaca (Janoschka & Reboratti,  
proviene de Villazón (Bolivia) y que en algunos 2003; Tommei & Benedetti, 2014).  
preparados se reemplazan los papines andinos  
No obstante, y a semejanza de lo que ocurre en  
por la “papa común” o “blanca” que traen de la esos sitios, la oferta gastronómica es valorada por  
provincia de Santa Fe. Esto se debe al menor costo los residentes y promocionada por gestores locales  
estos productos importados. Asimismo, hemos y actores del turismo como patrimonial e identitaria,  
observado frecuentemente el uso indiscriminado y en concordancia con lo planteado por Álvarez  
de variedades locales de la misma especie para la (2002), “La gente busca comida regional: cazuelas  
preparación de los platos tradicionales, sin tener (llama, cabrito), locro, humita, tamal” (moza de un  
en cuenta que cada plato tradicional requiere del restaurante). Según nuestros resultados se observa  
uso de variedades concretas. Por ejemplo, las una revalorización de la categoría tradicional  
distintas variedades locales de maíz se utilizan andina de la gastronomía local para atraer turistas,  
indistintamente, sin usar cada una para los platos la cual se ha ido transformando por y para ellos,  
específicos de la gastronomía local.  
debido a nuevos emprendimientos (gastronómicos,  
productivos, por nombrar algunos) (Arzeno &  
Troncoso, 2012). Sin embargo, también arrojan  
que la demanda del turismo estaría generando una  
oferta de alimentos y comidas, que atiende también  
a otras cuestiones tales como costo y disponibilidad  
diScuSión  
Oferta gastronómica y turismo  
El análisis de los resultados permite identificar de materia prima. Un ejemplo claro es el uso maíz  
claramente la gastronomía de la ciudad enlatado para la realización de la humita cuando  
de Humahuaca dentro de la “comida andina” no hay choclo fresco para su producción. Debido  
(
Camacho, 2006), con la oferta de 15 platos a la alta demanda de este plato por los turistas, se  
propios de esa región y 16 especies andinas o produce una sustitución de un ingrediente relevante  
andinizadas. En este sentido, en Humahuaca se por otro que sí está disponible todo el año (Álvarez  
observa la amplia vigencia y preponderancia de & Sammartino, 2009; Troncoso & Arzeno, 2019).  
establecimientos destinados a un público mixto En muchos casos, el abandono de la receta local se  
145  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
debe a la influencia de chefs que deciden qué usar o en la incorporación de variedades exóticas, que  
y con qué combinarlo, como ocurre también en el aunque son genéticamente mucho más homogéneas,  
turismo basado en las tradiciones de descendientes son más productivas, rentables o demandadas por  
tiroleses en Treze Tilias, Brasil (Kuhn et al., 2018). los establecimientos gastronómicos.  
Otro ejemplo es el turismo gastronómico en la  
Podemos observar que la gastronomía  
Araucanía del sur de Chile, donde se ha detectado y el desarrollo agroproductivo fomentan el  
una baja representación de la gastronomía local establecimiento de unidades productivas (familiares  
mapuche (Tereucán Angulo & Briceño Olivera, o de mayor envergadura) donde se cultivan  
2
020). En nuestro estudio, si bien ocasionalmente principalmente verduras y hortalizas (en particular  
se observan situaciones de este tipo, en algunos especies de hoja o perecederas), importantes para la  
restaurantes nos han manifestado el interés en elaboración de platos de amplia difusión. Tomando  
“
educar” al consumidor y paulatinamente establecer otro ejemplo, la papa, en la Tabla 1 puede observarse  
un menú acorde con la temporada de producción que la disponibilidad de variedades locales es  
local de la materia prima que protagoniza el plato amplia, pero esa variabilidad no es aprovechada por  
(“No hay humita, porque no es época del choclo la gastronomía destinada al turismo, que se limita  
blanco, aunque algunos usan el amarillo nosotros a ofrecer platos con “papas andinas” y reemplaza  
no, porque no es lo mismo”: moza de restaurante).  
una variedad por otra, nuevamente según máxima  
rentabilidad.  
Gastronomía y agrodiversidad  
Pese a esta tendencia preponderante, el estudio  
Al analizar la materia prima empleada en los también muestra que algunos establecimientos sí  
establecimientos con el fin de comprender cómo respetan la estacionalidad de los platos y asumen su  
influye la oferta gastronómica en la producción rol en la educación del público. Cuando se logre que  
y agrodiversidad local se observa un número este tipo de prácticas se generalice, es altamente  
sensiblemente menor de cultivos andinos (10) y probable que se fomente la conservación de cultivos  
andinizados (6) que de hortalizas de uso corriente y variedades locales de la zona hoy en franca  
(19) (Tabla 1). Sin embargo, en el discurso de los decadencia por falta de demanda y por cambios en  
responsables de los establecimientos gastronómicos la cultura local (Hilgert et al., 2013). Aprovechar  
estos cultivos andinos son preponderantes, llegando esta situación haría que el turismo agroalimentario  
incluso a omitir la mención de hortalizas de uso contribuya efectivamente, a la sustentabilidad  
corriente al ser consultados sobre la materia prima desde su triple línea de base: ambiental, económica  
empleada. Paradójicamente, desde el punto de y social (Everett & Aichinson, 2008).  
vista de su procedencia, estas últimas (acelga,  
Las contradicciones observadas en esta  
zanahoria, entre otras) son producidas en la descripción concuerdan con lo planteado por  
Quebrada de Humahuaca donde en los últimos Espeitx (2008), quien señala que en estos procesos  
2
0 años se ha desarrollado un aumento en el de patrimonialización intervienen diversos  
número de superficie destinada a la actividad actores con objetivos e intereses múltiples que  
hortícola con fines comerciales (Chamo, 2003; muchas veces son contradictorios y conflictivos:  
Arzeno & Castro, 1998; Tsakoumagkos et al., los productores ocupados en la recuperación de  
2
010; Fabron, 2014) mientras que los cultivos ciertos alimentos como alternativas productivas,  
andinos, ampliamente promocionados por distintos los elaboradores movilizados por el mantenimiento  
programas de desarrollo local (C.A.U.QUE.VA, y promoción de una actividad económica, las  
2
005-2006; INTA, 2013) siguen relegados a una administraciones de los gobiernos locales o  
producción de escala familiar y a menudo, para el nacionales que promueven políticas y acciones de  
consumo en establecimientos gastronómicos son desarrollo local, los gestores del patrimonio cultural  
importados de otras regiones en razón de su menor interesados en la preservación y reinterpretación de  
precio. Esta situación refleja una cierta amenaza lo que se constituye como núcleo emblemático de  
para la conservación de la diversidad andina. La una sociedad, los agentes turísticos involucrados  
adquisición de los productos mediada por su precio en la creación de nuevos productos, ofertas y  
y no por su origen, podría resultar en la pérdida de destinos del turismo. Estas contradicciones son  
riqueza genética que suponen las variedades locales también puestas de relieve por los entrevistados  
146  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
con respecto a la promoción del patrimonio cultural  
En el caso estudiado, de los cinco pilares en  
para el consumo turístico en la Quebrada de los que se basa el turismo agroalimentario (De  
Humahuaca. Mientras que algunos lo ven como Jesús et al., 2017), se observan al menos tres: a)  
una oportunidad, otros ponen de manifiesto su presencia de productos con identidad cultural de  
dificultad para insertarse en este circuito, regulado larga trayectoria histórica (por ejemplo los platos  
por el máximo beneficio económico. Por ejemplo, elaborados con variedades locales de maíz y papas);  
los productores de quinoa asociados a la UPPAJ, b) sistemas productivos locales susceptibles de ser  
no logran ubicar su producción frente a los menores visitados (las unidades productivas de distintas  
costos de la quinoa boliviana.  
cooperativas); y c) capacidades para la prestación  
del servicio (los organismos de gestión interesados  
Fortalezas y debilidades de la relación turismo en potenciar el turismo). Sin embargo, lo que  
gastronómico y agrodiversidad local todavía faltaría reforzar es el desarrollo de un eje  
No obstante, y a pesar de las distintas visiones, temático transversal y fortalecer el vínculo entre  
la oferta gastronómica para turistas y residentes los eslabones presentes entre los productores y los  
presenta un importante componente local, tanto en visitantes. Para lograrlo, resulta indispensable la  
los aspectos materiales (cultivos) e inmateriales efectiva participación de los actores sociales –y sus  
(saberes tradicionales y dinámicos). Todo ello está saberes- con quienes hemos trabajado. Aprovechar  
contribuyendo en cierta medida a la reivindicación y esta situación haría que el turismo agroalimentario  
resignificación de la cultura culinaria local, al igual contribuya efectivamente a la sustentabilidad desde  
que ocurre en comunidades peruanas (Matta, 2011). su triple línea de base: ambiental, económica y  
Aunque esta oferta constituye una simplificación social (Everett & Aichinson, 2008).  
con respecto a la cocina que se origina en el  
ámbito familiar o comunal, las comidas ofrecidas  
en espacios gastronómicos demandan cultivos de concluSioneS  
larga tradición andina y, posiblemente contribuyan  
a diversificar la agricultura familiar, constituyendo  
Esta contribución permite concluir que la  
una oportunidad para las comunidades locales. De oferta gastronómica presenta una importante  
este modo se alcanzaría la “conservación a través de componente local tanto en cultivos como en los  
la comercialización”, según propone Evans (1993).  
saberes tradicionales. Sin embargo, se presenta un  
Ante este panorama, en el área estudiada se número sensiblemente menor de cultivos andinos  
observa una real representación del patrimonio y andinizados que de hortalizas de uso corriente  
gastronómico local y de los recursos propios del área (producidas localmente o no) por la importancia  
andina, que se producen en la región (si bien aún de los platos de amplia difusión y muchos cultivos  
están deficientemente incorporados a la cadena de andinos quedan relegados a una producción de  
comercialización). Sin embargo, falta una auténtica escala familiar o son importados de otras zonas.  
sinergia entre la oferta gastronómica que representa De esta manera, las decisiones de adquisición de  
el patrimonio local y la producción de los insumos la materia prima mediadas principalmente por  
básicos para la elaboración de los platos (Medina, aspectos económicos y la no observancia de las  
2017; Sosa-Sosa & Thomé-Ortiz, 2020) para lograr reglas tradicionales para la elaboración de cada  
la conservación de los cultivos y variedades locales plato, dificultan la generación de una estrategia de  
andinos a través del uso, como se observa de modo desarrollo y conservación a partir de la demanda  
incipiente en algunas áreas del noreste argentino gastronómica.  
(Villagra et al., 2019; García et al., 2020). Existen  
Por ello, la oferta gastronómica no está  
ya emprendimientos locales que promueven la asegurando por el momento, la conservación  
conservación de las tradiciones locales y generan del patrimonio agroalimentario ni favoreciendo  
interacción entre distintos actores. Por ejemplo, el papel de la agricultura familiar, ni de las  
en Salta donde se combina la ruta del vino con el cadenas cortas de comercialización en el  
camino de los artesanos (Fidel, 2016; Santos 2020) o mantenimiento e incremento de la agrodiversidad  
la ruta del yatay en Entre Ríos, cuya implementación local. Posiblemente esta desconexión entre la  
es incipiente (Hernández et al., 2020).  
oferta gastronómica y la agroalimentaria  
147  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
podría ser superada con propuestas de espacios CultIVA-CyTED, la organización de la Facultad de  
gastronómicos que ofrezcan además de una cocina Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de  
más o menos auténtica, la posibilidad de adquirir Jujuy y con la AER- INTA de Humahuaca como  
productos con una identidad de origen que sea anfitriona. Los trabajos de campo posteriores  
reconocible por el comprador. Una estrategia contaron con el financiamiento de la UNLP,  
para la sustentabilidad de los agroecosistemas y FONCyT (PICT 2015-1548) y la SeCTER-UNJu.  
el mantenimiento de la agrodiversidad local sería Finalmente, agradecemos al Mg. Carlos Cabrera  
lograr que los emprendimientos comerciales a por el diseño del mapa y a los revisores por sus  
pequeña escala garanticen mayores ingresos a los acertados comentarios que contribuyen a mejorar  
pobladores locales en vez de a los intermediarios este artículo.  
y estén sustentados en el empleo de una gran  
diversidad de cultivos, evitándose la sustitución de  
cultivos y cambios rotundos en los agroecosistemas contribución de loS autoreS  
involucrados.  
Otra estrategia de superación sería el  
Todas las autoras participaron de igual medida  
establecimiento de acuerdos de reciprocidad en las distintas actividades: registro de datos en el  
o ayuda mutua entre las distintas empresas, campo, organización en laboratorio, análisis de los  
organizaciones o instituciones. Probablemente, de datos y redacción del manuscrito.  
existir esos acuerdos, cambiaría el escenario para  
los diferentes actores sociales y las características  
de la agrobiodiversidad que se produce en la bibliografía  
Quebrada de Humahuaca. Ponemos en relieve  
la importancia de la agricultura familiar como AGUIRRE, P. 2017. Una historia social de la comida.  
garante de la conservación de la diversidad  
1ª ed. Lugar Editorial, Ciudad Autónoma de Buenos  
biocultural, incluida la genética, que representa  
Aires.  
el patrimonio agroalimentario, el cual se proyecta ALBECK,M.E.1994.TallerdeCostaaSelva.Producción  
como una herramienta para el desarrollo local y  
pone de manifiesto la preocupación por el cuidado  
del medio ambiente, la sustentabilidad de la  
e Intercambio entre los pueblos agroalfareros de  
los Andes Centro Sur. Instituto Interdisciplinario  
Tilcara, Tilcara.  
biodiversidad y la promoción socioeconómica de ALBUQUERQUE, U. P., L. CRUZ DA CUNHA,  
los pobladores.  
R. LUCENA & R. ALVES. 2014. Methods and  
techniques in ethnobiology and ethnoecology.  
Springer Protocols Handbooks. Humana Press, New  
York.  
En relación a esta importancia, y como derivación  
de las aseveraciones de varios entrevistados que  
manifestaron la reserva de ciertos platos al ámbito  
doméstico, será importante indagar a futuro cómo ÁLVAREZ, M. 2002. La cocina como patrimonio  
las decisiones personales, familiares y de las  
organizaciones sociales pueden poner freno al  
avance de la agrodiversidad foránea promocionada  
por el turismo gastronómico y promover la  
conservación sobre la base de decisiones locales.  
(in)tangible. Primeras Jornadas sobre Patrimonio  
Gastronómico: La cocina como patrimonio (in)  
tangible, pp. 11-25. Comisión para la Preservación  
del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de  
Buenos Aires, Buenos Aires.  
ÁLVAREZ, M. &G. SAMMARTINO. 2009. Empanadas,  
tamales y carpaccio de llama: patrimonio alimentario  
y turismo en la Quebrada de Humahuaca -Argentina.  
Estud. Perspect. Tur. 18: 161-175.  
agradecimientoS  
Agradecemos a los participantes locales por ARZENO, M. & H. CASTRO. 1998. Caracterización  
su generosidad en compartir tiempo y saberes,  
y permitir su difusión. Esta investigación es  
resultado del curso de posgrado “Etnobiología  
Aplicada: del escritorio al campo”, impartido en  
septiembre de 2018, con financiamiento de la Red  
socio-ambiental de la Quebrada de Humahuaca  
(Jujuy, Argentina). Documento de Trabajo, Proyecto  
Ambiente y Sociedad en los Andes: estrategias  
y políticas. Instituto de Geografía (EEyL-UBA),  
Buenos Aires.  
148  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
ARZENO, M. & C. TRONCOSO. 2012. Alimentos  
tradicionales andinos, turismo y lugar: definiendo  
la nueva geografía de la Quebrada de Humahuaca  
CHAMO, L. 2003. Uquía y Calete: estudio comparado de  
los procesos productivos. En: C. REBORATTI (ed).  
La Quebrada. Geografía, historia y ecología de la  
Quebrada de Humahuaca, pp. 163-174. Editorial La  
Colmena, Buenos Aires.  
JESÚS C. D., H. THOMÉ-ORTIZ, A. ESPINOZA-  
ORTEGA & I. VIZCARRA-BORDI. 2017. Turismo  
agroalimentario: Una perspectiva recreativa de  
los alimentos emblemáticos desde la geografía del  
gusto. Estud. Perspect. Tur. 26: 549-567.  
(
Argentina). Rev. Geogr. Norte Gd. 52: 71-90.  
BARTL B. & L. M. CALIFANO. 2017. Los porotos  
son vaquitas: cultivo de Phaseolus vulgaris y  
ganado bovino en el departamento de Iruya, Salta.  
En: POCHETTINO, M.L. & N.D. VIGNALE  
(
eds.). Libro de resúmenes de las I Jornadas  
Argentinas de Etnobiología y Sociedad (I JAES),  
p. 121. Editorial UNJu, S.S. de Jujuy.  
ESPEITX, E. 2004. Patrimonio alimentario y turismo:  
una relación singular. PASOS: Rev. Tur. Patrim. Cult.  
2: 193-213.  
BESSIÈRE J. 1998. Local development and heritage:  
traditional food and cuisine as tourist attractions in  
rural areas. Sociologia Ruralis 38: 21–34. https://  
onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1467-  
ESPEITX, E. 2008. Los sentidos del patrimonio  
alimentario en el sur de Europa. En: ÁLVAREZ,  
M. & F. X. MEDINA (ed.) Identidades en el plato.  
El Patrimonio Cultural Alimentario entre Europa y  
América, pp. 45-61. Editorial Icaria, Barcelona.  
EVANS, M. 1993. Conservation by commercialization.  
En: HLADIK, C.M., A. HLADIK, O.F. LINARES,  
H. PAGEZY, A. SEMPLE & M. HADLEY (eds.)  
Tropical forests, people and food. Biocultural  
interactions and applications to development, pp.  
815-822. UNESCO, Man and the Biosphere series  
13, Reino Unido y París.  
EVERETT, S. & AITCHISON, C. 2008. The role of food  
tourism in sustaining regional identity: a case study  
of Cornwall, south West England. J. Sust. Tour.  
16:150–167.  
FABRON, G. 2014. Agricultura tradicional en el sector  
norte de la Quebrada de Humahuaca (Dpto. de  
Humahuaca, Jujuy, Argentina). Bol. Centr. Invest.  
Precolomb. 24:10-14.  
FAO. 2010. The second report on the state of the world´s  
plant genetic resources for food and agriculture  
Organización de las Naciones Unidas para la  
Agricultura y la Alimentación, Roma, Italia.  
FABRON, G. & M. CASTRO. 2018. Agricultura familiar  
y soberanía alimentaria en las nacientes de la  
Quebrada de Humahuaca (Jujuy). Rev. Esc. Antropol.  
24: 1-128.  
FIDEL, G. 2016. Turismo del Vino. La experiencia  
argentina. 1ra Edic, pp 1-260. EDIUNC, Mendoza.  
GARCÍA, D. S., N. I. HILGERT & M. SEDREZ DOS  
REIS. 2020. La Palmera Euterpe edulis Mart., una  
especie clave para la conservación de remanentes  
de Bosque Atlántico en Argentina. En: HILGERT,  
N.I., M.L. POCHETTINO & J.E. HERNÁNDEZ  
BERMEJO (eds.). Palmeras Nus al sur de la América  
Austral. Cap. 4: 57-80. CultIVA-CYTED, Madrid.  
9
523.00061  
BLAS-YÁÑEZ, S., H. THOMÉ-ORTIZ, A.  
ESPINOSA-ORTEGA I. VIZCARRA-  
&
BORDI. 2018. La construcción discursiva del  
patrimonio agroalimentario en las sociedades  
contemporáneas: aproximaciones conceptuales y  
debates teóricos. Rev. Mex. Cien. Agríc. 9: 443-  
4
57.  
http://dx.doi.org/10.29312/remexca.v9i2.1084  
BUGALLO L. & M. VILCA. 2011. Cuidando el ánimu:  
salud y enfermedad en el mundo andino (puna  
y quebrada de Jujuy, Argentina). Nuevo Mundo  
Mundos Nuevos [online]. Disponible en: http://  
tilcara.filo.uba.ar/sites/tilcara.filo.uba.ar/files/u17/  
Bugallo-Vilca.pdf [Acceso: 01 abril 2012].  
CABRERA, A. L. 1976. Regiones Fitogeográficas  
Argentinas. En: PARODI, L. R. W. F. Kugler,  
Enciclopedia Agricultura y Jardinería 2: 1- 85.  
Buenos Aires, Argentina.  
CALIFANO, L. M. 2020. Gestión del pastoreo:  
conocimientos y prácticas de manejo de las  
especies forrajeras en la ganadería trashumante  
de Iruya (Salta, Argentina). Bol. Soc. Argent. Bot.  
5
5: 493-513.  
CAMACHO, J. 2006. Bueno para comer, bueno  
para pensar. Comida, cultura y biodiversidad en  
Cotacachi. En: R. RHOADES (ed). Desarrollo con  
identidad: comunidad, cultura y sustentabilidad  
en los Andes, pp. 237-265. Abya-Yala, Quito.  
C.A.U.QUE.VA. (Cooperativa agropecuaria Unión  
Quebrada y Valles Argentina). 2005-2006.  
Catálogo de productos andinos [online]. Disponible  
en: https://dds.cepal.org/innovacionsocial/e/  
proyectos/doc/CAUQUEVA.Argentina.esp.pdf  
[
Acceso: 15 Septiembre 2015].  
149  
Bol. Soc. Argent. Bot. 57 (1) 2022  
GARINE, I. & L. VARGAS. 1999. Introducción a las  
investigaciones antropológicas sobre alimentación y  
nutrición. Cuad. Nutr. 20: 21-28.  
ISE. International Society of Ethnobiology. 2006.  
International Society of Ethnobiology Code of  
Ethics (with 2008 additions).  
GOLOVANEVSKY, L. & A. RAMÍREZ. 2014.  
Población rural en Jujuy: dinámica, empleo y  
condiciones de vida según los censos de población  
del siglo XXI. Libro de Resúmenes de las III Jornadas  
Nacionales sobre estudios regionales y mercados de  
trabajo. Universidad Nacional de Jujuy (Facultad  
de Cs. Económicas y Unidad de Investigación en  
Comunicación, Cultura y Sociedad de la Facultad  
de Humanidades y Cs. Sociales) y Red SIMEL, San  
Salvador de Jujuy.  
JANOSCHKA, M. 2003. El turismo en la Quebrada. En:  
REBORATTI, C. (coord.). La Quebrada. Geografía,  
historia y ecología de la Quebrada de Humahuaca.  
Pp. 211-223. La Colmena, Buenos Aires.  
JANOSCHKA, M. & C. REBORATTI. 2003. La  
movilidad de la población. En: REBORATTI,  
C. (coord.). La Quebrada. Geografía, historia y  
ecología de la Quebrada de Humahuaca. Pp. 1-242.  
La Colmena, Buenos Aires.  
KUHN, E., HASELMAIR, R., PIRKER, H. & C.  
VOGL. 2018. The role of ethnic tourism in the food  
knowledge tradition of Tyrolean migrants in Treze  
Tílias, SC, Brazil. J. Ethnobiol. Ethnomed.14: 26.  
https://doi.org/10.1186/s13002-018-0224-9  
LAKOVIDOU, O. & C. TURNER, C. 1995. The female  
gender in Greek agrotourism. Ann. Tour. Res. 2 (2):  
481-481.  
LAMBARÉ, D. A. & M. L. POCHETTINO. 2012.  
Diversidad local y prácticas agrícolas asociadas  
al cultivo tradicional de duraznos, Prunus persica  
(Rosaceae), en el Noroeste deArgentina. Darwiniana  
50: 174-186. https://www.jstor.org/stable/41825707  
LEMA, V. & M. L. POCHETTINO. 2012. Cambio y  
continuidad al plato: los saberes culinarios y su rol en  
la dinámica de la diversidad biocultural. En: BABOT,  
M.P., M. MARSCHOFF & F. PAZZARELLI (eds.).  
Las manos en la masa: arqueologías, antropologías  
e historias de la alimentación en Suramérica. Pp 25-  
45. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de  
Filosofía y Humanidades. Museo de Antropología  
UNC, Córdoba.  
GUBER R. 2011. La etnografía. Método, campo y  
reflexividad. Siglo XXI, Buenos Aires.  
HERNÁNDEZ, I. V., A. E. JIMÉNEZ-RUIZ,  
CASTREJÓN, Y. D. P.; CONTRERAS, D. DE  
J.; BARQUÍN, R. DEL C. S. 2020. Turismo  
agroalimentario y revalorización de alimentos  
tradicionales: el caso del Yatay [Butia yatay] en  
Ubajay, Argentina. Rosa dos Ventos - Turismo e  
Hospitalidade 12: 309-333.  
http://dx.doi.org/10.18226/21789061.v12i2p309  
HERNÁNDEZ-BERMEJO, J. E. & J. LEÓN. 1992.  
Cultivos marginados. Otra perspectiva de 1492.  
FAO, Roma.  
HILGERT, N. I. 1999. Las plantas comestibles en una  
zona de Yungas meridionales (Argentina). An. Jard.  
Bot. Madrid 57: 117-138.  
HILGERT, N. I., F. ZAMUDIO, FURLAN & L.  
CARIOLA. 2013. The key role of cultural  
preservation in maize diversity. Conservation in the  
Argentine Yungas. Evidence-based Complement.  
Altern. Med. Article ID 732760.  
https://doi.org/10.1155/2013/732760  
LORANDI, A. M. 1984. Pleito de Juan Ochoa de Zárate  
por la posesión de los indios Ocloyas. ¿Un caso  
de verticalidad étnica o un relicto de archipiélago  
estatal? Runa 14: 132-142.  
IBODA 2014. Instituto de Botánica Darwinion [online].  
Disponible en: http://www2.darwin.edu.ar [Acceso:  
Abril 2021]  
INDEC. 2010. Censo Nacional de Población, Vivienda  
y Hogares. Instituto Nacional de Estadísticas y  
Censos. Buenos Aires. Disponible en: https://www.  
indec.gob.ar. [Acceso: Mayo 2021]  
MASCARENHAS, R. G. T. & J. M GÂNDARA. 2010.  
Producción y transformación territorial. La gastronomía  
como atractivo turístico. Estud. perspec. Tur. 19: 776–791.  
MATTA, R. 2011. Posibilidades y límites del desarrollo  
en el patrimonio inmaterial. El caso de la cocina  
peruana. Apuntes 24: 196-207.  
INTA. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.  
2
013. Proyecto Regional con enfoque Territorial.  
Fortalecimiento de los procesos de desarrollo  
sustentable del territorio de la Quebrada de  
Humahuaca y los Valles de Altura Salto–Jujeños.  
MAUSS, M. 1980. Sociologie et Anthropologie. Presses  
Universitaires de France, Paris.  
MEDINA, F. X. 2017. Reflexiones sobre el patrimonio  
y la alimentación desde las perspectivas cultural y  
turística. An. Antropol. 51: 106–113.  
5
1. Centro Regional Salta – Jujuy. Estación  
Experimental Agropecuaria Abra Pampa, Abra  
Pampa, Jujuy.  
https://doi.org/10.1016/j.antro.2017.02.001  
150  
N. Petrucci et al. - La relación del turismo gastronómico y la agrodiversidad en Humahuaca  
MORAES R. M., B. ØLLGAARD, L. P. KVIST, F.  
BORCHSENIUS & H. BALSLEV. 2006. Botánica  
Económica de los Andes Centrales. Universidad  
Mayor de San Andrés, La Paz.  
PAOLI, H., A. R. BIANCHI, C. E. YAÑEZ,  
J. N. VOLANTE, D. R. FERNÁNDEZ, M. C.  
MATTALÍA & Y. E. NOÉ. 2002. Recursos hídricos  
de la Puna, valles y bolsones áridos del Noroeste  
Argentino. Convenio INTA EEA Salta-CIED, Salta.  
PLANTS OF THE WORLD ONLINE. 2021  
Rev. Mex. Cienc. Agríc. 6: 1373-1386.  
https://doi.org/10.29312/remexca.v6i6.583  
TEREUCÁN ANGULO, J. & C. BRICEÑO OLIVERA.  
2020. Turismo gastronómico mapuche en La  
Araucanía. Rev. Geogr. Espac. 10: 74-88.  
https://doi.org/10.25074/07197209.20.1878  
TOMMEI, C. &A. BENEDETTI. 2014. De ciudad-huerta  
a pueblo boutique. Turismo y transformaciones  
materiales en Purmamarca. Rev. Geogr. Norte Gd  
58: 179-199.  
[
online]. Disponible en: https://powo.science.kew.  
TRONCOSO, C. 2013. La estetización de la Quebrada de  
Humahuaca. Ería 91: 168-181.  
org/ [Acceso: Septiembre 2021]  
POCHETTINO, M.L. 2015. Botánica económica. Las  
plantas interpretadas según tiempo, espacio y  
cultura. Sociedad Argentina de Botánica, Corrientes.  
RAMOS, R.S., N. I. HILGERT & D. A. LAMBARÉ.  
TRONCOSO, C. & M. ARZENO. 2019. Turismo,  
gastronomía y producción agraria en la provincia  
de Jujuy (Argentina): actores, dinámicas y  
transformaciones asociadas a la valorización de  
productos tradicionales. Rev. Invest. Turíst. 18: 169-  
192.  
2
(
013. Agricultura Tradicional y Riqueza de maíces  
Zea mays L.). Estudio de caso en Caspalá, provincia  
de Jujuy, Argentina. Bol. Soc. Argent. Bot. 48: 607-  
21.  
TSAKOUMAGKOS, P., S. SOVERNA  
& C.  
6
CRAVIOTTI. 2010. Campesinos y pequeños  
productores en las regiones agroeconómicas de  
Argentina. Serie Documentos de Formulación,  
Imprenta de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,  
Pesca y Alimentación, Buenos Aires.  
SANTOS, M. C. 2020. Turismo enológico: oferta  
turística de las bodegas en la Ruta del Vino de  
Altura y de los Valles Calchaquíes, provincia de  
Salta, República Argentina. Tesis de Posgrado.  
Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina  
TURCO, E., L. SOUILLA & M. L. POCHETTINO.  
2006. Relación entre saberes y prácticas culinarios  
con la conservación de la agrobiodiversidad.  
Estudio etnobotánico en el Parque Pereyra Iraola  
(Buenos Aires, Argentina). Acta VII Congreso  
Latinoamericano e Sociología Rural (CD). Pp. 1-14.  
Quito, Ecuador. FLACSO.  
[
online]. Disponible en http://ridaa.unq.edu.ar/  
handle/20.500.11807/2236 [Acceso: Agosto 2021].  
SICA, G. 2010. Del tráfico caravanero a la arriería  
colonial indígena en Jujuy. Siglos XVII y XVIII.  
Rev. Transp. Territ. 3: 23-39.  
SOSA-SOSA, M.E. & H. THOMÉ-ORTIZ. 2020.  
¿
Representa el turismo culinario una oportunidad  
VILLAGRA, P.E., N. I. HILGERT, D. GARCÍA, J. A.  
ÁLVAREZ, M. CHAMORRO & G. MARINO.  
2019. Conservación por el uso en nuestros bosques  
nativos: ¿una utopía teórica o una oportunidad  
productiva? [online]. Disponible en: https://  
redforestal.conicet.gov.ar/conservacion-por-el-uso-  
en-nuestros-bosques-nativos-una-utopia-teorica-o-  
una-oportunidad-productiva. [Acceso: Septiembre:  
2021].  
VILLALBA, M. S. & D. A. LAMBARÉ. 2019. Las  
manzanas en Ocumazo (Jujuy, Argentina) como  
parte de la diversidad de cultivos tradicionales: usos  
y percepciones. Bol. Soc. Argent. Bot. 54: 431-449.  
para valorizar el patrimonio agroalimentario? El  
caso del centro histórico de Quito. Rev. Estud. Andal.  
4
0: 136-158.  
https://dx.doi.org/10.12795/rea.2020.i40.08  
TAPIA, M. E. & A.M. FRIES. 2007. Guía de campo de  
los cultivos andinos. FAO, ANPE, Lima.  
TAYLOR, S., BOGDAN, R. & M. DEVAULT. 2016.  
Introduction to qualitative research methods: a  
guide and resource. 4 edition. John Willey & Son,  
Hoboken, New Jersey.  
THOMÉ-ORTIZ, H. 2015. Turismo agroalimentario y  
nuevos metabolismos sociales de productos locales.  
th  
151